烹煮以火力為先，香港七八十年代的大牌檔，我每次幫襯，都被鑊底的柴油爐攝了心神。自小迷醉於火力，也許兒時在家，傍晚負責點燃汽燈之故。客家人叫汽燈的，本地人稱為大光燈。點燃汽燈的感覺，與燒柴和點蠟燭，大不相同。汽燈由基座的火水罐、中部的玻璃燈罩和內裏的燈紗構成。在基座的氣閥急速打氣，使到罐裏的火水（煤油）由噴嘴噴灑到點燃的燈紗之上，點火燃燒，發出強光。燈紗黯淡，便要再打氣，然後回復光亮。臨睡的時候，便扭開氣閥，泄出壓力，燈紗便會熄滅，餘下一點青紫的光。一隻燈紗可以燒十幾日，過後便要換上另一隻，新的燈紗要用火酒燒成灰殼，才可以蘸上火水之後猛燃。靠壓力而燃出光亮，就是工業文明。
大牌檔柴油爐的火舌嗚嗚叫，氣閥吱吱響，正是工業時代的脈搏。柴油爐以汽車柴油發動機甚至飛機噴射引擎的原理，將柴油加上氣壓之後噴薄而出，爐頭擴散燃燒，將平凡的家常菜式裹上一道焦香，本地人謂之鑊氣。加速消耗資源，以低廉的價錢使大眾品嚐早期工業社會的好處，大牌檔立了功勞。如今進入後工業時期，工業時代的好處難再分發給平民了，大牌檔便要告退。
大牌檔就是露天的烤炙慶典，鑊氣來自猛火急炒。以炭火燒烤肉食，來自古代的喜慶飲食，即使今日知道高溫燒烤和熱油煎炒不利健康，婚宴仍然少不了烤全體乳豬，平民的午飯也離不開叉燒飯。日日有喜慶飲食，當年是報償農村移民離鄉背井，進入工業化城市的方法。
大牌檔也令農民可以安心食用，除了價錢便宜之外，還親自看見食物如何洗淨、切割和烹煮，碗碟如何清洗，剩菜殘羮如何收集，一切都在街頭露天進行，無遮無掩，就如家中簡陋的廚房。當年新界的農民和大陸逃難到港的農民可以快速適應城市生活，除了城市裏面也有同鄉會、宗親會、道堂、社壇、醮會、武館、幫會等之外，還有大牌檔和同鄉的小菜館。
客源廣泛的大牌檔，三個時段賣的飲食都有變化，早餐賣白粥炒麵，午飯是碟頭飯，晚飯消夜則是街坊小菜。座位是可收可放的，收市的時候，摺枱摺凳便會摺疊捲藏。檔口的水桶、筲箕，甚至切肉剁菜的桌面，也可摺疊收好的。開工的時候，檔口的鐵門和窗口拉開，將器具一件件吐出來。收放自如，能屈能伸，街坊互相遷就，使香港順利向工業社會過渡。
大牌檔吵鬧、濕滑又有油煙，也引來老鼠蟑螂，卻令街頭有人氣和鄰舍照應，少了罪惡和孤寂感。加點壓力，發光發熱，人聲喧鬧而和氣寬容，只要兼顧環境保護和工人福利，工業文明仍是可親的。