秋風剛起，已聞大閘蟹香，我向來懶拆蟹，若然有人代勞起膏拆肉炒成鮮香豐腴的蟹粉，又唔拘！不過齋吞蟹粉，感覺很膩滯，逸東軒李師傅就建議將濃郁的蟹粉，配上清淡的食材如豆腐、蘆笋、野菌或魚類等，一濃一淡，味道絕配。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=990656
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
李耀鵬師傅
（香港逸東酒店逸東軒）
入行二十年，擅長烹調各式粵菜，對海鮮尤其喜歡，着重以新鮮的材料入饌，配搭出新穎的菜式。
煮題 蟹粉美饌
豆腐先蒸免出水
豆腐先蒸1分鐘，然後吸乾水，否則與蛋白一起蒸時就會出水，影響蛋白的味道和質感。
蘆笋走油保翠綠
蘆笋略走油後才放滾水烚熟，便能保持翠綠色。
急凍蟹粉免拆
如怕麻煩，唔想自己拆蟹粉，可買現成的急凍蟹粉，十分方便。
蟹粉過橋蒸蛋白
00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
平凡的一道豆腐蒸蛋白，遇上鮮味十足的蟹粉即時變得不平凡，伴飯吃一流。
材料
蟹粉50克、豆腐200克、雞蛋白3隻、上湯200毫升
蟹粉調味：雞粉1/2茶匙、鹽/糖各1/4茶匙、生粉水適量
蛋白調味：雞粉1/2茶匙、鹽/糖各1/4茶匙
做法
1.豆腐切成三角形，再切薄片，放於碟中，以大火隔水蒸1分鐘，吸乾多餘水份。
2.將150毫升上湯加入蛋白、雞粉、鹽、糖拌勻，倒入碟中約浸至豆腐的1/3高度，再放入鑊以大火蒸3至4分鐘。
3.將餘下的50毫升上湯倒入鑊開中火，下蟹粉、雞粉、鹽、糖煮勻，以生粉水埋芡，淋上蛋白面即成。
野菌蟹粉星斑球
00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
星斑球嫩滑，野菌爽口，加上蟹粉的惹味，滋味層次別出心裁。
材料
星斑球180克、珍珠菇120克、小棠菜（去葉）4棵、蟹粉30克、上湯30毫升、雞粉1/2茶匙、糖/鹽各1/4茶匙、生粉水適量
星斑醃料：雞粉/鹽各1/6茶匙、胡椒粉少許、生粉1/2茶匙
蔬菜調味：雞粉1/2茶匙、糖/鹽各1/4茶匙
做法
1.煲滾水，下雞粉、鹽、糖，加入小棠菜和珍珠菇一起烚2分鐘。
2.將星斑球，加入雞粉、鹽、胡椒粉、生粉撈勻，放入90℃油中，以中火炸1分鐘至七成熟撈起備用。
3.開中火燒熱鑊下上湯，加入蟹粉、雞粉、糖、鹽煮勻，下珍珠菇、星斑球回鑊炒勻，以生粉水埋芡上碟，最後放上小棠菜裝飾即成。
如想經濟些，可以桂花魚代替星斑，煮出來同樣美味。
麻婆蟹粉蝦仁豆腐
00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
蝦仁的鮮味加上蟹粉的豐腴，師傅特以麻婆風味演繹，辣辣地好開胃。
材料
蟹粉50克、蝦仁170克、葱花/芫荽少許、蒜茸1茶匙、上湯100毫升、豆腐（切粒）200克、水500毫升
調味料：雞粉/麻油各1/2茶匙、蠔油1湯匙、老抽2湯匙、生粉水適量、糖1/4茶匙、豆瓣醬1茶匙
做法
1.燒滾500毫升水加入老抽，下豆腐粒，煲略煮1分鐘至上色撈起備用。
2.另再開大火燒滾水，下蝦仁汆水瀝水。
3.開大火燒滾100℃油，放入蝦仁約15秒即撈起。
4.開中火燒熱鑊下油，下蒜茸、豆瓣醬爆香，注入上湯，下雞粉、糖、麻油、蠔油、蟹粉煮勻，將蝦仁回鑊略拌勻，再下豆腐煮1分鐘，最後以生粉水芡埋上碟，撒上葱花和芫荽即成。
蝦仁汆水後再走油，會更爽口。
蟹粉扒原條蘆笋
00hr35min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
爽甜的蘆笋淋上濃郁的蟹粉，一清一濃味道出奇勁夾。
材料
蟹（380克）1隻、蘆笋240克、上湯100毫升、雞粉1/2茶匙、鹽/糖各1/4茶匙、生粉水適量
蟹粉調味：薑米2茶匙、雞粉1/2茶匙、鹽/糖各1/4茶匙、胡椒粉少許
蘆笋調味：雞粉1/2茶匙、鹽/糖各1/4茶匙
做法
1.開大火燒滾水，放蟹隔水蒸10分鐘，攤凉後去腳、開蓋，去鰓後剪開蟹身，刮出蟹膏，再剪開殼挑出蟹肉。
2.開中火燒熱鑊下油，下薑米略爆，下蟹肉蟹膏、雞粉、鹽、糖、胡椒粉炒勻成蟹粉。
3.開大火燒熱油至100℃，下蘆笋略走油。
4.開大火燒滾水，下雞粉、鹽、糖、蘆笋煮約半分鐘煨入味，鋪上碟。
5.上湯下鑊開中火，下蟹粉、雞粉、鹽、糖略煮勻，以生粉水埋芡，淋上蘆笋面即成。