西班牙分子美食餐廳ElBulli一直被奉為飲食界聖殿，曾在英國權威飲食雜誌《餐廳》（Restaurant）排名榜上，蟬聯四年全球最佳餐廳的冠軍寶座。但《餐廳》今年新選出丹麥餐廳Noma為全球No.1餐廳，ElBulli一哥變二哥，英國著名餐廳TheFatDuck二哥變三哥。Noma以北歐森林獨特食材入饌，今次成為食壇新貴，反映評審味蕾改變，追捧新秀和地區美食，令北歐美食大翻身。
《餐廳》邀請了806名廚師、餐廳東主、食家、食評人等，評選2010年全球50間最佳餐廳。結果出乎意料，ElBulli雖早已張揚2012年起休業最少兩年，但沒人情分，今年排名跌至第二；取而代之的，是位於丹麥首都哥本哈根，由碼頭倉庫改建而成的Noma北歐菜餐廳。
傳統食材注入動力
Noma是食壇新星，六年前才開業，但已頗有成績，得米芝蓮兩星級評分，去年才在《餐廳》最佳餐廳榜上由第九位升至第三位，今年首度登上榜首。《餐廳》說：「哥本哈根不再是美食地鐵的最後一站了，Noma令自己迅速成為美食朝聖地。」
Noma成美食朝聖地，標誌北歐美食大翻身。Noma主廚兼東主之一的雷哲皮（ReneRedzepi）專門發掘天然獨特食材，讓食客品嚐北歐海洋之味、森林之情。Noma招牌菜「泥土中的疏菜」、「酒乳馬鈴薯」，不但創意十足，還充份演繹北歐冷靜又高雅的文化特色。其他佳餚還有麝香牛肉、煙熏骨髓、乾扇貝、梭鱸魚、水芥菜等，平均消費每人150鎊（1,786港元）。
彭博社美食評論員瓦因斯讚揚Noma實至名歸。「雷哲皮別樹一格，領導一個發掘北歐菜式的運動，深具創意與獨特色彩。」今年的「廚師之選」特別獎，由TheFatDuck老闆兼主廚布盧門撒爾（HestonBlumenthal）奪得，他也說：「從沒有人想過丹麥是歐洲飲食業的領袖」。
Noma爆冷贏得全球最佳餐廳冠軍銜頭，反映評審不希望全球飲食文化趨向一體化，抹煞了獨特性和多元性，否則飲食男女的味蕾都不夠刺激了。ElBulli和TheFatDuck用科學方法把美食分子起化學作用、弄出不是蛋味的雞蛋的分子美食烹調法，吹捧多年，也已經夠了。
亞洲餐廳10大不入
榜首前10位，有四間西班牙餐廳、三間美國餐廳。亞洲10大一間都不入，最佳的已要排名到24，是日本非正統法國菜餐廳「LesCreationsdeNarisawa，主廚成澤由浩用有機木炭烹調，算別出心裁。
路透社/英國《衞報》/《每日電訊報》
主廚愛森林就地取食材
北歐以外的食材，不用；化學烹調法，更加不用。Noma32歲的主廚雷哲皮，只把來自北歐森林和海洋的食材帶進廚房，用煙、腌、泡、烤、乾等方法炮製，然後親自奉客。
日做16小時
雷哲皮的父親是阿爾巴尼亞裔人，母親是丹麥人。他小時候曾隨父親回到馬其頓生活，正是在這裏，他對野生食物培養出深厚感情，「當地人種甚麼，就吃甚麼」。16歲時，他已晉身飲食業，在丹麥首都哥本哈根的米芝蓮一星餐廳Pierre-Andre打工四年。之後外闖見世面，他曾到美國加州的FrenchLaundry餐廳、法國的LeJardindesSens，還有今年被他擊敗的ElBulli磨練自己。
學滿師，雷哲皮2004年回到哥本哈根創業。Noma是他實現兒時夢想的地方，為了取得天然食材，他日做16小時。「每天第一站通常是森林或海邊，當你越接近最鮮活的食材，在它們脫離土壤一刻品嚐一下，就會學懂尊重它們。」他說。
香草、鮮花、綠葉、蘑菇、野莓，是雷哲皮烹調的好助手。為了尊重食材的原汁原味，醬汁用得不多。精心製作每碟佳餚，令Noma在開業第二年已取得米芝蓮一星榮譽，2007年晉身兩星級。去年雷哲皮已贏得《餐廳》雜誌的「廚師之選」特別獎，這個獎是由前一年打入最佳餐廳榜的廚師互選出來，可見同業對雷哲皮的推崇。
英國《衞報》/《每日電訊報》
Noma主要菜式
‧前菜各種烤包，佐以熏鵪鶉蛋、醋烤魚子
‧10道主菜包括魷魚莓果、奶油蒔蘿、Lilleo島的酸葡萄汁、焦糖洋葱、麝香葉、牛面珠、薑花和冬天捲心菜
‧其他招牌菜包括小蘿蔔芳草、夾心用肥肉芝士、新鮮胡桃配蘋果、榛果奶、哥得蘭島巧克力糖、麝香牛肉和牛油
彭博通訊社