近年越來越多像生的點心，例如企鵝、魚、松鼠、箭豬等，原來以前的蝦餃，真的像一隻蝦，只是後來為了縮短程序，而把蝦餃簡單化，包成彎月形。想重溫二三十年代的蝦餃，不如等中國名廚張勇師傅為大家示範。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
場地：文華廳（28254003）
示範：張勇（中國烹飪大師）
簡介：曾任廣州東方賓館行政總廚，2000年被評為「高級技師」、「全國名師」及廣東省技術能手第一名。曾參與亞視「中國八大名菜」系列節目的烹飪主持。07年獲頒中國百位金爵獎。
像生蝦餃皇
00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：30隻
傳統的蝦餃，沒有肥豬肉，而且是真的像一隻蝦。張師傅說三十年代時，蝦餃就是這個模樣，只是以前會用河蝦，現在則轉用海中蝦，取其鮮味又彈牙。
材料
皮料：澄麪1斤、生粉5両、鹽1錢、熱開水１1/2斤
餡：海中蝦1斤（約30隻左右）
調味料：鹽1錢、胡椒粉/麻油各少許
配料：芫荽莖、甘笋粒各適量
做法
1.先做皮，把鹽、澄麪及生粉用熱開水燙熟，備用。
2.除去蝦殼，留下蝦尾，切幾刀切斷蝦筋，加調味料醃片刻。
3.把熟澄麪2錢，用刀拍皮，包入一隻海中蝦，掐平一邊做頭，用甘笋粒做眼、芫荽枝做腳，就成栩栩如生的蝦。
4.將蝦餃放入鑊中以大火蒸4分鐘左右即可。
彎梳蝦餃皇
02hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：30粒
這是我們常見的蝦餃，由五十年代開始就轉為這種11-12褶皮的蝦餃，內裏除了蝦，還有豬肉和笋，比起像生蝦餃更爽口。
材料
皮：澄麪1斤、生粉5両、鹽1錢、熱開水１1/2斤
餡料：大蝦仁1斤、肥肉１1/2両、冬笋絲1両、鹽１1/2錢、砂糖2錢、胡椒粉少許、麻油5錢、豬油1両
做法
1.先把澄麪、生粉及鹽加熱開水燙熟，備用。
2.大蝦仁加入鹽打至起膠，再加砂糖、胡椒粉、麻油、豬油、肥肉及冬笋絲撈勻，放雪櫃醃2小時。
3.把熟澄麪2錢，用拍皮刀，拍成圓形，包入蝦餃餡４1/2錢，包成彎梳形12褶的蝦餃形，放鑊中用大火隔水蒸5-6分鐘即成。
蟹肉灌湯餃
01hr00min
製作難度：★★★★★
份量：20隻
張師傅說灌湯餃是三十年代由廣州點心名廚萱冬寧發明，他見到上海的灌湯包而觸發靈感，然後將本是半發麪皮變為半燙麪皮，再將原本的包法變為彎月形、扭辮子，口感和賣相都更佳。
材料
餡料：豬皮凍＊4両、瘦肉2両、濕冬菇5錢、蟹肉4両、鮮帶子3両、麻油/鹽各3錢、胡椒粉少許、生抽4錢、砂糖5錢、豬油1両
湯餃皮：中筋麪粉1斤、澄麪2両、清水3両、雞蛋2隻、梘水2錢
做法
1.先做湯餃皮，麪粉開窩形，加澄麪、雞蛋、梘水及清水搓勻成湯餃皮，靜置30分鐘待用。
2.將餡料全部撈勻。取湯餃皮3錢，用酥棍開成圓形。包入1/2両湯餃餡，包好摺約15-20褶，便成湯餃形。
3.大火燒熱一鍋水，放入灌湯餃，隔水蒸10-15分鐘左右即成。
＊灌湯餃汁滿瀉豬皮水1:2
做灌湯餃最關鍵在於內裏的湯汁，秘訣就是要用新鮮豬皮加水，比例是1:2，將之蒸至軟爛，放凉後成凝膠狀的豬皮凍，將之切成小粒，包入灌湯餃內，一遇熱就會溶化，形成餃內有湯汁了。豬皮凍還可以用於小籠包、鎮江肴肉、紮蹄等。
文園百花雞
00hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
這是文園酒家的招牌菜，其實沒有丁點雞肉，只有雞皮，而是將蝦膠釀入雞皮內，一啖咬落去都不怕會鯁骨。
材料
雞1/2隻、蝦膠/菜薳各3両、蛋1隻、生粉、生粉水各適量
配料：夜香花/火腿絲各少許
調味料：鹽/胡椒粉各少許
做法
1.雞起肉取皮。蝦膠加調味料醃片刻。
2.把雞皮鋪在竹笪，用竹籤固定好，用刀尖插小洞。
3.皮放底，拍入少許生粉，然後用蝦膠抹平，再用蛋液抹至平滑。然後用大火蒸熟，改成日字形。
4.煮熟菜薳伴在雞旁邊，淋上生粉水煮成的玻璃芡，再放夜香花及火腿絲在上面點綴即成。