紙包雞是八十年代很流行的菜式，當時在很多酒家都可以吃得到。別以為用紙包着雞來炸只是一些花巧伎倆，陳鋼師傅話用紙袋包雞件來炸的好處，除可避免炸燶之外，醃料和雞汁都不會流走，食落就更入味和香滑。
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉
V壹網：特色包裹菜
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網上示範
今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾擔任酒店、私人會所及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理工作、食品監督以及菜式設計。
留言電郵：mailto:[email protected]
煮題 特色包裹菜
荷葉先烚洗淨
新鮮荷葉略汆水洗淨才可使用。
牛柳粒不要煎太熟
煎牛柳粒時不要煎太熟，因為稍後還要拿上鐵板煎焗片刻。
將紙包浸入油
炸紙包雞期間要不時用筷子按低紙袋浸入油中，令它受熱更平均。
回味紙包雞
01hr00min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
紙包雞做法很特別，炸出來的雞肉真的很嫩滑，小紙袋可在上海街的餐具店買到，$10有200個。
材料
鮮雞1/2隻、葱段/薑片各少許
調味料：雞粉1茶匙、生抽11/2湯匙、糖1茶匙、老抽1茶匙、沙薑粉1/2茶匙、生粉1茶匙
做法
1. 將雞切去頭，切成四件，再切細件，加薑片、葱段、生抽、雞粉、糖、沙薑粉、老抽及生粉拌勻醃30分鐘。
2. 準備紙袋，放入兩塊雞件及少許薑葱，以釘書機釘封袋口。
3. 開大火燒滾油至80℃，放入紙包雞，收細火浸20分鐘，最後夾起瀝乾油便可上碟。
鐵板黑椒牛柳粒
00hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
選用安格斯牛柳貪肉質嫩滑無渣，配上熱辣鐵板，夠晒風味。
材料
安格斯牛柳228克、洋葱1/2個（切粒）、紅椒1/2隻（切角）、蒜頭2粒（切片）、牛油1茶匙、黑椒汁60毫升
調味料：黑胡椒1茶匙、鮮醬油1湯匙、糖1/2茶匙、老抽/生粉水各少許
做法
1. 牛柳切條再切粒，下黑胡椒、鮮醬油、老抽、糖及生粉水拌勻。
2. 開大火燒熱煎盤，下牛油，放入蒜片及牛柳粒煎約1分鐘至五成熟。
3. 然後加入洋葱及紅椒炒香，倒入黑椒汁兜勻，盛起包入錫紙中。
4. 將鐵板以大火燒2分鐘至熱透，放上錫紙包，剪開即可享用。
荷葉籠仔金蒜蝦飯
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
炒飯吸收了鮮蝦汁，再包荷葉蒸煮，荷香鮮香都有齊！
材料
鮮荷葉1張、鮮中蝦6隻、生蒜茸3湯匙、炸蒜茸11/2湯匙、雞蛋1隻、白飯450克、葱花/芫荽碎各少許
調味料：雞粉1茶匙、鹽/糖各1/2匙、花雕酒1湯匙、生粉水少許
做法
1. 將炸蒜茸、生蒜茸、雞粉、鹽、糖、花雕酒及生粉水拌勻。
2. 中蝦剪去蝦槍和眼，剪鬚腳，然後開邊，去蝦腸洗淨。
3. 開中火燒熱鑊下油，下蛋炒至九成熟，加白飯及1湯匙剛才已拌勻的蒜茸料，炒香備用。
4. 煲滾水，放入鮮荷葉略汆水，取出抹乾。
5. 將荷葉鋪上蒸籠，放入炒飯，再放上鮮蝦，然後淋上剩餘的蒜茸料。
6. 煲滾水，放入竹籠，以大火隔水蒸10分鐘，撒上已混合的芫荽及葱花，包好荷葉再蒸3分鐘即可。
最好用（左）新鮮荷葉，荷香味較濃；但鮮荷分季節性不是經常買到；如買不到，用（右）乾的荷葉也可。
香煎腐皮卷
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
腐皮卷好香口，煎的時候最緊要留意不要用太猛火，否則很易煎燶。
材料
腐皮1張、冬菇3隻（切絲）、甘笋1條（切絲）、西芹75克（切絲）、豬肉75克（切絲）、粉絲38克（浸軟）、雞蛋1隻（拂勻）、生粉1湯匙
調味料：雞粉1茶匙、蠔油1湯匙、鹽/糖各1/2茶匙、生粉水少許
做法
1. 將腐皮對摺剪開，一共切開八小塊，然後剪走硬邊。
2. 將生粉和蛋漿拌勻成蛋糊。
3. 開大火燒熱鑊下油，下豬肉絲炒熟，再下西芹絲、甘笋絲、冬菇絲、雞粉、鹽、糖及蠔油炒勻，再下粉絲及生粉水兜勻，盛起攤凉。
4. 將腐皮包入適量豬肉餡料，然後捲起，以蛋糊封口。
5. 燒熱鑊，放入腐皮卷，以細火煎香兩面即可。
腐皮有兩種，一種是腐竹（右），另一種是甜竹（左）；做腐皮卷是用腐竹，因它薄身易捲起；甜竹則較粗厚，一般用來燜煮或煮齋菜較適合。
