燜豬肉好，燜牛肉也好，很多時會越燜越出油，撇油撇到手軟都無補於事。陳鋼師傅今日教用茶樹菇燜豬手，「茶樹菇不但芳香濃郁，仲有吸油作用，燜出來的豬手一點也不油膩。」
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
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今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾擔任酒店、私人會所及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理工作、負責十多間餐廳之品質監督以及菜式設計。
煮題 蒸燜燉扣三菇菜
甜梅菜少葉
甜梅菜（右）通常少葉色澤金黃；鹹梅菜（左）較多葉色較深，不要買錯。
豬手豬腳分別易
豬手（右）和豬腳（左）外形很似，豬手較多肉；豬腳則骨大較少肉，可隨個人口味選擇。
茶樹菇剪走根部
茶樹菇的根部很易藏沙泥，清洗前宜先剪走。
茶樹菇燜豬手
01hr30min
製作難度：★★★★★
份量：4人
一般燜豬手多以花生來燜，師傅以茶樹菇來燜煮，不但味道更加香濃，而且食落少了油膩感。
材料
豬手1隻、茶樹菇75克、薑片/蒜茸各適量、葱段少許
調味料：雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙、糖2茶匙、蠔油4湯匙、老抽/紹酒各少許、清水800毫升
做法
1. 將茶樹菇的根部剪走不要，加水浸泡5分鐘後瀝乾水。
2. 將豬手斬開兩邊，斬走手指再斬件，然後冲水洗淨，瀝乾後下老抽拌勻上色。
3. 開大火燒滾油至100℃，下豬手炸至金黃後盛起，再冲水去除表面的油份。
4. 開大火燒熱煲下油，爆香蒜茸及薑片，放入豬手及茶樹菇略炒後注入800毫升水，再下鹽、雞粉、蠔油、糖、老抽及紹酒拌勻，煮滾起後冚蓋收細火燜1小時至豬手腍身，最後加入葱段即可。
梅菜扣肉
01hr30min
製作難度：★★★★★
份量：4人
材料
五花腩肉380克、甜梅菜90克、菜心4條、薑茸/蒜茸各1茶匙、南乳/柱侯醬1湯匙、清水200毫升、八角4粒、葱花少許 調味料：蠔油/老抽各1湯匙、雞粉/糖各1茶匙、鹽適量、生粉水少許
做法
1. 將甜梅菜切粒，加水略洗淨，瀝乾水後，放入白鑊以中火炒香盛起。
2. 開大火燒滾水，下鹽及八角，放入五花腩肉烚10分鐘，取出後在表面塗老抽上色，切開三件。
3. 開大火燒滾油至100℃，下五花腩炸至乾身及金黃色後盛起，冲水去油份，再切片。
4. 開大火燒熱鑊下油，收細火，下薑茸、蒜茸、柱侯醬及南乳炒香後，加蠔油、雞粉、糖及200毫升水煮勻，下老抽調色，以生粉水埋芡做成醬料，然後盛起。
5. 將八成的醬料倒入五花腩肉中拌勻，鋪上不銹鋼碗內，將剩餘醬料加梅菜中拌勻，鋪上豬肉面，包上保鮮紙，放入鑊用大火隔水蒸1小時，倒轉扣出上碟。
6. 開大火燒滾水，將菜心灼熟圍邊，撒上葱花即成。
加入了八角來烚五花腩，會令肉味更鮮香。
蟲草花蒸滑雞
00hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
蟲草花是菇類的一種，與冬蟲草無關；而較乾身及幼身的金針菇，色澤則較黃。
材料
鮮雞300克（切件）、蟲草花18克、蒜茸1茶匙、薑片少許、紅棗3粒（切片）
調味料：雞粉/老抽各1茶匙、糖1/3茶匙、鹽1/2茶匙、生粉1/2湯匙、葱段/葱花各適量、蠔油2湯匙
做法
1. 將紅棗及蟲草花分別加水浸5分鐘，然後瀝乾。
2. 雞件加蒜茸、雞粉、鹽、蠔油、糖、薑片、老抽、生粉及葱段拌勻，再下蟲草花及紅棗拌勻醃10分鐘。
3. 開大火燒滾水，下雞件隔水蒸10分鐘，最後撒上葱花即可。
松茸菇燉乳鴿
03hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這個湯的傳統做法是用陳草菇，不過今次師傅則用了日本松茸菇，燉出的湯一樣非常香濃。
材料
乳鴿1隻、松茸18克、瘦肉75克、薑片適量、紅棗5粒、清水800毫升
調味料：雞粉1茶匙、鹽/糖各1/2茶匙、紹酒少許
做法
1. 松茸菇及紅棗分別加水浸泡5分鐘。
2. 瘦肉切件；乳鴿劏開、斬頸再斬件，然後冲洗乾淨。
3. 開大火燒滾水，放入瘦肉及乳鴿略汆水後盛起。
4. 將乳鴿、瘦肉、紅棗、薑片及松茸放入燉鍋內。
5. 開中火將800毫升清水煮滾，下雞粉、鹽及糖拌勻後倒入燉鍋內，加紹酒冚蓋，以大火隔水燉3小時即可。
