用原隻雞熬湯，味道雖然濃，同時亦有好多雞油，撇極唔清，原來用雞茸撈蛋白放入雞湯中，作用就好似一索油海綿，將雜質吸清，令雞湯晶瑩剔透﹗
記者︰黃家欣
攝影︰林栢鈞、王文忠
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今日煮腦
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚）
全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。
煮題 清新消暑家常菜
雞茸吸雜質
雞胸肉含脂肪較少，剁茸後拌入蛋白，可將濃雞湯的雜質、油份吸收，令雞湯變得清澈。
凉瓜先烚後切
凉瓜烚後切片，可保留味道，亦令外形更完整；而將凉瓜浸冰水，就更爽口，保持色澤翠綠。
節瓜拉油更滑
將瓜環先拉油，然後再扣煮，可以令瓜環更加爽滑。
清雞湯燉牛肝菌
04hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這個是山東菜的做法，將雞湯去油，令到湯底好清，加上牛肝菌的香味，飲落特別清甜芳香。
材料
冰鮮雞1隻、免治雞胸肉300克、牛肝菌130克、菜心100克、杞子5克、蛋白1隻、熱水2公升
調味料︰雞粉/砂糖/鹽各適量
做法
1.將雞斬大件，放入滾水汆水，撈起後放入2公升滾水，轉慢火煮2.5小時。
2.牛肝菌切片後放入滾水汆水；杞子用清水浸軟；將免治雞胸肉與蛋白拌勻。
3.雞湯滾好後隔渣撇油，加入調味料後放凉，加入雞茸蛋白不時攪動以防黏底，以細火慢煮30分鐘。
4.用湯布將雞茸和蛋白隔走，將清雞湯注入杯中，加入牛肝菌、杞子，放入鑊加蓋用細火燉15分鐘。
5.菜心先用滾水烚熟，最後放入燉好清雞湯便完成。
雜菌釀節瓜環
01hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
節瓜亦係現在最當造，清甜的節瓜中釀入爽口的菇菌絲，啖啖滋味。
材料
節瓜500克、鮮冬菇15克、雞髀菇30克、秀珍菇30克、甘笋30克、金菇10克、蝦米5克、蒜片10克、薑片10克、蛋白1隻、清雞湯205毫升、生粉適量
調味料：雞粉/蠔油/砂糖/鹽/生粉水各適量
做法
1.金菇切小段，撈上生粉，放入滾油炸至金黃色。
2.節瓜用筷子刮去皮後，切出瓜環，吸出瓜瓤，然後放入滾油拉油後撈起。
3.燒熱鑊下油，放入薑片、蝦米、蒜片爆香，注入200毫升清雞湯，加鹽調味後，用大火煮滾後放入瓜環扣煮20分鐘撈起。
4.鮮冬菇、雞髀菇、秀珍菇、甘芛切幼條後，放入燒熱油鑊，加5毫升雞湯、調味料，最後加生粉水埋芡後撈起，將菌絲釀入瓜環中，放入鑊用中火隔水蒸10分鐘。
5.將部份扣節瓜的雞湯煮滾，以鹽、雞粉調味，加生粉水、蛋白埋芡煮至起花，淋在瓜環面，最後放上炸金菇便完成。
醋汁凉瓜片
00hr50min
製作難度：★☆☆☆☆
份量：4人
雷公鑿於這季節當造，味道特別甘苦濃郁，加上秘製的辣醋汁，好醒胃。
材料
雷公鑿凉瓜350克、指天椒20克、芫荽20克、唐芹20克、乾葱20克、薑片20克、清水100毫升
調味料：陳醋100毫升、生抽10克、醬油20克、雞粉5克、鹽4克、砂糖15克
做法
1.指天椒、芫荽、唐芹、乾葱、薑片、陳醋、生抽、清水，連同調味料加入攪拌機打勻，隔渣後成為辣醋汁，放入雪櫃冷藏備用。
2.將凉瓜一開二，去籽及瓜瓤，放入滾水烚2分鐘，撈起隨即放入冰水浸30分鐘至完全冷卻。
3.撈起凉瓜索乾水份後切片，淋上辣醋汁即成。