骨頭汆水要凍水落

有好多人會問將肉類或骨頭汆水，應該凍水還是熱水呢？如果是將骨頭汆水，一定要凍水落材料，原因是當骨頭在加熱過程中，可以將骨頭內裏的血水充份滲出來，汆水後的骨 頭都特別乾淨。但將肉類汆水，就要用熱水，因為肉類一遇熱，當以高溫煮時，外邊就會包住一層膜，就可以保留肉質的鮮甜，不會流失。另外海鮮類如蝦及帶子，炒之前都要汆水，都是用熱水的。