慢，恍惚是繁忙都市中的調劑品，有時慢下來，才能領略箇中的滋味。印象中以為慢煮要十多二十小時才成事，家居無可能做到！但訪問後才發現，原來有些食材只需不到半小時便可以慢煮來烹調出來，易煮之餘，成品質素穩定，家庭主婦也可輕鬆應付。
記者：謝翠玲
攝影：王文忠、周旭文
示範：柏寧酒店Riva及西式宴會副行政總廚Heinz-JorgFunhoff
大廚Profile
Heinz-JorgFunhoff
原籍德國的Heinz入行超過12年，曾到英國、愛爾蘭等國工作，擅長慢煮，認為食物能保持原味和穩定水準。
慢煮
慢煮（SlowCook）是以長時間兼較低溫度來烹調食物，此方式可保持肉汁、肉質和肉味，而且肉類不會因受熱而收縮，可保持食物最原來的狀態。
適用食材：龍蝦、三文魚
溫度：59℃
時間：約25至30分鐘
龍蝦和三文魚都是很易煮過火的食材，以油浸方法可保持肉質，用不同的油則可加不同風味，餐廳一般用牛油清（牛油煮溶經過濾後的面層），令食材有牛油香。
水浸則分長時間及短時間，適用於不同肉類，處理的方法亦有異。
長時間
適用食材：豬腩肉
溫度：65℃
時間：約11小時
適用於質地較硬和脂肪豐富的豬腩肉，以真空包裝好後，在控制好水溫的熱水中浸熟。
短時間
適用食材：羊架、雞胸肉
溫度：59℃
時間：65分鐘
由於烹煮時間短，須先以83℃煮3分鐘以作消毒，避免細菌滋生，然後立即真空後浸煮。
過低溫易生菌
Heinz提醒用此方式烹調時，一定要用新鮮食材，煮時要留意控制溫度和時間，因溫度過低會滋生細菌。
香煎老虎蝦低溫煮黑毛豬腩肉
14hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：1人
豬腩肉看似非常肥膩，但其油脂的甘香卻是特色，用水浸可保持肉質嫩滑，浸完再煎可令肉更香，而老虎蝦的鮮則跟濃味的豬肉成最佳配搭。
材料
老虎蝦2隻、黑毛豬腩肉25克、半乾番茄15克、薯仔麪糰40克、菠菜葉2片、黑胡椒/鹽各適量
紅椒汁材料：紅椒1個、洋葱碎1湯匙、水少許
薯仔麪糰材料：薯茸200克、麪粉1/4杯、蛋1隻
浸豬肉材料：鹽/香草/香料各適量
做法
1.在冷水中加入浸豬肉用的鹽、香草及香料，放入豬腩肉浸2小時，取出後浸水1小時把鹹味冲淡。
2.豬腩肉入真空袋後，放入65℃的水中浸約11小時，取出切件，備用。
3.將薯茸、麪粉和蛋拌勻後搓成長條，烚至浮起後撈起切件成薯仔麪糰，備用。
4.紅椒燒表面後，去皮和籽，連同洋葱爆香，加少許水到攪拌機打成紅椒汁，墊碟底。
5.將切件豬腩肉煎至金黃色，上碟；老虎蝦用橄欖油煎兩分鐘，下少許鹽和黑胡椒調味，連薯仔麪糰、半乾番茄片及菠菜葉一起上碟。
烚波士頓龍蝦伴酸洋葱及紅菜頭汁
00hr40min
製作難度：★★☆☆☆
份量：1人
龍蝦一向是難以掌握火路的食材，一不小心便會過火變硬，以油浸來烚煮可保持肉質鮮嫩彈牙，更加陣陣油香，不會太乾澀。
材料
波士頓龍蝦1隻、酸洋葱3粒、烚熟蘿蔔粒6粒、切片紅菜頭（裝飾用）2片、紅蘿蔔仔（烚熟）2條、鮮紅菜頭汁50毫升、牛油15克、醋半茶匙
做法
1.龍蝦先以100℃的水烚煮1分鐘，除殼取肉備用。
2.將龍蝦肉直接浸在59℃的牛油清（或橄欖油）中浸25分鐘，取出切件。
3.紅菜頭汁在平底鑊中以小火熬煮至剩一半份量後，加醋同煮，最後下牛油令其稠身。
4.碟上放酸洋葱、蘿蔔粒、紅菜頭、紅蘿蔔仔、龍蝦肉，最後淋上紅菜頭汁即可。
低溫燒澳洲羊架伴燒蒜意大利飯
01hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：1人
水浸羊架肉質嫩滑而充滿肉汁，比煎或烤焗羊架更易掌握，唯一要注意是事前的消毒要做足，再小心控制溫度便可。
材料
澳洲羊架280克、燒蒜茸20克、洋葱15克、意大利米60克、忌廉50毫升、意大利青瓜（切片）2片、番茄茸10克、瑞士硬芝士2小塊、車厘茄（切片）1個、黑橄欖（切片）3片、炸蒜片5克、芫荽茸/黑橄欖10克、紅酒羊汁40毫升、黑胡椒粉/鹽各適量、水90毫升
做法
1.羊架入真空袋以87℃水浸煮3分鐘以作消毒，再以59℃慢煮65分鐘。
2.洋葱和燒蒜茸以牛油爆香，加入意大利米，以小火邊攪拌邊加90毫升水煮至變色，加入忌廉成意大利飯，以一片橄欖片作裝飾。
3.羊架取出，加鹽及胡椒粉調味後，略煎至表面成淺焦糖色後，去骨備用。青瓜片烚煮，包住芝士和番茄茸成青瓜卷，再包上芝士，燒溶表面，再加上車厘茄片和黑橄欖片作裝飾。
4.把紅酒羊汁和黑橄欖攪爛成醬汁。將意大利飯、青瓜卷和羊架上碟，加炸蒜片和醬汁，最後以芫荽茸汁作裝飾即成。
