自製天然酵母 法國酸包

自製天然酵母 法國酸包

佐敦港鐵站附近不乏麪包店,從大型連鎖到小型麪包店一應俱全,包種應有盡有。最近就有一間法式麪包小店開業,自家繁殖天然酵母菌,做出獨特酸味麥包。酸?有菌?益力多咩,入餅房視察就一清二楚。

記者:趙志雄
攝影:林栢鈞
Model:LeanneFu@PureModel

每天種殖天然酵母菌

提起法國麪包,立刻就想起那些放凉了硬得像棒球棍般的長棒包,攻擊力有餘,吃起來牙力欠奉。走進這家新開的LevainBakery,店主Tommy和KC雖說主打法式包,但陳列的包種除了長棒包,更多是賣相新穎的麪包,例如有似螺殼的卡士達號角、似小火山的芝士火山包,差點讓人誤會是日式麪包店。KC解釋:「除了法式的酸種裸麥包、小麥包,我也不斷嘗試推出新包,例如芝士火山,麪包造型參考外國麪包製法,材料配方就要自己嘗試調校。」店名Levain是天然酵母的意思,因小店會自家種殖天然酵母菌來做麪包。外國餅店都流行用天然酵母,但港式小店採用就較少見,曾在本地大型連鎖麪包店偷師的KC表示:「雖然種殖天然酵母較花工夫,但好處是天然酵母還會夾雜多種細菌和酵母菌,做出來的包有獨特酸味和芳香。這是乾酵母菌做不到的。」此店也用乾酵母,但會再加入天然酵母改變酸鹼度。自家製天然酵母的好處是,憑餵菌的次數、發酵的時間等,就可調校麪包的酸度、味道和質感。小店自製兩種天然酵母菌,一是餵裸麥,另一種是餵小麥麪粉的,種菌步驟很簡單,先讓空氣中的酵母菌在小糰麪粉上生長發酵,之後餵水和麪粉,令發酵麪糰變大。每天KC都會用剩小撮發酵麪糰,保存足夠數量酵母菌,好讓第二天再用。
記者吃一口天然酵母提子橙皮麪包,因天然酵母份量不算多,所以不覺很酸。為了迎合港人口味,Levain也有用乾酵母做的非酸種麪包,如三層朱古力包、芝士火山包、卡士達號角等,開業個多月已吸引附近上班一族光顧,朱古力麪粉和吉士做的三層朱古力包最人氣,其次就是燕麥合桃吐司,外形像方包,不少人都來買半磅,共四片,用來塗果醬吃當早餐方便快捷,Tommy說:「識食的客人當然不會要求切掉麪包皮。」

■店主的老同學Kenneth專程來光顧,「芝士火山包內脆外軟,香味濃郁。」

■倒入自製的天然酵母菌和水於麪糰中。

■打好麪糰後,再讓麪糰發酵至一段時間。

■麪糰發酵好後,切成小麪糰再搓揉成包。

■店主Tommy和KC(右)是中學同學,兩人放棄高薪厚職,只為一圓做餅夢。

天然酵母提子橙皮麪包$22/340g

用小麥粉做,加了天然酵母發酵,細心咀嚼有獨特微酸。

燕麥合桃吐司$8/半磅

用燕麥粉和小麥粉做,人氣早餐之選,不少人尤愛麪包皮灑滿合桃碎。

酸種裸麥合桃包$28/340g

用裸麥,加上天然酵母發酵,有另一種微酸,灑上合桃更有口感。

三層朱古力包$7

用乾酵母菌、小麥粉做,中心是吉士,被朱古力麪粉包住,表面是朱古力漿。

芝士火山包$9/70g

小麥麪粉卷住Parmesan及Mozzarella芝士,經焗後芝士溢出像火山爆發。

LevainBakery(39042063)
尖沙咀柯士甸道83號柯士甸廣場地下5號舖

長期人氣小餅店

位於柯士甸道的多美意餅屋,設計夠型格時尚,有一道圓拱門,遠看以為是髮型屋。店裏面積雖小,但總有三四位客人在挑選麪包。原來這店已駐足這裏十多年,一直是附近居民的首選麪包店,做餅師傅曾在酒店餅房工作,人氣之選有粟仁牛角包,我就喜歡其拿破崙及朱古力曲奇。

粟仁牛角包$14

粟仁丹麥包$6

拿破崙及朱古力曲奇$70/磅

多美意餅屋(23140606)
尖沙嘴柯士甸道109號D舖

早餐新寵BreadTalk

如果你吃膩美心、Yamazaki的包,想轉轉口味,BreadTalk的包也可帶來新意,鬆鬆和黃金甲自推出以來都非常搶手,看來大家都喜歡咬落有口感的的麪包,就像黃金甲灑滿杏仁片,不過我就喜歡咖椰菠蘿包,甜溜惹味。

黃金甲$7.5

咖椰菠蘿包$7

鬆鬆$8

BreadTalk&ToastBox(21569220)
佐敦彌敦道233-239號JDMall地下B舖