當三文魚遇上牛乳 滑如絲

當三文魚遇上牛乳 滑如絲

聽講煲魚湯的最高境界,是要煲到奶白色先至正,但我想慳水慳力,還是跟鳴門日本料理的謝師傅,用牛奶來煮三文魚鍋,煮出來湯底的確香濃,魚肉亦很柔嫩,當湯飲有益好味,15分鐘搞掂,認真快靚正。

記者:趙珮倩
攝影:黃子偉

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今日煮腦

謝曉忠(鳴門日本料理大廚)

入行13年,曾先後於本港多間日本料理餐廳工作,擅長製作和風料理,包括天婦羅、炸物和爐端燒等。

煮題 百搭三文魚
錫紙脹起要拮穿

焗三文魚時會見到錫紙脹起,這時便要用竹籤刺破錫紙,目的是讓它散氣,否則會脹爆爛。

米紙不可浸太久

日本米紙不可浸太耐,否則很易浸爛,包不起材料。

煮牛奶不可用大火

以牛奶煮鍋物要注意,不可用大火煮,否則湯料會很易滾瀉。

三文魚牛乳鍋

00hr15min
製作難度:★★☆☆☆
份量:2人

師傅教路牛奶和雞湯的黃金比例是3:1,味道最佳。

材料

三文魚頭275克、牛奶300毫升、滑豆腐100克、雞湯100毫升、冬菇/大葱/甘笋/皇帝菜各適量

做法

1. 開大火燒滾水,下三文魚頭汆水,盛起洗淨。

2. 將牛奶及雞湯倒入煲,下豆腐、冬菇及三文魚頭,以中火煮滾。

3. 然後下甘笋及大葱,煮至滾起後即收細火,再下皇帝菜略煮後即完成。

三文魚忌廉芝士米紙卷

00hr15min
製作難度:★★☆☆☆
份量:2人

師傅以日本的米紙包上三文魚做成的沙律卷,感覺清新,最適合夏天享用。

材料

日本米紙2片、三文魚65克、忌廉芝士35克、水菜36克、日式芥辣沙律醬3湯匙、蟹子10克

做法

1. 將日本米紙浸凍水約半分鐘至軟身,盛起瀝乾水。

2. 將半份水菜、忌廉芝士、三文魚和剩餘的水菜鋪上米紙,塗上適量日式芥辣沙律醬後捲起,切件上碟。

3. 最後塗上日式芥辣沙律醬,面放上蟹子即完成。

牛油野菌焗三文魚

00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

師傅想將這道菜的精華如牛油、煙肉及菇菌的味道焗入三文魚中,當揭開錫紙,香味撲鼻。

材料

牛油25克、冬菇20克、金菇35克、本菇25克、三文魚120克、煙肉40克、蒜茸1湯匙、雜香草1茶匙、蘆笋1條、洋葱絲40克

調味料:鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清酒2茶匙、淡口豉油1茶匙

做法

1. 煙肉及冬菇切條;本菇及金菇切開。

2. 蘆笋斜切片。

3. 將洋葱絲、本菇、煙肉、三文魚、金菇、冬菇及蒜茸放上錫紙,撒上鹽、胡椒粉、牛油、蘆笋、雜香草、淡口豉油及清酒,包好錫紙。

5.預熱焗爐至200℃,放入錫紙包焗10分鐘後取出。

6.用竹籤刺破錫紙,再放回焗爐焗10分鐘,取出剪開錫紙即成。

三文魚芒果壽司薄餅

00hr20min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

三文魚壽司吃得多,但估唔到三文魚配搭壽司飯都可以變薄餅,好有Fusion感覺。

材料

紫菜1片、壽司飯120克、芒果1/2個(切片)、蟹柳2條、三文魚片130克、芝士碎220克、蟹子10克

醬料:日本沙律醬1湯匙、豬扒汁2湯匙、泡菜醬1湯匙

做法

1. 將沙律醬、豬扒汁、泡菜醬拌勻成醬汁。

2. 蟹柳條搓成絲。

3. 將壽司飯放上紫菜壓平,塗上醬汁,放上蟹柳絲、芒果片、三文魚片及芝士碎,放入已預熱至250℃焗爐焗3分鐘,焗至芝士溶化。

4. 取出切件上碟,最後撒上蟹子即成。

汁料不可放太多,否則會蓋過三文魚和芒果的味道。