蒸水蛋，我由細食到大，但用鵪鶉蛋蒸出的水蛋的確未試過。姚師傅教路：「雖然鵪鶉蛋細細隻，但味道比雞蛋濃，可以蒸得好嫩滑，入口即化，同平時蒸水蛋的口感不同。」忍唔住偷食試一啖，滑溜程度足以直跣入喉，各位小心鯁親呀！
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=769535
網上示範
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
姚立（富豪機場酒店龍門客棧行政總廚）
生於上海，其父親姚楚豪是上海十大名廚之一，自幼隨父學習廚藝。入行十四年，以巧手滬菜打出名堂，亦精通杭、川及粵菜。
煮題 簡易滬江菜
年糕隔晚浸水
要上海年糕煮到內外軟身，最好放入凍水浸一晚，第二天才煮更好。
金針菜泡溫水去苦
金針菜本身有股淡淡的苦澀味，所以烹調前要將它用溫水浸泡，便可去除苦味。
銀杏必去衣去心
銀杏的衣及心均帶有苦味，烹煮前一定要先將其去除，以免影響味道。
瓊漿燕菜
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
要確保鵪鶉蛋質感滑不留口，記住一定要用暖水打蛋，之後將表面的氣泡隔走，才拿去蒸。
材料
濕燕窩38克、金華火腿絲8克、冬菇絲/冬笋絲各25克、鵪鶉蛋2隻、老抽/鹽各少許、暖水120毫升、高湯250毫升、生粉水少許
做法
1.鵪鶉蛋打開，注入暖水拂勻，撇除泡沫後倒入碟中，加蓋後放入鑊，以大火隔水蒸10分鐘後取出。
2.另將燕窩放入鑊，以大火隔水蒸10分鐘。
3.燒滾水、下冬笋絲及冬菇絲汆水後盛起。
4.另再開大火燒熱鑊，下高湯、鹽、冬笋絲、冬菇絲、生粉水兜勻，再下老抽、金華火腿絲推勻，淋上蛋面，最後放上燕窩即完成。
貼士
拂蛋時一定要用暖水，蒸出來的鵪鶉蛋便可做到入口即溶的口感。
青蟹炒年糕
00hr40min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
上海炒年糕不但炒得軟滑，且吸收了蟹汁的精華，特別美味。
材料
上海年糕2條、青蟹1隻（約600克）、熟毛豆肉10克、葱段/薑片各少許、海鮮醬2茶匙、高湯150毫升、老抽1茶匙、糖/麻油各少許、生粉/生粉水各適量
做法
1.將年糕切片，放入凍水中浸一晚，然後放入滾水中汆水後盛起。
2.將青蟹斬件及清洗乾淨後，再撲上生粉。
3.開大火燒熱約半鑊油至60℃，放入青蟹件用大火煎炸2至3分鐘，待蟹轉金黃色即盛起。
4.開大火燒熱鑊下油，加入葱段及薑片略爆，下海鮮醬炒香，注入高湯，將青蟹回鑊，下年糕、老抽及糖炒抽勻。
5.然後收細火，加蓋燜5分鐘至年糕完全軟身，下生粉水埋芡後，加入毛豆，淋上麻油炒勻即可上碟。
金針花木須肉
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
豬肉絲炒得好惹味，配以金針和黑木耳絲同煮，口感爽中帶咬勁，吃時包上上海薄餅，特別有風味。
材料
金針菜6條、豬肉絲150克、黑木耳絲38克、蛋白1隻、海鮮醬1茶匙、高湯20毫升、老抽1茶匙、薑米/糖/鹽/鹹餅乾碎各少許、生粉/生粉水/上海薄餅各適量
做法
1.豬肉絲加蛋白拌勻，下鹽及生粉拌勻醃5分鐘。
2.將金針菜和黑木耳絲分別加入適量熱水浸15分鐘。
3.開大火燒熱鑊約半鑊油至80℃，放入豬肉絲，用筷子弄散，拉油後盛起。
4.將鑊中炸油倒走，開中火，原鑊下薑米起鑊，加入海鮮醬爆香，放入豬肉絲、黑木耳絲、金針菜炒勻，下老抽、糖及高湯再炒至略收乾，以生粉水埋芡後上碟。
5.以上海薄餅伴碟，最後撒上鹹餅乾即成。
詩禮銀杏
01hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
份量：2人
將銀杏加入蜂蜜中燉至入味，再配合杞子燉成糖水，開胃、健脾又滋潤。
材料
銀杏8粒、杞子少許、蜂蜜75克、黃片糖1湯匙、水適量
做法
1.將半份蜂蜜加入75毫升水，再下銀杏，以大火燉30分鐘後取出。
2.將杞子加入適量熱水浸5分鐘。
3.將250毫升水倒入煲，以大火煮滾，下黃片糖煮溶，加剩餘蜂蜜，收細火煮勻後倒出。
4.將銀杏及杞子放入（3）中，再放入鑊以大火燉30分鐘即可。
