以茶入饌以為好易,醃料時加茶就實有茶味啦!點知簡師傅話我錯到離譜,「魚或蝦最忌用茶醃,會令肉質變霉。煮茶饌可將茶葉泡油成茶油煮餸,又可用茶水煮芡汁!」我以後「茶」清先認叻!
記者:趙珮倩
攝影:陳陶鈞
茶種多籮籮
茶葉的種類繁多,濃味的紅茶或黑茶宜配紅肉烹調;較淡味的青茶較適宜配白肉、海鮮或甜品。即刻由英記茶莊品茶師梁師傅介紹一下各種茶葉之特性。
1.杭州菊花:杭州出產之菊花屬全天然未加工,比其他地方出產的更為清香,適合入饌海鮮或甜品。
2.女兒紅:即玫瑰花,淡淡的花香有寧神作用,適宜配搭海鮮或糕點。買玫瑰花要選擇半開的為佳品,因全合的花朵香味難以散出;花瓣大開的,香氣則早已揮發。
3.鳳凰香片:有陣苿莉花味,宜配搭海鮮,但切勿下過量,否則會有甘苦味道。
4.龍井:龍井清香鮮醇,注意水溫應為75℃至90℃,冲後也不要冚蓋焗,因其葉幼嫩,水太熱會令它變黃或苦澀;適宜配搭海鮮。
5.石地香六安:以青茶葉加入米蘭花焙製,味道清香鮮爽,適宜烹調白肉或海鮮。
6.碧螺春:有綠茶之王美譽,茶味幽香撲鼻,泡茶時要注意水溫該為75℃至90℃;適宜配搭海鮮。
7.荔枝紅茶:紅茶葉加入荔枝汁熏製,紅艷濃郁,帶荔枝香甜味,冲茶的水一定要夠100℃,且要浸泡3分鐘才出味。適宜配搭海鮮烹調紅肉或甜品。
入行超過45年,其中18年間走遍大江南北,於國內酒店任職大廚,現職城市花園酒店中菜總廚,最擅長烹調傳統粵菜及精於炮製鮑參翅肚。
杭州菊花凍糕
01hr10min
製作難度:★★☆☆☆
份量:8人
種植菊花期有機會撒入石灰粉以防害蟲,故不宜將菊花加入蜜糖烹調,否則石灰物質會被凝固,影響消化。
材料
滾水500毫升、乾菊花75克、糖110克、魚膠粉30克、鮮菊花瓣適量
做法
1.將滾水加入乾菊花,冚蓋焗2分鐘,隔渣倒出菊花水。
2.將糖和魚膠粉拌勻,倒入(1)用細火煮溶。
3.將適量的鮮菊花瓣放入膠模內,倒入(2),放入雪櫃雪1小時至凝固即可。
花叢銀魚影
00hr40min
製作難度:★★★★☆
份量:4人
師傅選用特大的白飯魚炸至外脆內軟,秘訣是將炸粉混合了生粉,炸出來會更脆口。
材料
白飯魚250克、香片茶葉5克、滾水100毫升、鹽1/2茶匙、雞粉1/3茶匙、生粉100克、炸粉200克
做法
1.將白飯魚洗淨後瀝乾。
2.茶葉加入滾水浸泡3分鐘,倒出香片茶攤凉,茶葉隔起。
3.燒熱250毫升油至約50℃,放入茶葉以大火炸2分鐘至脆身,撈起瀝油,炸油倒起。
4.將香片茶加入鹽及雞粉拌勻,放入白飯魚醃20分鐘,然後隔水。
5.將生粉和炸粉拌勻,放入白飯魚拌勻上粉。
6.開大火燒熱油至150℃,放入白飯魚炸約30秒即撈起上碟,撒上炸脆茶葉即可。
鳳凰香片炒斑球
00hr30min
製作難度:★★★★☆
份量:4人
注意炒芥蘭時不可加入酒或薑汁,否則會破壞香片茶味。
材料
星斑肉600克(切件)、香片茶葉5克、滾水100毫升、芥蘭(刨皮切條)/甘笋片/鹽各適量、雞粉1/2茶匙、生粉少許、糖1/4茶匙
醃料:鹽/生粉各1/2茶匙、蛋白1/2隻
做法
1.星斑肉加入醃料拌勻醃5分鐘。
2.茶葉加入滾水浸泡3分鐘,倒出香片茶,茶葉隔起。
3.燒熱250毫升油至約50℃,放入茶葉以大火炸2分鐘至脆身,撈起瀝油,炸油倒起。
4.另再燒熱適量油至80℃,放入(1)以細火炸1分鐘,再轉大火炸1分鐘,撈起瀝油。
5.將香片茶加入鹽、雞粉及生粉拌勻。
6.開大火燒熱鑊,下2湯匙用來炸過茶葉的油起鑊,下芥蘭、鹽及糖炒熟,再下甘笋片及星斑肉,加(5)兜勻上碟,放上炸脆茶葉即可。
想親嚐簡師傅炮製的茶饌,可於6月30日前到城市花園酒店及黃金海岸酒店的中菜廳「粵」,試勻師傅以石地香六安、女兒紅、明前龍井、鳳凰單欉、人參烏龍等創出的20款茶菜。凡於推廣期內惠顧$500,更可獲邀參加茶藝班,由英記茶莊之品茶導師教大家泡茶技巧及分享茗茶的樂趣。
查詢:28064918