自從中國禁止開採之後，髮菜已經絕迹多時，今次葉師傅用有日本髮菜之稱的水雲來做湯羮，質地比髮菜更滑溜，且帶有海藻鮮味，含豐富礦物質，用來配魚雲羮，好像在吃棉花般滑溜！
記者︰黃家欣
攝影︰林栢鈞
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今日煮腦
葉卓堅（香港賽馬會跑馬地會所中菜總廚師長）
入廚30年，曾於香港麗晶酒店、北京王府飯店等高級中菜館任職。曾獲獎無數，03年獲中國國家職業技能鑑定、考評員的資格。
煮題 家常健康食譜
蛋白加上湯更滑
蛋白放湯羮做蛋花前，先加上湯或清水開勻，令蛋花變得更滑，更不會凝聚成小塊。
快炒荷豆先出水
荷蘭豆要留到最後才落鑊，煮太久會變黃，最好落少許油先出水，就可保持翠綠。
鹼水烚凉瓜
加鹼水烚凉瓜，可令凉瓜更快腍，保持翠綠。鹼水於雜貨店有售，可用梳打粉代替。
水雲魚雲羮
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
魚雲煮得香滑鮮甜，配上同樣滑嘟嘟的水雲，令湯羮質地軟綿可口。
材料
大魚頭1個、急凍水雲100克、冬菇絲25克、雞髀菇100克（切絲）、韭黃50克（切段）、陳皮3克（浸軟）、薑片40克、芫荽葉10克、蛋白60克、清水600毫升、上湯700克、紹興酒/胡椒粉/麻油/生粉水/糖/鹽各適量
做法
1.將水雲置於室溫解凍，煲滾適量水加2片薑，放入水雲用大火煮5分鐘後盛起瀝乾。
2.將已去鰓的魚頭斬開三件；蛋白加1勺上湯拂勻。
3.燒熱鑊下油，放入2片薑及魚頭，用大火將魚頭煎香，加紹興酒、清水及陳皮，煮滾後冚蓋煮15分鐘，盛起魚頭，去骨保留魚雲，將湯隔去陳皮及薑片留用。
4.燒熱鑊倒入魚頭湯，加剩餘上湯用大火煮滾，放入水雲、冬菇絲、雞髀菇絲、魚雲、胡椒粉、麻油、糖及鹽，轉慢火加生粉水、蛋白及韭黃段，推勻成糊狀即可上鍋，最後加芫荽葉做裝飾即成。
家常清齋
00hr50min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
雖然叫清齋，但用料豐富，加入冬菇、本菇及金針菇，爽口清新，加入南乳同炒，相當惹味。
材料
鮮冬菇120克、鮮本菇60克、金針菇12克、鮮腐竹100克、茄子100克、荷蘭豆60克、清水200毫升、南乳50克、蠔油/紹興酒/生粉水/胡椒粉/麻油/糖/鹽各適量
做法
1.鮮腐竹切成小件；冬菇去蒂；本菇及金針菇去根。
2.茄子刨一半皮後切條；荷蘭豆撕去根。
3.將鮮冬菇及茄子放入150℃滾油走油後盛起。
4.將油倒出，燒熱原鑊，加少許油，放入南乳用中火爆香，加清水煮滾，放入鮮冬菇、腐竹、金針菇、本菇、茄子、紹興酒、胡椒粉、麻油、糖、蠔油及鹽，再加生粉水埋芡，最後放入荷蘭豆略煮即成。
西生菜蠔豉崧
01hr00min（不包括浸發蠔豉時間）
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
用金蠔製成的蠔豉，甘甜香口，切丁粒炒肉鬆，香中帶甜，用生菜包裹來吃，中和油膩感。
材料
乾蠔豉200克、笋160克（切粒）、芹菜40克（切粒）、馬蹄肉60克、脢頭豬肉100克（切幼粒）、排裝米粉適量、蒜茸20克、薑茸20克、西生菜12片、蠔油/紹興酒/生粉水/麻油/胡椒粉/生抽/老抽/生粉/糖/鹽各適量
做法
1.乾蠔豉加適量熱水浸2小時至軟身，瀝乾水除去硬枕，再切粗粒；馬蹄肉切粗粒。
2.豬肉加生抽、糖及生粉拌勻醃20分鐘。
3.將蠔豉粒及豬肉放入160℃滾油走油，盛起瀝乾油。
4.將米粉剪成小段，然後放入170℃滾油炸脆，盛起輕力壓碎。
5.將油倒出，燒熱原鑊，放入笋粒，用大火炒至乾身後盛起
6.起鑊加少許油，爆香蒜茸及薑茸，再放入馬蹄粒、笋粒及蠔豉豬肉粒炒勻，加紹興酒、蠔油、麻油、胡椒粉、糖、老抽及鹽調味，然後加生粉水埋芡，最後加芹菜粒略炒。
7.將炸米粉上碟，放上蠔豉崧，吃時可包上西生菜。
將蠔豉粒走油，可以去除腥味，而豬肉粒走油，就會變得滑身，做呢道菜適宜用切幼粒的豬肉，效果比免治豬肉有咬口。
蒸釀凉瓜脯
00hr40min
製作難度：★★☆☆☆
份量：2人
凉瓜甘辛翠綠，用來做瓜脯釀入鯪魚，食落彈牙，有降脂解暑的功效。
材料
凉瓜3個、鯪魚肉200克、蝦米30克（已浸）、葱粒40克、冬菇30克（切粒）、上湯100毫升、薑米20克、蒜茸10克、豆豉茸10克、生粉適量、食用鹼水1/2湯匙、蠔油/紹興酒/麻油/胡椒粉/生抽/老抽/生粉水/糖各適量
做法
1.將凉瓜橫切成2厘米厚的瓜環，挖去瓤及籽。
2.將食用鹼水加入適量滾水，放入凉瓜環煮10分鐘，放入冰水浸10分鐘過冷河，盛起瀝乾。
3.鯪魚肉加蝦米、冬菇粒、葱粒30克及少許油拌勻，用手撻至起膠成餡料。
4.於瓜環內塗上少許生粉，將餡料釀入瓜環，放入鑊用大火隔水蒸10分鐘，取出後倒走水。
5.燒熱鑊下油，爆香薑米、蒜茸及豆豉茸，加上湯、紹興酒、麻油、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油及糖，埋生粉水芡，加剩餘葱粒，淋上瓜脯即成。