來到新加坡，走進經營了近半世紀的麗華酒家，這間在當地碩果僅存的粵菜老舖，沒有華麗陳設，簡樸的一椅一桌，感覺就如本港地道的小廚，叫人感親切。經歷過六、七十年代的風光，仍然留住不少老顧客老夥計，除了依舊不變的傳統口味，還有那種老店獨有的人情味。
「世上最美、最能留人的味道，應該是人情味。」
記者：趙珮倩
攝影：陳陶鈞
場地：麗華酒家（44BendemeerRoad01-1436）
鳴謝：新加坡旅遊局、GolinHarris、WangzHotel、StudioMHotel
夥計買樓老闆借首期
麗華酒家第二代老闆黃家安，今年已68歲，是早期移居到新加坡的廣東順德人，酒家是他父親黃國林於40多年前與獅城四大名廚之一的譚銳佳開設，當時在新加坡的酒樓少之有少，憑着高水準的粵菜，酒家很快便打響名堂。六七十年代是麗華的黃金時代，生意做不停，在麗華擺過婚宴的熟客，至今還會跑來，說要回味當年的婚宴菜式。
在大學念土木工程的黃家安，畢業後沒有到酒家幫手，選擇加入政府工作，負責建水壩搞化糞池，學以致用。直至91年父親過身，碰巧黃家安也要退休，便正式接管酒家，他說：「要管理好一間酒家，最緊要學曉與員工溝通，建立朋友的關係。」不是得把口，麗華的夥計從不跳槽，皆因黃家安真的會跟員工講心：「有很多夥計都在麗華做了二三十年，看着他們長大，大家都有感情，知道有的不夠錢付首期買樓，咪借畀佢囉。有夥計更索性搬到舖頭對面居住方便返工，他們的孩子會經常來舖頭玩，就像一家人。」
黃家安育有兩個兒子，一個當會計，放工後返酒家幫手埋數；另一個兒子是醫生，閒時同樣會落單捧餐，又會為生病的夥計看病打針，黃家安說：「夥計有乜頭暈身㷫都搵佢﹗」麗華員工又多一項免費的醫療福利。
豉汁炒鹿河
01hr10min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
炒牛河食得多，炒鹿河都係第一次食，鹿肉質地比牛肉更腍滑，配以香濃的豉汁料，惹味非常。
材料
鹿肉500克（切片）、河粉300克、冬菇粒10克、蒜茸1茶匙、青/紅椒（切角）各20克、大葱少許、老抽2湯匙、雞湯/豆豉/紹酒各1湯匙、胡椒粉/鹽各少許、生抽/糖各1茶匙、生粉水適量
醃料：鹽/糖各1茶匙、豉油1/2湯匙、紹酒3茶匙、五香粉1/4茶匙、粟粉1湯匙
做法
1.將鹿肉加入醃料拌勻，醃1小時。
2.燒滾油，下鹿肉拉油，撈起備用。
3.開大火燒熱鑊下油，下河粉炒散，加入老抽炒勻上碟。
4.另再起鑊，爆香蒜茸，下青紅椒、冬菇、大葱炒勻後，下雞湯、鹽、糖、胡椒粉、豆豉、生抽、紹酒炒勻，埋生粉水芡，淋於河粉面即成。
貼士
醃鹿肉時加入五香粉，可辟去鹿的羶味。
佛缽炒蝦仁
01hr45min
製作難度：★★★★★
份量：6人
以香脆鬆軟的芋頭圈盛載着蝦仁、青紅椒、洋葱、甘笋等材料，色彩同口感同樣豐富。
材料
蝦仁200克、芋頭肉250克、澄麪1湯匙、油/鹽各少許、五香粉1/4茶匙、紅椒粒/青椒粒/洋葱粒/甘笋粒/蘑菇粒各40克、沙葛粒80克、蒜茸1茶匙、糖1茶匙、紹酒1湯匙、蠔油2茶匙、生粉水/炸腰果各適量
做法
1.將芋頭肉切件，隔水蒸30分鐘至腍後，搓成茸，下澄麪、鹽、五香粉及油搓勻，以圓模壓成圓桶形，放入雪櫃雪1小時至硬身。
2.燒滾油至180℃，放入芋頭圈，炸至金黃色撈起。
3.將蝦仁走油備用。
4.燒熱鑊下油，爆香蒜茸，下紅椒粒、青椒粒、洋葱粒、甘笋粒、蘑菇粒、沙葛粒炒勻，蝦仁回鑊，加入糖、鹽、蠔油，灒紹酒，並以生粉水埋芡，放入芋頭圈內，最後撒上炸腰果即成。
貼士
芋頭圈一定要雪得夠硬身才可以炸，否則會很易散開。
金錢豆腐
00hr35min
製作難度：★★★★☆
份量：6人
充滿家常味道的菜式，師傅將豆腐搓爛後加入配料，做成小餅蒸成形，再炸至金黃，功夫和心機不可少。
材料
硬豆腐1磚、熟蟹肉/甘笋粒/青豆粒各50克、火腿1片（切茸）、葱花適量、生粉1湯匙、鹽/糖各1茶匙、胡椒粉少許、蛋1隻
汁料：雞湯200毫升、鹽少許、蛋白1/2隻、生粉水適量
做法
1.將豆腐搓爛，加入熟蟹肉、甘笋粒、青豆粒、火腿茸、葱花、生粉、蛋、鹽、糖、胡椒粉拌勻，壓成約2吋直徑的小圓餅，以大火隔水蒸15分鐘。
2.燒滾油至180℃，放入豆腐餅炸至金黃色撈起。
3.最後煮汁料，燒熱鑊將雞湯煮滾，下鹽、蛋白不停攪拌成蛋白花，埋生粉水芡，淋上豆腐餅上即成。
貼士
硬豆腐（即煎炸豆腐）水份較滑豆腐少，適宜用作此菜式。
雙喜紅斑
01hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：5人
傳統的一魚兩味做法，有清蒸和香炸任君選擇，大人細路都鍾意食。
材料
紅斑魚1條（約900克）、甘笋絲/葱絲/青椒絲各適量、蛋1隻（拂勻）、薯粉200克、鹽/糖各1/2茶匙、胡椒粉少許、雞湯100毫升、生粉水適量
醃料：鹽1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、生粉適量
做法
1.將紅斑魚起肉，頭尾連骨留用；將一半魚肉切薄片，加入醃料拌勻醃10分鐘，包上甘笋絲、葱絲、青椒絲捲起，隔水以大火蒸4分鐘，取出上碟。
2.薯粉、鹽、糖、胡椒粉拌勻成炸粉備用。
3.將其餘的魚肉切厚片，蘸蛋汁再上炸粉；魚頭尾連骨同樣蘸上蛋汁及炸粉。
4.開大火燒滾油至180℃，放入魚件及魚骨炸至金黃撈起上碟。
5.燒滾雞湯，以生粉水埋薄芡，淋上魚面即成。
