魚頭是滋味上菜,城中某連鎖店也用魚頭為名,街市的魚檔,也有專賣大魚頭的。也許鱅字難讀難寫,兒時還有人講鱅魚,如今都叫大魚了。據說順德有一淡水魚,頭大身小,也是專為魚頭之膳而養殖的,是鱅魚的突變種,又名仙骨大頭魚。往年興致來了,也會到街市買魚頭剁開,以油鹽及燒酒炒乾,後下薑片煮湯。在湘菜館,也食過辣椒水煮魚頭,紅當當很好看,然則辣味過後,魚味寡淡,頗不得法。
魚頭菜用的都是淡水魚,然則我惦念的是鹹魚。即使近年幾乎不食,路過上環的鹹魚店,也忍不住偷聞一下。十多年前在大埔教書,墟中有一老伯挑擔賣鹹魚,人如其貨,容顏乾澀。鹹魚老伯蹲在路邊,偶爾用紗紙和橡筋圈包紮魚頭。看了兩年,也沒向他買鹹魚。
鹹魚青菜,是往昔生活清苦的寫照。今日的人勞動不多,飯量少,便少以鹹魚佐飯,鹹魚也與嶺南人鼻咽癌之發病率有關,令人畏懼。近年沿海魚穫減少,鹹魚也成上價之物,不是貧家之食了。
粵人識食,鹹魚頭可以煲豆腐湯,有消暑下火之功。再講究些,便是潺菜豆腐鹹魚頭湯,夏日消暑,鹹鮮冶味。其法是煎香魚頭,下湯與豆腐同滾,加入潺菜,一熟即起,不可煮出潺滑之菜膠,以免入口黏滯,此湯亦略有通便之效。然則以前食的鹹魚頭,是用來煲粥的。晚飯剁了鹹魚加油清蒸,剩下魚頭,便擱在鹹魚籃內。以前鄉村,家家有個鹹魚籃,吊在屋樑,保持乾爽,也可防貓偷食。鹹魚籃也兼放蝦米、吊片、臘腸、臘肉之類,但鹹魚卻是常備之食,有專用的魚籃,有如歐洲人有專用的乳酪櫃甚至乳酪房。
鹹魚頭又乾又硬,口咬難開,即使隨鹹魚肉蒸了,也是久放多餐,無人問津,於是都留在籃內,等候發落。鹹魚籃用報紙墊底,醃漬日久,報紙發黃發硬,上面有一層薄薄的鹽霜。兒時學校重視科學教育,便知在潮濕天氣,鹹魚的鹽溶了些許,由紙張纖維的毛細管作用吸引而出,透出表面,成為結晶體。鹹魚頭放久了,捲入報紙夾層,藏了起來,便又度過許多歲月。待到冬日,更換墊底報紙或清洗魚籃,便會清理出七八個鹹魚頭來。此時之鹹魚頭,已是糜爛,墊底紙上沾有肉粉,但仍捨不得丟棄,便在寒夜讀書,煮粥療饑之際,放入調味。鹹魚頭粥有甘鹹之香,鰓幫之肉可食,魚頭骨則久歷鹽漬,剛固不堪。有如人久經鹹苦,練就一副硬骨頭。
曾國藩有聯云:「養活一團春意思,撐起兩根窮骨頭。」頗得儒門養志之道,以柔生剛,剛自柔出,便如冬去春來,生生不息。春日動筆,憶寫寒冬貧家之食,正好以此聯收結。
陳雲(文化評論人)