一年容易又食月餅,不過來來去去不是冰皮就是蓮蓉鹹蛋黃,嫦娥唔悶我都悶!想潮食月餅唔使上太空,今日Denice教大家做四款創新口味的月餅,包你唔會同人撞餅,送禮自用都咁得體。
記者:趙珮倩
攝影:王文忠
V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=955069
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今日煮腦
DeniceWai
(6Senses創辦人)
自小向任職廚師的爸爸偷師,嚐過各國美食並融入烹調風格中,由中菜到意大利菜都是拿手菜。
煮題 新潮月餅
灑玫瑰露去蛋羶味
嫌鹹蛋黃有羶味可灑少許玫瑰露酒,放入已預熱至150℃焗爐焗5-8分鐘。
濕布蓋餅皮
水皮和油皮搓好後記得要用濕毛布鋪蓋住,焗出來會更鬆化。
噴橄欖油免黏手
搓糖膏時噴少許橄欖油,不黏手外,糖膏更會光亮些。
眉豆冬菇肉鬆月
02hr00min(不計浸泡時間)
製作難度:★★★★★
份量:8個
月餅皮以水皮和油皮來做,焗出來特別鬆化,加入眉豆餡,好香好軟熟。
材料
水皮料:麪粉60克、糖霜13克、牛油7克、固體菜油8克、暖水30毫升
油皮料:麪粉80克、牛油/固體菜油各20克
餡料:眉豆550克、冬菇(浸軟切粒)3隻、豬肉碎120克、生抽1茶匙、鹽/胡椒粉/油/麻油各少許、臘腸(切粒)46克
其他:黑芝麻少許、麪粉適量、蛋1隻、水1湯匙
做法
1.將眉豆用水浸過夜,瀝乾後用滾水烚25分鐘,盛起瀝乾倒入攪拌機,打茸備用。
2.豬肉碎加入生抽、鹽、胡椒粉、麻油、油醃10分鐘,下油鑊炒熟後,加入冬菇、臘腸炒香,再加眉豆茸炒勻至乾身,倒出攤凉,平均分成8份,撲少許麪粉搓成球狀。
3.做水皮,將糖霜、牛油、固體菜油及暖水混合,加麪粉拌勻後,放在撒上麪粉的砧板,用手搓至起筋後,靜待10分鐘。
4.再做油皮,將麪粉、牛油及固體菜油混合,搓勻即可。
5.砧板撒麪粉,分別將水皮及油皮搓成長條,各自分8份,搓成小球。
6.水皮壓扁,包着油皮搓圓後,以擀麪杖輾平捲起,重複3次。
7.將餅皮壓平放入餡料,慢慢推合至包好,放在已鋪上牛油紙焗盤上。
8.將雞蛋加入水拌勻,掃於餅面,灑上黑芝麻,放入已預熱150℃焗爐焗5分鐘後,取出再掃一層蛋水,放入焗爐焗15至20分鐘或至金黃色即成。
香茅蝦米蓮蓉月
01hr15min
製作難度:★★★★☆
份量:8個
以蓮蓉做月餅大家吃得多,今次加入香茅、蝦米做餡料,鹹中帶甜,味道特別,而且很有泰國風味。
材料
麪粉143克、糖膠/生油各58克、鹼水1/8茶匙
餡料:白蓮蓉300克、香茅(切碎)1條、蝦米(切碎)3湯匙、蒜茸1茶匙、鹹蛋黃(切半)4個
其他:麪粉適量、蛋1隻、水1湯匙
做法
1.先做餅皮,將麪粉倒在砧板,中央撥一小洞,倒入糖膠、生油、鹼水,由外向內搓成粉糰,蓋上保鮮紙放室溫待30分鐘。搓成長條狀,分成8份備用。
2.做餡料,燒熱白鑊,下蒜茸、香茅、蝦米略炒香,盛起。略攤凉後拌入白蓮蓉,搓成長條狀,分成8份,搓成球形。
3.將蓮蓉餡輕按平,放入半隻鹹蛋,包好搓圓。
4.把餅皮麪糰輕壓扁,放餡料,慢慢將皮推上,直至完全包合。
5.分別在餅糰及膠模撒少許麪粉,把餅糰放模中,按壓後放在已鋪牛油紙的焗盤上,噴水,放入已預熱160℃焗爐,焗12分鐘。
6.將蛋加入1湯匙水拌勻,掃上月餅面,放回焗爐繼續以160℃焗10分鐘至金黃色即可。
綠茶蛋糕月
02hr00min
製作難度:★★★★★
份量:6-8個
用杏仁糖膏包着綠茶蛋糕,做成禮物盒狀的月餅,賣相精緻!
材料
全蛋/蛋白各2隻、蛋黃3隻、糖8湯匙、低筋麪粉15克、粟粉2湯匙、綠茶粉1湯匙、他他粉1/4茶匙、糖霜適量
忌廉料:忌廉250毫升、綠茶粉/糖霜各2茶匙
餅皮料:杏仁糖膏12湯匙、綠茶粉2茶匙
裝飾料:杏仁糖膏45克、綠色食用色素少許、食用糖珠適量
做法
1.將低筋麪粉、綠茶粉、粟粉倒入碗內拌勻備用。將蛋黃加入全蛋、6湯匙糖,用打蛋器打起至淡黃色,拌入混合好的麪粉中。
2.另將蛋白加入他他粉,用打蛋器打起泡後,加入其餘糖打至企身,將3份蛋白拌入(1)略攪,再拌入餘下蛋白拌成麪漿。
3.將麪漿倒入已鋪牛油紙焗盤,放入已預熱230℃焗爐焗20分鐘,取出灑上糖霜,將蛋糕反轉放在鋪有牛油紙的砧板上攤凉。
4.將忌廉倒入碗內用打蛋器打起,加綠茶粉、糖霜打至企身。
5.將杏仁糖膏與綠茶粉搓勻。砧板上鋪保鮮紙,放杏仁糖膏再鋪上保鮮紙,用擀麪杖搓成薄片,分成6塊。
6.蛋糕一開二,鋪忌廉後叠起,放雪櫃雪15分鐘後切6小件。
7.做裝飾糖膏,將杏仁糖膏加食用色素搓成薄片,裁成長條形。
8.將杏仁糖膏完全覆蓋在蛋糕上,裁剪多餘邊位,由底部沿邊圍上裝飾糖膏,上面再鋪成十字形,中間放食用糖珠即成。
不含穀膠南瓜月
01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:8個
這月餅以米粉、薯粉和木薯粉製成,南瓜餡料好香軟,外皮有淡淡咖啡味,即使穀膠敏感人士亦啱食。
材料
牛油50克、糖霜30克、蛋漿12克、米粉40克、木薯粉13克、薯粉27克、即溶咖啡粉20克
餡料:南瓜(去皮去籽切件)500克、糖50克、無鹽牛油20克、木薯粉80克
其他:木薯粉適量
做法
1.先做餡料,開大火煲滾水,放南瓜隔水蒸10分鐘,加糖、木薯粉、牛油後用叉壓成茸,攤凉後倒出撒上少許木薯粉搓成糰狀。
2.做餅皮,將牛油、糖霜放碗內拌勻,加蛋漿拌勻,下米粉、木薯粉、薯粉拌勻後,再加咖啡粉攪成糰狀。
3.砧板撒少許木薯粉,將餡料和餅皮略搓成長條,分別分成8份大小相若的小球。
4.餅皮輕壓,放餡料慢慢向上推入至包好,搓成球狀。
5.分別在粉糰及模內撒上木薯粉,將粉糰放入模內,輕輕壓下,反轉拍一拍脫模。
6.預熱焗爐至180℃,焗30分鐘至金黃色即可。