人炸雞，我炸雞，即使是同一隻雞，同一鑊油，點解總是不及大廚炸的皮脆好味？今日海南少爺的賴師傅將秘密話我知，「雞身要分三次風乾、淋湯，這樣可使它上色及入味，等完全風乾先攞去炸，包保皮脆肉嫩。」
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=821826
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
賴育祥（海南少爺行政總廚）
來自新加坡的賴育祥入行16年，曾於當地最著名的海南雞飯餐廳Chatterbox任職大廚，拿手菜除了正宗海南雞飯之外，各樣東南亞菜式都難不倒他。
煮題 地道新加坡菜
香茅拍出味
煮香茅前，記得要用刀先略拍香茅頭才易煮出味。
新加坡蝦膏夠甜唔搶
羅雜的主要醬料是新加坡蝦膏（右），有別本地蝦膏（左），前者稀身味甜；後者硬身味太濃，不宜用來煮羅雜。
多油煎爛餅
煎餅的鑊不要放太多油，以免煎爛餅皮，也千萬不能太大火，否則很易會燒焦。
洋葱森巴魔鬼魚
00hr25min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
師傅教大家自製洋葱森巴醬用來燜煮魔鬼魚，辣辣地勁惹味，伴飯吃一流！
材料
魔鬼魚250克、乾葱頭3粒、蝦米茸20克、砂糖/鹽各1茶匙、辣椒醬7湯匙、洋葱1/2個（切粒）、蕉葉2片、葱絲/紅尖椒絲各少許、青檸1個
做法
1.將鹽塗勻於魔鬼魚身上，開大火燒熱鑊下油，放入魔鬼魚煎封表面後取出，放於蕉葉上備用。
2.原鑊下乾葱頭、洋葱、蝦米茸爆香，再下辣椒醬、糖炒勻，成洋葱森巴醬。
3.將適量的洋葱森巴醬塗上魔鬼魚身。
4.預定焗爐至200℃，放入魔鬼魚焗15分鐘，取出，放上青檸、葱絲、紅尖椒絲即成。
燒雞湯汁
05hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：6人
燒雞在新加坡十分普遍，特色在於用來煮雞的湯汁會加入大量的香料，味道十分豐富。
材料
麥芽糖75克、八角4粒、桂皮4塊、香茅2支、南薑60克（切片）、水4公升、雞1隻、白醋400毫升
做法
1.將香茅切去尾，拍平，切去上半部不要。
2.開大火煲滾水，放入香茅、南薑、桂皮、八角、麥芽糖拌勻，再下白醋，冚蓋待滾起後放入雞隻，不停將湯料淋於雞身約3分鐘，然後掛起風乾，再淋汁後，重複風乾及淋湯兩次。
3.將雞吊起風乾3小時至完全乾身。
4.開大火燒滾油至90℃，放入雞隻，熄火炸20分鐘至金黃色，取出，吊起待15分鐘瀝乾油份，即可上碟。
椰子煎餅
00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：6人
煎餅有濃厚的斑蘭香味，再加入椰子肉，充滿東南亞風味。
材料
餅皮：麪粉225克、生粉1湯匙、斑蘭葉汁1茶匙、雞蛋4隻、椰奶650毫升、鹽少許
餡料：椰子絲240克、椰糖漿120克、斑蘭葉2片
做法
1.將麪粉、雞蛋、生粉拂勻，再分3次倒入椰奶，並加入斑蘭葉汁拌勻，再下少許鹽拌勻成麪糊。
2.開中火燒熱鑊下油，放入麪糊煎成餅皮備用。
3.原鑊開細火再下油，下椰子絲炒香，加入斑蘭葉繼續炒香後，下椰糖漿炒勻盛起。
4.將椰子絲放上餅皮，捲起，切段上碟。
羅雜醬料
00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：3人
新加坡羅雜有雜燴的意思，以新加坡蝦膏加上酸柑汁，味道酸酸甜甜，是地道的餐前小食。
材料
沙葛/青瓜/菠蘿各3片、芽菜20克、豆卜3個、通菜3棵（切段）、油炸鬼3片（切片）、花生少許
醬料：新加坡蝦膏50克、糖/酸柑汁各1湯匙
做法
1.預熱焗爐至150℃，放入油炸鬼及豆卜焗10分鐘備用。
2.將新加坡蝦膏、酸柑汁、糖倒入大碗拌勻醬汁備用。
3.開大火煲滾水，下通菜、芽菜一起汆水，撈起。
4.所有青瓜、沙葛、菠蘿、芽菜、通菜放入醬料中拌勻，再下已烘脆的油炸鬼和豆卜拌勻上碟，最後撒上花生碎即可。
