葫蘆烙蛋圍邊 青脆消暑

葫蘆烙蛋圍邊 青脆消暑

又是怪師傅教大家煮餸學中文喇!「烙」(音落)即是煎的意思,做葫蘆烙跟蠔烙一樣,將薯粉加入葫蘆瓜拌勻然後拿去煎,而雞蛋一般要待煎成型後才圍邊倒下,便可做成外邊脆中間軟的特別效果。

記者:趙珮倩
攝影:周旭文

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今日煮腦

怪師傅(怪師傅烹飪工作坊負責人)

入行超過30年,於03年開辦怪師傅烹飪工作坊,教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。

煮題 消暑青一色
海蜇醃後再雪

海蜇較難入味,最好加入調味後,放雪櫃內至少醃1至2小時才夠味。

青蘋果不汆水

青蘋果不宜汆水,否則會無味,而且要最後才下鑊炒,便不會煮得太腍身。

連冬瓜皮煲更消暑

冬瓜連皮煲糖水,煮出來更具消暑功效。

青檸葫蘆烙

00hr25min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

葫蘆瓜煎成烙,香口又爽口,配上脆卜卜的青檸葉味道很特別。

材料

青檸葉4片、葫蘆瓜100克、蛋1隻、即食腰果30克、葱花20克

調味:番薯粉/水各5湯匙、胡椒粉少許、魚露2茶匙

做法

1.將葫蘆瓜切片;腰果拍碎備用。

2.青檸葉撕走中間的梗,然後將葉切絲備用。

3.將番薯粉、水放入大碗拌勻,再下胡椒粉、魚露、葫蘆瓜,加入腰果及葱花拌勻成麪糊備用。

4.開大火燒熱鑊下油,熄火放入青檸葉絲炸約20秒至脆身撈起。

5.原鑊倒入葫蘆瓜麪糊,鋪平略煎底面,沿邊下蛋漿,煎至兩面金黃色後上碟,最後灑上適量青檸葉絲即可。

青檸葉炒香就可食用,但記得去除中間的梗。

鯖魚凉拌青瓜

02hr20min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

青瓜爽口,海蜇彈牙,一向是冷盤的最佳拍檔。

材料

青瓜600克、鯖魚柳2條、即食海蜇200克、麻油少許、炒香白芝麻適量

鯖魚調味:鹽少許

海蜇調味:魚露1/2茶匙、生蒜茸1茶匙、豆瓣醬/糖/花雕各1茶匙、白醋2茶匙

做法

1.將海蜇加入花雕、糖、醋、魚露、蒜茸、豆瓣醬拌勻,包上保鮮紙,放雪櫃冷藏1小時備用。

2.青瓜切頭尾,去皮刨絲,加入海蜇中拌勻,再包上保鮮紙,放入雪櫃冷藏1小時。

3.鯖魚灑上鹽,開中火燒熱鑊下油,下鯖魚煎至兩面金黃取出。

4.於青瓜海蜇面撒上炒香白芝麻、麻油,最後放上鯖魚即成。

五青炒雞柳

00hr35min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

五青是青瓜、青椒、青蘋果、西芹和苦瓜,夠晒健康,你也可以配搭其他蔬菜烹調。

青椒汆水後會變黃,所以切忌汆水。

材料

青瓜絲/苦瓜絲/西芹絲各100克、青椒絲50克、青蘋果1個、蒜片10克、雞扒2塊

雞扒醃料:鹽/糖各1/4茶匙、黑椒粉1/2茶匙、生粉1湯匙

調味:水1/2杯、香醋/紅糖各1茶匙、生抽1湯匙、生粉水適量

做法

1.雞扒切件,加入鹽、糖、黑椒粉、生粉拌勻,醃約15分鐘。

2.開大火燒熱鑊下油,放入雞扒煎熟盛起備用。

3.開大火煲滾水,下西芹絲、苦瓜絲、青瓜絲汆水撈起。

4.青蘋果切件去核,再切片備用。

5.另開大火下油,爆香蒜片,加入已汆水的材料,再下青椒、雞肉略炒,灒水,加入生抽、醋、紅糖、青蘋果兜勻,埋生粉水芡即成。

冬瓜薏仁爽

04hr00min
製作難度:★★★★☆
份量:2人

冬瓜薏仁爽即是冬瓜茶,師傅將部份冬瓜茶料加入魚膠做成啫喱粒,爽口美味。

材料

冬瓜300克、洋薏米/紅糖各30克、水2公升、魚膠片3片

做法

1.將洋薏米加入水浸1小時。

2.冬瓜起肉切粒,冬瓜皮切件留用。

3.將冬瓜連皮、洋薏米放於滾水中,待水滾後收細火煮約45分鐘後,加入紅糖拌勻,取出冬瓜皮不要。

4.將魚膠片剪細塊,放入約100克的冬瓜湯料,拌勻至魚膠片完全溶解,然後倒入不銹鋼盤中,放雪櫃雪2小時至凝固。

5.將剩餘的糖水隔渣後,同樣放雪櫃雪凍。

6.待冬瓜薏米雪成啫喱狀即可取出切粒,倒入糖水中拌勻便成。