軟殼蟹泡薑葱浴 顯味力

軟殼蟹泡薑葱浴 顯味力

軟殼蟹體內含好多水份,一般用糖、鹽去醃都難以入味,今日張師傅教大家用薑葱水浸足4小時,等蟹身完全吸入味道之後才炸,炸出來的軟殼蟹熱辣辣之餘,更加鬆脆無比,出面食肆一定做唔到呢個效果呀!

記者:黃家欣
攝影:譚盈傑

V壹網:惹味蝦蟹宴
http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=675768
網上示範

今日煮腦

張浪然(香港賽馬會滿貫廳中菜總廚)

全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗,曾於香港各大酒店及飲食集團工作。

留言電郵:mailto:[email protected]

煮題 惹味蝦蟹宴
軟殼蟹浸入味

軟殼蟹本身含許多水,必要用有味道的水浸足4小時才入味,於一般大型凍肉店買得到。

攤凉牛油免起粒

熱溶的牛油,必須完全攤凉後才可加入麪粉拌成麪撈,因為溶液太熱會令麪撈起粒。

麪包糠代蒜茸

原本避風塘的做法會用炸蒜,但不是人人喜歡蒜茸氣味,所以改用炸麪包糠代替,一樣有風味。

椒鹽軟殼蟹

00hr20min 不包括浸醃時間
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

想不到自己新鮮炸起的軟殼蟹,如此鬆脆香口,一咬即有「咔嚓」的聲音,比平時食的軟殼蟹手卷更為香脆。

材料

軟殼蟹3隻、紅燈籠椒80克、紅中椒80克、脆漿200毫升、炸蒜粒30克、薑片30克、葱段30克、乾葱30克、清水400毫升、日本味鹽適量、雞粉/鹽各少許

做法

1. 將乾葱、葱段、水、薑片、鹽及雞粉拌勻,放入已解凍的軟殼蟹,浸醃4小時待入味。

2. 紅燈籠椒及紅中椒去籽後切細角。

3. 將已浸好的軟殼蟹,每隻切成四件,用廚紙索乾,沾上薄脆漿後放入熱油,以中火炸至脆身後盛起。

4. 將油倒出,燒熱原鑊,爆香紅燈籠椒及紅中椒後熄火,放入炸蒜粒、軟殼蟹及味鹽一起炒勻即成。

用油鑊將紅椒爆香之後,記得要熄火才放入炸蒜及味鹽,如果鑊太熱好容易將炸蒜及味鹽燒焦。

芝士牛油焗大蝦

00hr45min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

芝士醬好creamy,焗完之後更加香,食落有粒粒爽口洋葱,配彈牙爽滑的大蝦,更加鮮甜味美。

材料

大花蝦4隻、已溶牛油220克、麪粉350克、洋葱150克、片裝芝士80克、蒜茸20克、芝士粉110克、清水400毫升、雞粉/砂糖各適量

做法

1. 麪粉逐少加入已攤凉的牛油溶液中,拌勻成麪撈。

2. 大蝦剪去腳及鬚,用刀切開蝦背挑走腸;將洋葱及片裝芝士切碎。

3. 燒熱鑊下油,用大火將大蝦煎香盛起。

4. 洋葱放入熱鑊加油,用中火炒香後盛起。

5. 將蒜茸放入熱鑊用大火爆香後,加水、芝士碎、雞粉及砂糖煮滾,放入蝦冚蓋用中火煮2分鐘。

6. 把蝦放於焗盤,將麪撈逐少加入鑊的醬汁中,用細火邊煮邊推成稠糊狀,加洋葱拌勻後,淋於蝦上,再灑上芝土粉,放入焗爐用250℃焗至起焦便完成。

推汁時要將麪撈逐少加入,以方便控制稠度,這個醬汁不妨煮得稠身點,因為洋葱焗煮會出水,令醬汁稍為開稀。

黃金生中蝦

00hr20min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

鹹蛋黃的鹹香配合鮮甜海中蝦,食落香口又鮮甜,鹹蛋黃均勻佈滿蝦身,簡直連殼也想吞下去。

材料

中蝦12隻、鹹蛋黃4隻、牛油20克、生粉/雞粉各適量

做法

1. 將鹹蛋黃用大火隔水蒸10分鐘至全熟,攤凉後切碎。

2. 中蝦剪去腳及鬚,挑出蝦腸。

3. 將生粉灑上蝦身,逐隻拍上薄生粉;將油燒滾,將蝦放入用大火炸約1分鐘至全熟撈起。

4. 燒熱鑊下少許油,熄火後加入牛油、鹹蛋黃碎及雞粉,開細火炒勻至起泡,熄火放入蝦炒勻即可。

放牛油及鹹蛋黃落鑊時先熄火,再用細火慢慢炒勻,因為鹹蛋黃受熱,很容易燒焦。

風沙咖喱炒蟹

01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

這道風沙咖喱炒蟹,是避風塘炒蟹的改良版,將炸蒜改為炸麪包糠,鬆脆又香口,半點不油膩,非常惹味。

材料

大肉蟹1隻、麪包糠120克、咖喱醬60克、咖喱粉5克、黃薑粉5克、生粉水適量、洋葱粒160克、蒜茸10克、清水200毫升、雞粉/蠔油/砂糖/生抽各適量

做法

1. 肉蟹斬件去鰓。

2. 麪包糠放入熱油用中火炸脆,撈起瀝乾10分鐘至乾身,然後加黃薑粉、咖喱粉及雞粉拌勻。

3. 燒熱油鑊,放入洋葱粒及蒜茸用大火爆香,加入清水、咖喱醬、雞粉、蠔油、砂糖及生抽拌勻煮滾成醬汁。

4. 將蟹箝放入(3)中,冚蓋煮1分鐘,再將蟹身放入略兜炒,冚蓋用中火焗煮4分鐘後,撈起蟹蓋,加少許生粉水,用大火將醬汁炒至乾身。

5. 將部份蟹身上碟,灑上炸麪包糠,放上蟹箝及蟹蓋,再灑上炸麪包糠即成。

炒蟹時要放膽開大火,將醬汁炒至乾身才合乎標準,太濕就會令麪包糠變腍,失去口感。