中秋就快到，年年都有新款月餅推出，今年倒想反璞歸真，不但要食傳統的蓮蓉、豆茸、奶黃餡，還想自己親手做。今日劉師傅教大家做月餅，記住餅皮及餡料都要雪過夜，起模時記住啪、啪、啪大力拍三下，一個個月餅即刻呱呱墮地！
記者︰黃家欣
攝影︰王文忠
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今日煮腦
劉浩祥
（鴻星海鮮酒家銅鑼灣店高級點心部主管）
入行13年，曾到法國康城參加廚藝表演，另代表香港參加台北世界廚藝邀請賽，榮獲銅鼎獎；其後又代表香港參加「高雄世界素食烹飪大賽」，勇奪金獎。
煮題 傳統月餅
皇冠生油香氣特濃
師傅建議用皇冠牌的花生油來搓皮，其色澤金黃、香氣特別濃郁，做出來的月餅亦較香。
餅皮餡料雪一晚
餅皮和餡料搓好後，應放雪櫃冷藏一晚，讓當中的水份抽乾，焗出來的月餅才會鬆化。
粗砂糖免出水
做紅豆茸時宜用粗砂糖，因其口感較實淨，若用幼砂糖的話會令豆茸出水，不宜擺放。
焗月餅份量要平均
每次焗餅的份量不能太少，要平均散佈於焗盤上，否則月餅受火不均勻，會出現燶邊情況。
壓模一次過
月餅放入模內，壓實時一定要力度均勻，否則花邊會唔靚。同時只可壓一次，重複按壓會令月餅變形。
工具篇
1.噴水壺︰焗月餅前將水平均噴灑於餅面，可防止月餅乾裂。
2.月餅模︰傳統會用木模，但較花氣力，師傅建議可用新式的膠模代替，較方便。
3.油掃︰用來將蛋漿掃於月餅面，令餅更亮身。
4.膠刮刀︰幫助搓餅皮、切割麪糰，亦可用來壓餅皮。
5.白毛巾︰用毛巾墊着來拍月餅，減低噪音。
6.焗爐紙︰防止月餅黏底。
選購篇
紅豆︰
宜選天津品種，因較大粒，做出來的豆茸質地較佳。蒸前將紅豆浸透，可縮減蒸煮時間。
鹹蛋黃︰
蛋黃色澤不要太鮮紅，用前可放雪櫃冷藏。
保存篇
油浸木模開封
新的木餅模，可先用油浸一晚，這就不容易爆裂。另外，用完的模洗淨風乾後，宜收藏於盒中或用毛巾包好，以免暴露於空氣中，以至乾裂。
搓餅皮
00hr30min（不包括冷藏時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量：30個
傳統月餅皮搓法一樣，你可一次過做多點餅皮，再包入不同餡料，做出自己心水口味。
材料
糖漿420毫升、皇冠生油120毫升、鹼水12毫升、麪粉600克、手粉適量
做法
1.將麪粉放於枱面，挖出小洞，注入生油、鹼水、糖漿，用刮刀輔助拌勻。
2.將麪糰搓至軟滑，若麪糰黏住枱面，可灑入少許手粉。
3.搓好後放碗中，蓋上濕毛巾，放雪櫃冷藏一晚。
傳統奶黃月餅
03hr30min（不包括冷藏時間）
製作難度：★★★☆☆
份量：30個
先教大家做奶黃餡料，入口香滑，啖啖蛋香甜。
材料
餅皮1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量
奶黃餡料：麪粉/粟粉/奶粉各90克、雞蛋10隻、牛油（室溫）/吉士粉各80克、砂糖600克、花奶400毫升
做法
1.砂糖、粟粉、麪粉、奶粉、吉士粉拌勻，加入牛油搓勻。
2.逐少加入花奶，一邊用手拌勻以防起粒，再加入拂勻雞蛋，慢慢攪拌以防起粒。
3.將拌勻的材料倒入碟中，放入鑊用中火隔水蒸25分鐘至熟透。取出放凉後，放入雪櫃冷藏一晚。
4.將奶黃餡搓成長條形，再分成小份備用。
5.取出餅皮麪糰，搓成長條狀後分成約20克一小份，於枱面灑上手粉，放上麪糰後用膠刮刀壓薄成片，包入餡料。
6.餅模內灑入適量手粉，將麪糰滾上小量麪粉略搓成長形放入模內。用力平均壓一下，擠出空氣，將多餘麪糰取走，然後左、右兩邊各大力拍一下，最後反轉餅模扣拍出月餅。
7.將月餅排於焗盤，餅面噴少許清水，放入已預熱至230℃焗爐，焗5分鐘至微金黃色，取出在餅面掃上蛋液，再焗約15分鐘便成。
全黃紅豆月餅
02hr40min（不包括浸泡及冷藏時間）
製作難度：★★★★☆
份量：30個
紅豆茸的工序雖較多，但豆香十足，甜而不膩，口感清新。
材料
餅皮1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量、鹹蛋黃30隻
紅豆餡料：紅豆600克、粗砂糖900克、澄麪50克、糯米粉200克、皇冠生油800毫升
做法
1.將紅豆用水浸泡一晚後，放入鑊以中火隔水蒸約12小時至軟腍。
2.紅豆放入攪拌器，加粗砂糖打成茸，盛起備用。澄麪與糯米粉先拌勻，加入生油再拌勻。
3.將紅豆茸注入鍋中，用中火加熱再注入粉漿，邊煮邊攪拌，煮至用木勺舀起倒入會成山形為止，盛起放凉，放入雪櫃冷藏一晚，備用。
4.將紅豆茸搓成長條形，分成小份，每份稍壓薄包入鹹蛋黃備用。
5.取出餅皮麪糰搓成長條狀，分成約20克一份，於枱面灑上手粉，放上麪糰用膠刮刀壓薄成片，然後包入餡料。
6.月餅模內灑入適量手粉，將麪糰滾上小量麪粉，將麪糰略搓成長形放入模內，用力平均壓下，將多餘的麪糰取走，然後左、右邊各大力拍一下，最後反轉餅模扣拍出月餅。
7.將月餅排於焗盤，餅面噴少許水，放入已預熱至230℃焗爐，焗5分鐘至微金黃，取出在餅面掃上蛋液，再焗約15分鐘便成。
蓮蓉全黃月餅
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：30個
無時間做紅豆、奶黃餡，買現成蓮蓉，效果一樣。
材料
蓮蓉/餅皮各1,000克、鹹蛋黃30隻、手粉/麪粉/蛋液各適量
做法
1.將蓮蓉搓成長條分成小份，每份稍壓薄包入蛋黃備用。
2.將月餅皮麪糰搓成長條，分成約20克一份，於枱面灑上手粉，放麪糰再用膠刮刀壓薄成片，然後包入餡料。
3.月餅模內灑入適量手粉，將已包餡的月餅皮滾上小量麪粉，防止黏手，將麪糰略搓成長形放入模內，用力平均壓下，將多餘麪糰取走，然後左、右各大力拍一下，最後反轉餅模扣拍出月餅。
4.將月餅排於焗盤，餅面噴少許水，放入已預熱至230℃焗爐，焗5分鐘至微金黃，取出在餅面掃蛋液，再焗約15分鐘。