天婦羅要有新鮮食材外，炸漿亦是靈魂所在，要做到外脆薄，咬下鬆化，不油不膩，才算正宗。Yagura居酒屋助理總廚Chris話，秘訣是要用冰水開天婦羅漿，炸出來的天婦羅會更脆身，味道更好。
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
Chris（香港逸東酒店Yagura居酒屋助理總廚）
入行11年，烹調和食料理出身，精於炮製各式日式煮物，喜歡用新鮮的日本食材煮出正宗和風味道。
煮題 居酒屋佐酒小食
冰水冲汆水魚頭
魚頭汆水後，再經冰水冲洗會更容易去除魚頭的鱗片、魚潺及污穢物，食落就不覺腥。
冷凍秋葵免變色
秋葵烚熟後，要原煲即浸冰水中冷凍，以防變色。
炸海膽1分鐘為限
炸海膽的時間不可太長，最多1分鐘，否則海膽會因太熟而變硬，失去應有的軟熟口感。
日式海鮮卷
00hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：2人
以鮮蝦打成蝦膠包成的海鮮卷，再以天婦羅方法烹煮，外層鬆脆，咬下彈牙，佐酒一流。
材料
大紫菜1塊、鱈場蟹腳40克、鱲魚肉30克、大蝦60克、蘆笋1條、魷魚50克、天婦羅粉適量
天婦羅漿：天婦羅粉85克、小麥粉45克、冰水300毫升、蛋黃1隻
做法
1.蘆笋刨皮切尾；蟹腳、鱲魚肉分別切開一半；魷魚切絲備用。
2.將蝦去腸切碎，再剁茸，撻至起膠，鋪平於紫菜上，再放上魷魚絲、蟹腳、鱲魚肉、蘆笋，並將之捲起。
3.蛋黃加入冰水，下天婦羅粉、小麥粉拂勻拌成天婦羅漿備用。
4.將卷物撲上天婦羅粉再沾上天婦羅漿，放入已燒熱至180℃滾油中，以細火炸約6分鐘至浮面撈起瀝油，切件後上碟。
海膽紫蘇天婦羅
00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
想清新一點，不妨將清香的紫蘇葉，配上鮮甜的海膽和帶子做成天婦羅，味道勁夾。
材料
紫蘇葉4塊、帶子1隻、海膽40克、天婦羅粉適量
天婦羅漿：蛋黃1隻、天婦羅粉85克、小麥粉45克、冰水300毫升
做法
1.將帶子切碎，鋪於兩塊紫蘇葉上，再放上適量的海膽，蓋上另一塊紫蘇葉。
2.蛋黃加入冰水，下天婦羅粉、小麥粉，拂勻拌成天婦羅漿備用。
3.將紫蘇葉拍上天婦羅粉，再沾上天婦羅漿。
4.開大火燒滾油至180℃，放入紫蘇葉炸約1分鐘至浮面，撈起切開。
南瓜煮
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
師傅採用日本南瓜，味道特別香甜，加埋爽口的甘笋和秋葵，夠晒健康。
材料
日本南瓜80克（切件）、甘笋50克（切件）、秋葵4條、糖少許
昆布湯材料：昆布15克、味醂100毫升、清水1.3公升、淡口醬油100毫升
做法
1.將昆布放入熱水中略浸，夾起放入凍水中浸洗乾淨。然後放入水中，以大火煲10分鐘，熄火浸3分鐘，取出昆布後，下味醂、淡口醬油，以大火煮成1分鐘成昆布湯。
2.將南瓜放入煲，注入1/3份量的昆布湯，以細火煲15分鐘至腍身，下糖拌勻，拿起煲置冰水中冷凍，避免南瓜浸過腍。
3.將秋葵去蒂，放入煲，注入昆布湯浸過面，以細火煲3分鐘，原煲置冰水中冷凍以防變色，把放凉後的秋葵切段。
4.另將甘笋放入煲，注入其餘昆布湯浸過面，以細火煲約10分鐘至熟，拿起煲置冰水中冷凍。
5.將南瓜上碟，再放上甘笋、秋葵，將煮過南瓜的昆布湯再淋於面即完成。
汁煮油甘魚頭
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
簡單的醬料就能將油甘魚頭煮得入味，而且一點也不覺腥。
材料
油甘魚頭半個、蘿蔔40克、菠菜60克、清酒/木魚水100毫升、糖1湯匙、味醂150毫升、溜溜豉油（日式老抽）/冰水各適量、日式醬油50毫升
做法
1.先將油甘魚頭斬件，倒入滾水，即取出浸冰水，若有魚鱗的話可趁這時捽去。
2.菠菜切段；蘿蔔去皮切開一半，放入滾水中以大火烚5分鐘備用。
3.將魚頭放入煲，下清酒、味醂，開大火煮至滾起，用火槍略燒表面，然後加入木魚水。
4.調細火，待水滾後加日式醬油，蓋上錫紙煮5至10分鐘，下糖後再蓋上錫紙，熄火焗2分鐘，再下溜溜豉油拌勻，上碟。
5.將蘿蔔、菠菜放入汁料中略煮1分鐘，取出伴碟，淋上汁料即成。
用火槍略燒汁料表面，可令酒精揮發，減少酒澀味。
