中國烹調技術博大精深，今日劉師傅就示範八大名菜之中的四個菜系，其中示範的山西菜芽菜雙枝肉，將肥美五花腩起片成為「迷宮」狀，捲入宜賓芽菜，而且蒸得特別鬆化入味，啱晒為食鬼！
記者︰黃家欣
攝影︰譚盈傑
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網上示範
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今日煮腦
劉志傑師傅（北角海逸酒店中菜部行政總廚）
入廚逾30年，曾於上海喜來登酒店及北京京港酒店任職，接待過泰國公主及中國國家主席等重要人物，擅長烹調粵菜、四川菜及雲南菜。
煮題 中國八大名菜之四
五花腩起片勿切斷
切五花腩時不可切斷，預留約3毫米，否則捲起很易散開。
泡椒雜貨店有售
泡椒及海椒都是四川特產，經過醃製，可於南貨店買到。
用油浸鹿筋
將乾鹿筋用油浸5小時後，放入滾油炸3分鐘，然後用熱水浸10小時，發起的鹿筋特別爽口。
芽菜雙枝肉
02hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
山西菜以烹調禽畜為主，這個用五花腩製作的雙枝肉，五花腩蒸得嫩滑鬆化，捲入宜賓芽菜，跟梅菜扣肉有點似，食落更輕盈。
材料
宜賓芽菜1両、五花腩1斤、杞子少許（浸軟）、柱侯醬1錢、玫瑰露酒2茶匙、胡椒粉/麻油/幼鹽各少許、老抽1/2茶匙、甜麪醬3茶匙、生抽2茶匙、蠔油1茶匙、砂糖4茶匙、上湯3湯匙
做法
1.將宜賓芽菜切碎，加柱侯醬、玫瑰露酒、胡椒粉、麻油、老抽、甜麪醬、生抽、蠔油、砂糖及幼鹽拌勻。
2.將五花腩用大火隔水蒸45分鐘後，切成方塊。
3.五花肉方塊起片切成「迷宮形」，鋪入芽菜捲成方塊，倒入已拌入少許生抽的上湯，放入鑊用大火隔水蒸個半小時上碟，放上杞子，淋入醬汁即成。
海椒蟶子皇
00hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
四川菜以香辣為特色，所以炒蟶子時亦用上四川特產的海椒和泡椒，麻而不辣，配啖啖爽口的蟶子皇，好醒胃！
材料
醃製泡椒5隻、海椒10粒、蟶子皇4隻、青椒１1/2両、紅椒/黃椒各1両、蒜片/薑片各5片、辣椒油/生抽/鹽/生粉各少許、糖1茶匙、生粉水適量
做法
1.蟶子皇切開將肉取出，再將蟶子肉的肚切開，取出內臟，殼留用，然後加生粉、鹽及糖醃蟶子3分鐘。
2.將醃好的蟶子肉放入水略為灼熟，見蟶子肉捲起即可撈起瀝乾水。
3.將黃椒、青椒、紅椒拖水後，盛起瀝乾。
4.燒熱鑊放入辣椒油，再加蒜片及薑片用大火爆香，加泡椒、海椒、拖過水的蟶子、三色椒炒勻後，放入少許糖、鹽、生抽調味，最後加適量生粉水埋芡後即可上碟。
挑選蟶子時，可用手指觸碰蟶子頭部，如果蟶子收縮，就表示新鮮。
雀巢鴨寶
00hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
京菜講求急火快炒，所以炒鴨寶時就要留意火候，鴨肫爽口，鴨肝則有鮮香，食起來層次好豐富呀！
材料
燒鴨胸/新鮮鴨肝/新鮮鴨肫各３1/2両（切粒）、青椒/紅椒/黃椒各1個（切角）、春卷皮1塊（已炸）、薑片/蒜茸/乾葱頭/甜麪醬/砂糖/生抽/蠔油/麻油/胡椒粉/生粉各少許、上湯2湯匙
做法
1.鴨胸肉切方粒；鴨肫及鴨肝分別加少許生粉及生抽拌勻略醃。
2.將鴨肫放入滾水用大火灼熟，再放入鴨肝灼至捲起，全部盛起瀝乾水。
3.燒熱鑊下少許油，放入蒜茸、乾葱頭、薑片、甜麪醬用大火爆香，再放入鴨肝、鴨肫、鴨胸，加入上湯再炒香。
4.然後將青椒角、紅椒角及黃椒角放入鑊炒勻。
5.最後加砂糖、蠔油、麻油、胡椒粉略炒，將炒好的材料放入炸好的春卷皮上即成。
甜麪醬可以將鴨寶的鮮味帶出，可在專賣上海食材的南貨店買到。
白葉燴鹿筋
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
鹿筋配香濃湯汁，惹味又爽口，而且含豐富骨膠原，營養價值相當高，多吃皮膚亦更滑溜，相當滋潤。
材料
鹿筋3両（已浸發）、蛋白4隻、鮮冬笋片2両、紅椒/青椒/黃椒各1個、娃娃菜膽8両、薑片/鮮菇片/莧菜葉各1錢、胡椒粉/砂糖/鹽/生粉水各少許、上湯2碗
做法
1.娃娃菜去頭切件，放入煮滾的上湯，開大火浸至軟腍，撈起放入湯鍋中。
2.將鹿筋切段後汆水，撈起瀝乾後，放入上湯中用大火煮至湯滾後即撈起。
3.將上湯倒入鑊，開大火，放入鹿筋、薑片、鮮菇片、冬笋片，煮滾慢慢燴入味。
4.然後放入紅椒、黃椒、青椒、糖、鹽、胡椒粉及蛋白，最後加生粉水埋薄芡後即可上鍋，淋上湯汁，以莧菜葉做裝飾即成。
於上環的海味店會有已浸發的鹿筋出售，方便好多。