記得小時候受傷有傷口便會被叮囑要戒吃鵝和牛，說會很「毒」，可是卻又沒有人說得清這個毒是甚麼？甚麼肉是人人合適吃的呢？如何吃肉最易消化？連串問題，今回一次過來個大清算，好一洗心中對肉食的多年疑團。
記者：謝翠玲
攝影：陳陶鈞
Model：Suki@PureModels
資料顧問：彭明慧中醫師、何桂萍中醫師、資深營養師黃榮俊
食肉好毒？
坊聞傳聞，食肉好毒，當中牛肉和鵝肉最「毒」，聽得人心底發毛。其實此「毒」非毒藥的毒，也跟素食者所言肉中有屍體毒素不同，所指的是指對身體不好而已。中醫角度來說，食肉有毒普遍指肉乃「發物」。彭醫師說：「『發物』多指動風生痰、發毒助火的食物，即進食某種食物後會突然發病，或令舊病復發和新病加劇的食物。」
牛鵝乃「發物」
牛很毒？從營養角度，牛肉營養豐富，最啱發育中的小孩食用；而中醫角度，牛本身是溫燥食物，有偏補氣血作用，是不錯的肉類，不過體質屬熱人士，即易生飛滋、眼澀口乾，便不宜多吃以免助陽動火，或使過敏性症狀加重。部份患皮膚患瘡腫毒等「熱人」，或因多吃牛肉而加重或引致其發作，故有牛肉熱毒之說。至於鵝，在《本草綱目》謂：「鵝，氣味俱厚，發風發瘡，莫此為甚，火熏者尤毒，曾目擊其害。」明確指出鵝是發物，毒性甚重，溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者忌食。鴨沒那麼毒，不過因烹調後與鵝相似，所以醫師也會跟病人說別吃鴨，怕誤中副車。
食法改毒性
各種肉食的性味本身如此，就算生吃或熟吃並不會改變其毒性，不過可能在烹調時與其他食材配伍而緩和其毒性，如白蘿蔔和牛腩同煮，白蘿蔔的凉性便能緩解牛腩的熱性。
肉類有「營」大不同
其實大多肉類含有大量人體必需營養、蛋白質、鐵質和氨基酸，今次便從中醫和西方營養學角度認識不同肉類的特性。
牛 最有營
中醫：味甘，性溫；補脾胃、益氣血、強筋骨。
營養角度：含豐富鐵質、鋅和維他命B雜，能提供小朋友成長的營養，是有益的食物。
宜忌：營養學也有說牛肉血量高，易有較多致敏蛋白，濕疹或皮膚敏感者不宜多吃。
雞
中醫：味甘，性微溫；溫中補脾，益氣養血，補腎益精。
營養角度：蛋白質豐富且低脂，易於消化又富營養，適合孕婦食用。
宜忌：熱證或外感邪毒未清者不宜食用。
豬 最平和
中醫：味甘鹹，性微寒；滋養臟腑，滑潤肌膚，補中益氣。
營養角度：含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵等成份，尤以維他命B1、B2和B6最豐富。
宜忌：人人合食，但小心不要吃太多脂肪部份。
羊
中醫：味甘，性溫熱；補血益氣，溫中暖腎。
營養角度：介乎豬牛，鐵質比豬豐富。
宜忌：有「冬吃羊肉賽人參」之說，證明可補身。若體質偏熱，陽偏盛的人，則不適合食用羊肉。
鴨
中醫：味甘，性溫；滋養肺胃、補血利水、補虛勞、清虛熱、去浮腫。
營養角度：鐵、鋅和銅豐富，但肉和皮脂較高。
宜忌：一般人均可食用。但體質虛弱、胃部冷痛、腹瀉便溏、高血脂和膽固醇者不宜多吃。
鵝
中醫：味甘，性溫；補陰益氣、暖胃開津、祛風濕、防衰老。
營養角度：蛋白質及鐵質豐富。
宜忌：適宜身體虛弱和營養不良之人食用。但高血脂和膽固醇者不宜多吃。
鹿 最補
中醫：味甘，性溫；具有益氣血、補虛羸、溫腎壯陰等功效，是中醫食療的上品。
營養角度：低脂，鐵質豐富，維他命B1、B2、B3接近牛。
宜忌：中醫學認為鹿肉屬於純陽之物，補益腎氣之功在肉類之首。不孕男女和腎氣日衰的老人家，吃鹿肉是補益食品。
肉食百科Q&A
Q1：雞髀是紅肉？
A2：很多人都知道雞肉是白肉，卻不知道原來雞髀會歸作紅肉。紅白肉之分取決於肉類中的肌紅蛋白的含量，所以雞髀、鴕鳥和鵝、鴨等家禽都歸作紅肉。
Q2：感冒不可飲雞湯？
A2：感冒期間身體免疫系統需要提升力量來對抗病菌，而連皮煲的雞湯帶油，較難消化，影響身體休息，才會有感冒時不可飲雞湯的說話。何醫師說若真想吃雞，可以選擇較瘦的去皮雞胸，以清蒸方法烹調便可。
Q3：肉類較難消化？
A3：吃蔬菜時，其實只有10%會被吸收，包括其中的水份、礦物質、維他命等微量元素，而纖維則會被排出體外；而肉類相比則較易消化，經胃和小腸分解拆散成氨基酸，但較硬的如筋腱等位置除外。
Q4：燒烤肉前先醃可減少致癌物？
A4：一般醃料並無特別幫助，但若以蒜頭來醃製肉類，卻有助減低醃肉時的亞硝酸鹽變成亞硝酸胺的變化，但對燒肉時油脂滴炭火形成的多環芳香烴（PAHs）和苯並芘引致的胃和腸癌風險並無減少。
Q5：肉碎最易消化？
A5：生肉中的酵毒需要長時間才能分解，而炸過的肉則會被抽乾水份，同時流失維他命B雜。把肉切絲或剁肉餅便可保留維他命B成份，而水煮的方式也可加速分解蛋白質，加快消化吸收的速度。
Q6：多吃肉會放屁？
A6：食肉後胃部負責消化，若吃太多肉類，便會消化不到，在胃中變成半消化，半消化的物質會形成「濁氣」，也就是平日說的屁，若排不到體外會對身體有不良影響。
Q7：白肉較有益？
A7：紅白肉同樣是優質蛋白質，紅肉的鐵、鋅和維他命B1、B2比白肉豐富，不過飽和脂肪酸和膽固醇較高；而白肉最大的優點則是低脂，多元不飽和脂肪酸較低。
Q8：食肉補膠原蛋白？
A8：牛腩附着的筋腱部份，豬腳、雞腳等位置的確膠質豐富，當膠質被消化吸收後，可幫助修補皮膚、關節軟組織等，而吃的份量也沒特定要多少，不過卻無法控制膠質補充的部位。
食肉減肥法
影響肝腎
提到食肉，讓人想起「食肉減肥法」。諷刺的是，發明「食肉減肥法」的阿特金斯博士因病去世，據說他生前體重遠超標準，曾引起各方對食肉減肥法成效的爭論。阿特金斯飲食法並非「吃牛排吃到飽」的飲食法，其主張不吃任何澱粉、高糖份的食品，改為多吃肉、魚，以控制碳水化合物的攝入量，從而將人體消耗體內脂肪。長期食用的壞處是缺乏澱粉質會讓人血糖低，情緒低落，而肉類吃太多，也會引起肝腎的負擔。
