海鮮用來白灼已經鮮味十足，但保鮮味不止得一法，只要花點心思，海鮮的煮法一樣變化無窮。三姐今日就教大家將鱲魚的一面煎至金黃香脆，另一面則像蒸魚般鮮甜清新，可以一次過滿足晒一家人各有不同的口味﹗
記者︰黃家欣
攝影︰周旭文
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今日煮腦
蕭秀香（三姐海鮮飯店老闆及總廚）
憑着30多年入廚經驗，獲獎無數，包括03年「食神爭霸戰」冠軍。屢任亞視烹飪節目主持，剛剛獲邀為澳洲餐飲業商會廚藝顧問。
煮題 刁鑽海鮮盛宴
高山雲耳薄身軟熟
高山雲耳比一般雲耳薄身，食來較軟熟，且體積較細，有貓耳的外號。
暖水浸魚肚
魚肚應該先用暖水浸半小時至軟身，且不要太早放入粥，如果魚肚吸收太多水份便會瀉身，失去爽口的質感。
南薑炒飯更香
薑茸落鑊一定要爆炒至金黃色後，才放其他材料，這樣才夠香，如還覺得不夠香，亦可用南薑來炒飯。
半煎蒸雙鱲魚
00hr20min（不包括醃魚時間）
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這道半煎蒸雙鱲魚，有兩種食法，一面煎至金黃香脆，另一面則蒸至嫩滑清淡，一條魚食到兩種風味。
材料
鱲魚2條、薑3片、葱段適量、紅葱頭2粒、紅辣椒1/2隻（切粒）、生抽少許、糖少許、粗鹽適量
做法
1.鱲魚買回來不要冲洗，塗上薄薄一層粗鹽，放入雪櫃冷藏4小時後取出洗淨。
2.燒熱鑊下油，爆香薑片，放入鱲魚煎香，不用翻轉魚身，轉中慢火冚蓋蒸5分鐘，用竹籤插入魚身測試生熟程度。
3.然後加入紅葱頭、生抽、糖及辣椒粒煎香後即可上碟，灑上葱段，淋上醬汁即成。
想知道蒸魚是否已熟，可用竹籤插入魚身較厚的位置，如可以篤穿的即表示魚已經熟透。
魚茸海參粥
01hr00min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
粥底滲出啖啖鮮魚甜味，夾雜爽口的海參及綿綿的魚茸，好有咬口。
材料
海參100克/魚肚1隻（浸軟）、魚1條（270克厚肉為主）、冬瓜300克（切絲）、米200克、生粉3湯匙、鹽/薑片各適量
做法
1.將米放入一鍋滾水，冚蓋用中火煮成粥底。
2.燒熱鑊下油，爆香薑片，放入魚用大火煎至全熟，盛起攤凉後拆肉，魚頭及魚骨放入魚袋，再放入粥熬至出味。
3.將生粉與冬瓜絲拌勻，放入適量滾水中，煮滾後冚蓋轉細火，將冬瓜焗煮至透明後熄火。魚肚及海參切粒。
4.當粥底煮至八成熟時，取出魚袋，放入海參粒、魚肚粒、冬瓜絲、魚茸及鹽拌勻煮滾即成。
金銀耳炒蜆肉
00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
用金、銀耳來炒，食來好爽口，味道清淡，突出了蜆肉的鮮甜。
材料
雪耳1/2両（浸軟）、雲耳1/2両（浸軟）、蜆肉4両、薑4片、葱段適量、蒜頭4瓣、紅辣椒1/2隻（切粒）、鹽1/2茶匙、麻油1茶匙、紹酒1茶匙、蠔油1茶匙、糖1/2茶匙、雞粉1茶匙、生粉水/粗鹽各少許
做法
1.將雪耳去蒂，與雲耳、鹽及麻油拌勻，用大火隔水蒸5分鐘至軟。
2.蜆肉塗抹粗鹽，用清水洗淨盛起。
3.燒熱鑊下油，爆香薑片及蒜頭，放入蜆肉炒熟，再放入雲耳、雪耳、紹酒、蠔油、糖、雞粉、辣椒粒及生粉水炒勻，撒葱段即成。
鹹三文魚杏脯香草炒飯
00hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
加了杏脯及鹹三文魚的炒飯，鹹甜味道突出，再配幾種香草更有份清新感覺。
材料
隔夜白飯2碗、鹹三文魚1片、芫荽2湯匙（切粒）、芹菜2湯匙（切粒）、泰國芫荽2湯匙（切粒）葱2湯匙（切粒）、雞蛋2隻（拂勻）、薑粒/鹽/糖/雞粉各少許、杏脯2粒、鮮醬油1茶匙
做法
1.三文魚及杏脯切粒。
2.燒熱鑊下少許油，放入蛋漿煎香後盛起。
3.燒熱鑊放入薑粒，撒上鹽，用大火爆至金黃色，放入三文魚粒、雞蛋及飯炒勻。
4.然後加糖、雞粉、泰國芫荽、芹菜、杏脯、芫荽及葱粒炒勻，最後灒入鮮醬油炒勻即成。