平時到街市買鱔，魚販可代劏好，不過一般都未經過仔細處理，所以鱔買回來後，還要經過去潺步驟才煮，食落先夠鮮甜無腥味，今日等廖師傅教大家處理白鱔的竅門。
熱水法
將白鱔放入約70℃的熱水中浸泡20至30秒，當見到鱔身微微轉色，並有白色的潺浮現，即可撈起，用菜刀刮去魚身上的滑潺，而又不傷魚皮及魚身。
鹽醃法
將食鹽灑上鱔身，醃30秒至1分鐘，先用菜刀輕輕測試是否可將潺刮出，然後將白潺刮淨，最後用清水洗淨；亦可用百潔布將魚身擦淨，最後切成適當的厚片，即可拿去煮。
