一講四川菜，定必聯想到又麻又辣，其實四川菜仲有好多特色香料及烹調方法，一條辣椒就可以變出有辣有唔不辣的菜式，今日楊源益師傅教大家煮經典四川菜，全部都加了少少麻辣，在潮潮濕濕的春天，齊齊出番身熱汗！
記者︰黃家欣
攝影︰黃子偉
V壹網：惹味傳統四川菜
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網上示範
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今日煮腦
楊源益（香港賽馬會沙田會所中菜總廚師長）
入行超過30年，曾於北京、上海及哈爾濱等大城市工作，對各處中菜風味皆有研究。
煮題 惹味四川菜
按雞髀位知生熟
要知道雞身是否浸至熟透，可按下雞大腿位置，發現腿筋已收縮，表示雞已熟透。
水煮魚可轉用牛肉
水煮亦可用肥牛，加少許生抽、雞粉、糖及清水略醃，再加生粉水及雞蛋拌勻，放滾湯煮熟。
湯汁六成滿即可
正宗的四川擔擔麪湯汁不會放太多，一般汁只放六至七成，太多湯會將醬汁冲淡。
香麻口水雞
00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
口水雞醬汁帶麻香，一入口就令人流口水，因而得名。雞肉非常嫩滑，而輕微麻香更帶出雞肉的鮮甜味美。
材料
清遠雞1隻、蒜肉60克（切粗粒）、芫荽30克（切小段）、葱粒40克、連衣花生肉80克、清水3公升、鎮江醋24毫升、生抽160毫升、雞粉16克、砂糖6克、四川辣油40毫升、四川花椒油25毫升
做法
1.將雞放入3公升滾水中，開大火，手握雞頸向上下浸水1分鐘，將雞放入水浸過面，水滾後轉細火浸煮20分鐘至熟透，然後將雞盛起放入凍水略浸降溫，再放入冰水浸30分鐘；另留起120克煮雞水。
2.將花生放入暖油用中火炸5分鐘至香脆，盛起瀝乾油，放上廚紙搓去花生衣，再放上碟中輕力將花生衣拋出，取出花生肉後用刀面壓碎成粗粒。
3.將鎮江醋、生抽、120克煮雞水、雞粉、砂糖及蒜肉拌勻成醬汁。
4.將雞斬件上碟，淋上醬汁、四川辣油及四川花椒油，放上芫荽及葱粒，最後灑上花生碎即成。
水煮桂花魚
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
水煮是四川特有的烹調方法，重香不重辣，入口魚片爽脆，辣中帶甜很惹味。
材料
桂花魚1條、花菇15克、雲耳8克、萵笋200克、乾辣椒4克、四川花椒2克、四川郫縣豆瓣醬60克、葱花30克、蒜肉20克（已拍）、芫荽20克（切段）、雞湯480克、雞粉12克、砂糖6克、鹽適量
魚肉醃料︰蛋白1隻、雞粉/鹽各適量
做法
1.花菇浸軟去蒂切小件；雲耳浸軟去腳切小件；萵笋去外皮後切薄片。
2.將萵笋、花菇及雲耳放入滾水略汆水，盛起後瀝乾水。
3.桂花魚起肉，切成厚片；將鹽、雞粉加少許清水拌勻，倒入魚件拌勻略醃，然後加蛋白拌勻。
4.燒熱鑊下油，放入乾辣椒、蒜肉、花椒及豆瓣醬用大火爆香，炒至滲出辣油，加雞湯及（2）煮滾，放入雞粉，轉細火下魚件浸至熟透，最後放鹽、葱花及糖調味。
5.將水煮魚上碟後，放上芫荽做裝飾即成。
乾煸肉燥四季豆
00hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：5人
煸炒意思即乾炒，不加任何醬汁，炒出來要乾身才合格，四季豆先炸得香脆，食落爽口鮮甜，滲來宜賓芽菜的啖啖濃鹹滋味。
材料
四季豆320克、脢頭豬肉100克、宜賓芽菜24克、薑粒3克、蒜粒15克、葱花15克、鹽4克、雞粉8克、砂糖6克
豬肉醃料︰鹽/雞粉/砂糖/生抽/清水各適量
宜賓芽菜是種醬醃菜，質地類似冬菜，色澤較深，跟廣東銀芽食法完全不一樣。
做法
1.四季豆去筋後切長段。
2.將脢頭豬肉切碎，再剁成肉碎；將鹽、雞粉、砂糖、生抽加清水拌勻，再倒入肉碎略醃。
3.四季豆放入油鑊，用大火炸至金黃，盛起瀝乾油。
4.將鑊中的油倒走，開大火將肉碎煸炒至鬆開及香口。
5.然後放入薑粒、蒜粒、宜賓芽菜炒至滲出香味，再放入四季豆炒勻，加鹽、雞粉及砂糖調味，用猛火煸炒至熟透，最後加葱花略炒即可上碟。
四川擔擔麪
00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
正宗擔擔麪其實不用放太多湯，食法有點像撈麪，帶芳香麻醬的味道，食落香口，麪線爽彈，且味道層次鮮明豐富。
材料
脢頭豬肉60克、宜賓芽菜16克、炸花生碎40克、白芝麻8克、葱花20克、擔擔麪160克、雞湯160毫升、芝麻醬30克、四川辣油6毫升、生抽12毫升、雞粉4克、砂糖2克、鹽2克
豬肉醃料：鹽/生抽/雞粉/砂糖/清水各適量
做法
1.脢頭豬肉切碎後剁成肉碎；將生抽、鹽、雞粉、砂糖加清水拌勻，倒入肉碎略醃。
2.用白鑊分別將白芝麻及宜賓芽菜用細火炒香後盛起。
3.燒熱鑊下少許油，放入肉碎用大火煸炒至鬆開及香口。
4.擔擔麪放入滾水用大火煮至熟透；雞湯用大火煮至滾起。
5.將生抽、四川辣油、芝麻醬、鹽、糖、雞粉放入碗，撞入煮滾的雞湯。
6.用筷子將麪撈起，放落湯碗內的雞湯醬汁中，最後放上肉燥、宜賓芽菜、炸花生碎、白芝麻及葱花即成。