捕獵鯊魚翅的方法殘忍又唔環保，早前就有人發起「魚翅婚宴，人情七折」來救鯊魚。其實唔想殺生又想食翅，可以用素翅，質地極相似，炒過後入口爽彈，顏色比真魚翅透明亮麗，且易消化唔怕食滯呢！
記者︰黃家欣
攝影︰王文忠、黃子偉
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=799807
網上示範
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
林雲輝（香港賽馬會馬場中菜總廚師長）
入行二十多年，獲獎無數。03年通過中華廚藝學院「大師級中廚」技能測試，成為首四位獲認可的大師級中菜廚師。
煮題 夏日醒胃菜
素翅於急凍店有售
素翅的外形及口感跟真魚翅極相似，所以又叫環保魚翅，可於急凍食品店買到。
笋絲浸冰水免變黑
萵笋絲及甘笋絲不要灼太久，開始轉色即撈起，且要放入冰水浸透，否則會變黑，入口亦不夠爽脆。
揀實身厚肉冬瓜
冬瓜應選厚肉、切落實淨，去皮時不要切太深，保留少許綠皮青才會有香味。
酸辣萵笋絲
00hr15min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
夏天天氣炎熱，教大家做一道凉菜，用清新爽口的甘笋及萵笋，加入酸辣醬汁，好惹味醒胃呢！
材料
萵笋400克、甘笋400克
調味料：陳醋200克、糯米醋100克、芫荽20克、指天椒40克、醬油80克、凍開水30克、鹽/砂糖/雞粉各適量
做法
1.將萵笋去皮切絲；甘笋切絲。
2.將陳醋、糯米醋、醬油、指天椒、芫荽及凍開水放入攪拌機打爛，加少許鹽、砂糖及雞粉一起打勻，隔渣留汁。
3.將甘笋絲及萵笋絲放入滾水中略汆水，撈起後立即放入冰水浸10分鐘，再撈起瀝乾水後，加適量酸辣汁拌勻即成。
桂花木耳炒素翅
00hr15min（不包括浸木耳時間）
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
現在許多人都因為環保，不食魚翅。就讓我教大家做一個素翅菜式，加入木耳及芽菜來炒，不但環保，且對身體好有益。素翅入口爽滑，而且富有蛋香，好滋味！
材料
雞蛋3隻、芽菜80克、素翅20克、木耳10克
調味料：鹽/雞粉各適量
做法
1.素翅放入清水中浸洗解凍。
2.木耳放入清水浸3小時至軟身後切絲。
3.將木耳絲及素翅放入滾水汆水，撈起瀝乾。
4.雞蛋拂勻，加少許鹽及雞粉調味。
5.燒熱鑊下少許油，放入芽菜用大火煸炒，加鹽調味，撈起瀝乾。
6.燒熱鑊下油，倒入蛋漿炒至六成熟後撈起。將芽菜、素翅木耳絲、木耳落鑊炒勻，加蛋、雞粉及鹽，用大火炒至乾身起花狀，即可上碟。
油浸笋殼魚
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
笋殼魚只有一條大骨，且魚身厚肉，炸好後外脆內嫩，特別好吃，再配上有芫荽香氣的醬汁，令人口水流不停！
材料
笋殼魚600克、笋絲120克、鹽/雞粉各適量
蒸魚豉油材料：芫荽30克、清水500毫升、生抽100毫升、砂糖15克、醬油10克、雞粉15克、魚露10克、老抽1湯匙
做法
1.笋殼魚從魚背開邊，切去大骨，抹上少許鹽及雞粉於魚身醃30分鐘。
2.將芫荽放入清水用大火煮滾，再用慢火煮20分鐘，然後隔走芫荽，加生抽、老抽、醬油、魚露、雞粉及砂糖調味，煮滾後便成為蒸魚豉油，留起250毫升。
3.將油燒滾至120℃，放入笋殼魚讓滾油完全浸過，轉細火將魚炸至金黃色後撈起上碟。
4.將笋絲放上魚面，淋上熱油及蒸魚豉油即成。
做炸魚前先於魚身抹上鹽及雞粉，輕輕抹至起膠，炸起來才會外脆內嫩。
雞湯冬茸羮
00hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
這個冬茸羮應用生冬瓜打成茸，如果用蒸熟的冬瓜來打茸，就會完全溶化，口感截然不同，比較遜色。
材料
冬瓜600克、雞湯１1/2公升
調味料：鹽/砂糖/雞粉/生粉水各適量
做法
1.冬瓜去皮留少許綠色皮青，將瓤去淨後切小件。
2.將冬瓜件放入攪拌機，加少許雞湯一起打爛成冬瓜茸。
3.將剩餘雞湯用大火煮滾後，加適量雞粉、鹽及糖調味，再放入冬瓜茸煮滾。
4.當湯煮至大滾後落生粉水，慢慢推成羮狀，再煮滾便完成。
