馬場甚麼多？當然是馬匹多。但原來「狗」都不少。不過這些「狗」，只供食用不供比賽──「hotdog」是也。別看小馬場內每一隻熱狗，那條夾雜在番茄與生菜之間肉汁四濺的大肉腸，是馬會自家出品，全港獨一無二，身為25年「灌腸」高手的馬會切肉房主廚何永泉拍心口保證，馬會牌香腸最鮮最美味。
香腸出爐後要先美容
走進堆滿香腸的廚房，早已經食指大動；看着肉碎被擠進腸衣，口水開始急速分泌。在香港，仍然會自製香腸的餐廳剩下不到一兩間，馬會是其中之一。馬迷入場專心下注，吃熱狗但求果腹，馬會大可提供大路批發貨色，「但係自己做嘅香腸先至有獨特風格同特色，啲味道鮮好多o架」。48歲的泉哥如是說。
泉哥曾在九龍塘會所及機場富豪酒店廚房工作，25年前轉移陣地至馬會。同樣是廚房，馬會廚房讓他學會製香腸這門手藝。先將牛、雞與豬肉加入秘製香料攪拌30分鐘，其間不時加冰，保持肉汁鮮味；然後是灌腸過程，將肉碎擠進腸衣，再打結成形，統統放進大焗爐煙熏一小時。正如女士出街要化妝一樣，香腸出爐也要先美容，最後一項工序便是用花灑灑水45分鐘，「主要係等佢哋外表靚啲，唔會皺皮囉」。
製腸需要耐心與細心，要全神貫注看着攪拌肉碎過程，從而決定加冰量；擠肉碎入腸衣要用陰力，否則隨時雜肉橫飛。除了馬場場畔小食亭的熱狗腸，泉哥也為馬會會所及馬場內各餐廳提供不同類型的home-made香腸，「血腸、肝腸我哋都整過，仲有黃麖腸，野味嚟o架，不過全部係限時限量供應」。
泉哥與他的戰友，每星期製作近2,000條香腸，每逢賽馬日小食亭便會香腸味四溢。有時泉哥也會到小食亭幫手，「見到好多人食完又食，仲唔夠賣，真係好有滿足感、好開心o架」。泉哥也會四出試食，「好多時行過city'super，都會睇吓唔同種類嘅香腸，買嚟試吓」。所謂「做嗰行厭嗰行」，泉哥放工後極少下廚。那麼，做得香腸多又會否厭食香腸？「如果數量太多，都會o架，有啲嗌救命感覺。」泉哥笑了三聲「哈哈哈」。
最怕打風停賽嘥食物
馬會一周兩天賽事，但別以為在馬會廚房工作很輕鬆，泉哥說不少人以為他在非賽馬日很「他條」，只在賽事兩日忙碌，其實馬會會所全年運作，各餐廳肉食供應一概由他們負責，「單計賽馬開鑼日嘅頭場馬，就賣出咗2,000隻熱狗同4,000隻雞髀，點會冇嘢做」。
馬迷最怕打風落雨，泉哥一樣對橫風橫雨心驚膽顫，「我最希望佢哋千祈唔好停賽，一停賽，就要補番做多場，即係你要補番做啲食物之餘，好多嘢食又因為停賽而要棄掉，好浪費」。除六合彩外，馬會以前禁止員工下注賽事，很多不知情的人，會向泉哥索取獨家貼士，泉哥標準答案是「我唔賭馬o架」。不過，本年新馬季起非敏感崗位員工可在某些限制下賭馬，看來泉哥也是時候想想另一個答案了。
記者 許偉賢