魚頭是滋味上菜，城中某連鎖店也用魚頭為名，街市的魚檔，也有專賣大魚頭的。也許鱅字難讀難寫，兒時還有人講鱅魚，如今都叫大魚了。據說順德有一淡水魚，頭大身小，也是專為魚頭之膳而養殖的，是鱅魚的突變種，又名仙骨大頭魚。往年興致來了，也會到街市買魚頭剁開，以油鹽及燒酒炒乾，後下薑片煮湯。在湘菜館，也食過辣椒水煮魚頭，紅當當很好看，然則辣味過後，魚味寡淡，頗不得法。
魚頭菜用的都是淡水魚，然則我惦念的是鹹魚。即使近年幾乎不食，路過上環的鹹魚店，也忍不住偷聞一下。十多年前在大埔教書，墟中有一老伯挑擔賣鹹魚，人如其貨，容顏乾澀。鹹魚老伯蹲在路邊，偶爾用紗紙和橡筋圈包紮魚頭。看了兩年，也沒向他買鹹魚。
鹹魚青菜，是往昔生活清苦的寫照。今日的人勞動不多，飯量少，便少以鹹魚佐飯，鹹魚也與嶺南人鼻咽癌之發病率有關，令人畏懼。近年沿海魚穫減少，鹹魚也成上價之物，不是貧家之食了。
粵人識食，鹹魚頭可以煲豆腐湯，有消暑下火之功。再講究些，便是潺菜豆腐鹹魚頭湯，夏日消暑，鹹鮮冶味。其法是煎香魚頭，下湯與豆腐同滾，加入潺菜，一熟即起，不可煮出潺滑之菜膠，以免入口黏滯，此湯亦略有通便之效。然則以前食的鹹魚頭，是用來煲粥的。晚飯剁了鹹魚加油清蒸，剩下魚頭，便擱在鹹魚籃內。以前鄉村，家家有個鹹魚籃，吊在屋樑，保持乾爽，也可防貓偷食。鹹魚籃也兼放蝦米、吊片、臘腸、臘肉之類，但鹹魚卻是常備之食，有專用的魚籃，有如歐洲人有專用的乳酪櫃甚至乳酪房。
鹹魚頭又乾又硬，口咬難開，即使隨鹹魚肉蒸了，也是久放多餐，無人問津，於是都留在籃內，等候發落。鹹魚籃用報紙墊底，醃漬日久，報紙發黃發硬，上面有一層薄薄的鹽霜。兒時學校重視科學教育，便知在潮濕天氣，鹹魚的鹽溶了些許，由紙張纖維的毛細管作用吸引而出，透出表面，成為結晶體。鹹魚頭放久了，捲入報紙夾層，藏了起來，便又度過許多歲月。待到冬日，更換墊底報紙或清洗魚籃，便會清理出七八個鹹魚頭來。此時之鹹魚頭，已是糜爛，墊底紙上沾有肉粉，但仍捨不得丟棄，便在寒夜讀書，煮粥療饑之際，放入調味。鹹魚頭粥有甘鹹之香，鰓幫之肉可食，魚頭骨則久歷鹽漬，剛固不堪。有如人久經鹹苦，練就一副硬骨頭。
曾國藩有聯云：「養活一團春意思，撐起兩根窮骨頭。」頗得儒門養志之道，以柔生剛，剛自柔出，便如冬去春來，生生不息。春日動筆，憶寫寒冬貧家之食，正好以此聯收結。
陳雲（文化評論人）