很多人都認為水果不耐煮，拿來入饌多是兜幾下便上碟。今次朗豪酒店的陳師傅便將熬煮成醬的士多啤梨或蒸過再炒的牛油果，配上香口炸肉或海鮮，煮法新意！但最意想不到的還是以拔絲香蕉作靈感的黑醋炸香蕉和海參，可說創意十足！
記者：謝翠玲
攝影：梁細權
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=891026
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
陳漢章師傅（香港旺角朗豪酒店中菜大廚）
入廚近20年，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。2009年獲百福廚藝競技大賽酒店組金獎及2010年美國加州士多啤梨美食創意大賽奪得銅獎。
煮題 香口生果菜
大火煮草莓醬免爛
煮士多啤梨醬時，要用大火，並以最短時間將糖煮溶，否則士多啤梨煮太久會變爛，影響賣相。
爽身海參宜酥炸
乾海參較硬，適合燜煮。用來炸的話，宜揀凍肉店和超市中那些已浸發海參，口感會較爽。
麪撈收汁免化水
平日埋芡會用生粉水，但做烤焗菜時可利用西餐常用的麪撈，即牛油加麪粉煮溶的麪糊，可令醬汁稠身，不易化水。
牛油果焗蟹肉龍蝦球
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
龍蝦肉質彈牙，牛油果腍身，兩種不同質感的食材配合起來卻是意外地清新，表面以火槍燒過的芝士白汁份外香氣四溢。
材料
牛油果2個、龍蝦（起肉）4粒、白菌（切片）1粒、煙肉（切粒）/蟹肉各1両、車打芝士（刨絲）40克
白汁材料：忌廉/雞湯各190克、鹽/糖/雞粉各適量
麪撈：牛油/麪粉各50克
醃料：鹽/糖/雞粉/生粉各適量
做法
1. 牛油果對切、去核，挖走部份果肉。用大火隔水蒸4分鐘備用。
2. 龍蝦加鹽、糖、雞粉和生粉醃10分鐘，用細火走油至八成熟，放在蒸好的牛油果中。
3. 牛油用中火煮溶，再加入麪粉收細火煮成糊狀，製成麪撈。把雞湯、忌廉、鹽、糖和雞粉煮成白汁。
4. 將白菌、煙肉、蟹肉和牛油果，加入白汁中煮熱，再加麪撈埋芡，淋在龍蝦球上。
5. 放上車打芝士，用火槍燒至表面起焦便完成。
由於會用火槍再燒一次龍蝦，所以走油時不用炸到全熟免過老。
黑醋汁脆皮香蕉海參
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
海參平常會用來燜煮，這次將海參和香蕉炸後再配黑醋汁，非常出人意表！炸過的海參即食有爽脆質感，配上香甜的蕉片，剛炸完即吃最美味。
材料
香蕉2條、海參（浸發好切條）6両、黑醋汁/芝麻各適量
脆漿材料：麪粉1斤、生粉/發粉各55克、水150毫升、油100毫升
做法
1. 麪粉、生粉、發粉和水拌勻，再加油，攪拌成脆漿。香蕉切厚片備用。
2. 把沾上脆漿的海參條先放入油鑊，再加入沾上脆漿的香蕉片，用大火炸脆。
3. 用大火將黑醋汁煮3分鐘，加入炸好香蕉片及海參條略煮，撈起。
4. 在香蕉和海參表面撒上芝麻，冷卻一會便可上碟。
海參較易出水，所以一沾上脆漿後便要立即拿去炸，不要放太久。
草莓醬燒黑豚肉
00hr40min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
士多啤梨向來是女士最愛的水果，酸酸甜甜配上濃味兼有彈性的炸日本黑豚肉，可去除肉的油膩，吃起來更開胃。
材料
黑豚肉（切件）12両、士多啤梨12粒、法國雜菜2両、蠔油1/2湯匙、生粉水/糖各適量
蛋白漿材料：生油/蛋白/生粉水各225毫升
醃料：鹽/糖/雞粉/生粉各適量
做法
1. 黑豚肉以鹽、糖、雞粉和生粉醃30分鐘。將9粒士多啤梨1開4，去蒂備用。
2. 將生粉水、蛋白和生油拌勻成蛋白漿。把黑豚肉沾上蛋白漿後，用大火將油燒滾炸肉，再收慢火，當肉全浮起，改以大火再炸一會，撈起。
3. 開大火，將切開的士多啤梨加入適量糖煮溶，製成士多啤梨醬，再加入蠔油調味，以生粉水埋芡。
4. 碟上放上法國雜菜和黑豚肉件，淋上醬汁，把其餘士多啤梨對切伴碟。
炸黑豚肉時別忘記要轉大火再炸一次，可把肉中的油份逼出，令肉質吃起來不油膩。
百里香蘋果牛柳卷
00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
平日牛柳卷多以金菇作配搭，但這次卻換上爽脆蘋果條再炸脆，吃起來非常爽口。不用百里香汁的話，亦可用現成糖醋汁代替。
材料
牛柳（切薄片）8両、蘋果（去皮切條）1個、彩椒（切條）2両、百里香醬汁/炸粉/生粉適量、蠔油1湯匙
醃料：糖/雞粉/生粉/生抽各適量
做法
1. 牛柳片以糖、雞粉、生粉和生抽醃30分鐘。攤平後，放入蘋果條捲起，用生粉封口。
2. 牛柳卷上炸粉，用大火炸脆。
3. 百里香醬用大火煮滾，加入蠔油調味，再放彩椒條、蘋果條及牛柳卷炒至乾身即可上碟。
