法國人好鍾意食甜品，幾乎家家戶戶都會在家做甜品，他們只用常見的雞蛋、牛奶，卻做出千變萬化的特色甜品。不過輾轉流傳到香港，很多人甚至乎餐廳都為求方便而粗製濫造，又會將焦糖燉蛋及脆糖燉蛋做法完全掉轉，今日就等Bonnie教大家經典法式甜品的正宗做法。
記者︰黃家欣
攝影︰周旭文
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今日煮腦
BonnieSo（法國餐廳ChezLesCopains老闆兼總廚）
91年赴法國留學，誤打誤撞下到法國著名藍帶廚藝學校學藝3年，回港後開設ChezLesCopains餐廳。
煮題 法式蛋甜品
鋪廚紙防移位
為做到蒸焗效果，所以要在焗盤加熱水，加前先鋪廚紙，可防止杯模焗時會移位。
香茅出味加蓋焗
香茅加入牛奶煮熱後，要熄火加蓋浸焗才出味。不喜歡香茅味，可改用薰衣草、桂花。
焦糖坐水免變深色
焦糖煮好後，可先坐入冷水，停止溫度繼續上升，可防止焦糖變深色。
香茅脆糖燉蛋CremeBruleeauCitronne
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
脆糖燉蛋是焗好後，才撒上砂糖並以火槍燒成脆片，味道較焦糖燉蛋清淡，焦糖薄脆配香滑燉蛋，比例剛好。
材料
鮮忌廉250毫升、奶250毫升、糖40克、蛋黃6隻、香茅1條
做法
1. 香茅拍扁後切碎，加入奶中，用中火加熱後，熄火加蓋浸焗約5分鐘至出味。
2. 蛋黃和糖拂勻後，把忌廉、奶倒入拌勻，用隔篩過濾，撇走氣泡，然後倒入模內。
3. 將廚房紙放於焗盤，再放入模，加蛋液，再撇走氣泡，將熱水注入焗盤。放入已預熱160℃焗爐內，焗18分鐘。
4. 取出攤凉後，放到雪櫃內雪至凝固，最後適量把糖撒滿蛋面上，用火槍把糖燒至焦糖色，即可。
反轉焦糖燉蛋CremeRenverseeauCaramel
00hr50min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
一般人會將焦糖燉蛋及脆糖燉蛋混淆，不過焦糖燉蛋法文名中的Renversee有倒轉意思，所以一定要焗好後將模反轉，把燉蛋倒出，讓焦糖從上而下瀉出來，味道較為濃郁富蛋香。
材料
奶500毫升、蛋3隻、糖40克
焦糖材料︰糖250克、水250毫升
做法
1. 把水、糖倒入鍋中，用中火加熱，其間用濕了水的掃，略掃煲邊，以防煮焦。
2. 糖水煮至淡褐色時，熄火，利用鍋的餘溫使顏色加深至焦糖色時，浸泡在凍水中，停止溫度上升。
3. 立刻把焦糖倒入模中，均勻地搪於模的底部，放置待凝固。
4.將雞蛋拂勻，加入糖、奶拌勻，用隔篩過濾後撇走氣泡。
5. 在焗盤鋪上廚房紙，把模放上然後注入蛋液，將熱水加至焗盤。放入已預熱160℃焗爐，焗22分鐘後，取出放凉，放入雪櫃冷藏至凝固。
6. 用小刀沿模邊下，翻轉後倒在碟上，即成。
千層酥MilleFeuille
01hr00min
製作難度：★★★囗
☆
份量：4人
香港人叫千層酥做拿破崙，其實法國人只會叫千層酥，即有一千層樹葉的意思，傳統吃法是不加水果，因為水果的水份影響酥皮的鬆化度。
材料
酥皮（80mm×80mm）5張、糖霜/糖各適量、麪粉少許
吉士醬材料︰奶250毫升、糖50克、吉士粉/麪粉各15克、蛋黃2隻、呍呢拿莢1/4條
做法
1. 酥皮兩面沾上麪粉，用擀麪杖輾平至1mm厚，放上焗盤後，用叉刺孔後灑上砂糖。放入已預熱200℃的焗爐，焗25分鐘至表面呈金黃色。酥皮焗好後，置於網架上待凉。
2. 將吉士粉、麪粉過篩，加入半份糖、蛋黃，若太稠可加少許奶，由邊開始慢慢拌勻，以防起粒。
3. 切開呍呢拿莢，以刀尖刮出種子放進牛奶中，將餘下的糖倒入，用中火煮滾。
4. 把滾起的奶，逐少倒入吉士醬拌勻，再倒回鍋中，以中火煮至沸騰，其間要不斷用打蛋器翻動。
5. 將煮好的吉士醬薄薄攤放在淺盤中，用保鮮膜蓋起待凉後，放入雪櫃冷藏，取出後再用打蛋器打至軟身，放進唧袋。
6. 把焗好的酥皮切齊後，將剩餘的酥皮弄碎備用。把吉士醬唧在酥皮上逐層叠起，在四邊圍上酥皮碎，最後灑上糖霜。
雪浮島IleFlottante
01hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
雪浮島是傳統的法式甜品，蛋白球漂浮於吉士汁上。不少人只用奶來開吉士粉做吉士汁，但效果太濃稠，傳統做法是要控制煮蛋與牛奶的溫度，煮出來濃稠適中，味道好得多。
材料
水2公升、糖500克、杏仁片20克
吉士汁材料︰蛋黃4隻、糖80克、呍呢拿莢1/4條、奶300毫升
蛋白霜材料︰蛋白2隻、糖32克、鹽少許
做法
1. 把呍呢拿莢切開，用刀尖刮出種子，將種子連豆莢一同放入奶中，先放半份糖煮滾。
2. 將蛋黃與餘下半份糖打勻至顏色變淡，倒入奶拌勻後，再倒回鍋中再次加熱至80℃，用木勺測試，若吉士汁黏於勺上，用手指從中間劃開，吉士汁形態維持不變即成。
3. 用隔篩將吉士汁過濾，放盤中冰鎮備用。
4. 平底鑊加水及400克糖，用中火加熱至80℃。
5. 蛋白加少許鹽打勻，一邊將糖分三次逐少加入，拂打至企身。用湯匙把蛋白挖出放入糖水中慢慢煮熟，要不時翻動，煮熟後撈起瀝乾，待冷卻。
6. 吉士汁倒入預先冷凍的玻璃杯內，放入蛋白球。
7. 將100克糖煮至焦糖色，坐入凍水停止溫度上升。用匙羮把焦糖淋在杯上拉花，灑上已烤的杏仁片。
