譚家菜吸油秘技　雞湯水清味濃

擁有百多年歷史的譚家菜，由清朝榜眼譚宗浚創立，原來是私房菜的元祖，其烹調精粹更集現今最流行的「慢煮」及Fusion於一身，行先人幾百年，可見譚氏祖先如何識飲識食！要講譚家菜的故事，首先要將背景移到電視城的古裝街……

記者︰黃家欣
攝影︰梁細權

劉國柱（澳門永利酒店中菜部行政總廚）

1960年加入北京飯店，其後曾於北京貴賓樓飯店、中華廚藝學院職，接待過鄧小平及英女皇等。

各取南北長處

譚家菜的起源相當戲劇性，當年廣東人譚宗浚上京赴考，作為嗜吃老饗，臨考試前竟不忘炮製「十大簋」鼓勵自己，結果考中榜眼當了官，自然更費心神研究美食，不時於家中宴請同僚，譚家菜從這時開始成形。
由於譚宗浚來自廣東，到北京後就地取用北方食材，所以菜式結合南北方口味，可謂第一代Fusion菜！劉師傅說做菜方法仍保留糖鹽各半，用甜提鮮味，以鹽吊出香味，南、北方人食落都啱口味。後來譚氏家道中落，後人開放譚家菜，讓有錢人付錢來吃，名震一時，堪稱最早出現的私房菜；再加上譚家菜對浸發海味食材，都有自家一套理論，且不計工夫，例如將燕窩浸泡3小時用清水反覆冲洗，再用人手將雜質挑出，吃時份外軟滑連綿，將食的學問推至頂峯。

鐵勺扑頭最難忘

譚家菜絕學理論非輕易傳授他人，劉國柱師傅當年畢業後被取錄到譚家菜的北京飯店當學徒，從低做起，最初十年負責執材料，靠邊做邊偷師，劉師傅憶述當年要將一大鍋湯由一樓廚房徒手抬到七樓宴會廳，有亦不准坐，他說師傅罵人已算客氣，只要激嬲師傅，就即時被鐵勺扑頭。
不過現在成為大師傅的劉國柱，對自己的徒弟相當仁慈，師徒感情深厚，這趟來到澳門工作，一聲令下，幾位師兄弟亦「歸位」。師傅就像爸爸一樣有說有笑，師傅做示範，大家圍在一起幫忙，拿刀抹桌每個人都忙得團團轉，即使每個徒弟都成為獨當一面的大廚，對着劉師傅依然是恭恭敬敬，而師傅則全無顧慮，自如地揮動鐵勺，一派安心的模樣。

1.劉師傅中學畢業後即獲北京飯店取錄成學徒，其間接待過不少國家元首及高官，包括相中的田紀雲。

2.師傅在北京飯店工作時，接待過不少國家元首，他說身為四川人的鄧小平最愛吃自己家鄉菜，不過只限家常便飯，要是接待外國訪客時，就不能吃得太辣。

3.今次劉師傅召集了兒子與六個得力徒兒，一齊到京花軒工作，徒弟們看着師傅，既專注又恭敬，廚房外有說有笑，師傅就像仁慈的爸爸。

雞湯茉莉海蚌

6hr45min
份量：2人
製作難度：★★★★★

雞湯清澈見底，鮮味濃郁，配爽口鮮的蚌肉，特別滋味，鮮雞味餘香在口中久久不散。

材料

清雞湯500毫升、茉莉花10克、海蚌5隻

做法

取出海蚌肉後洗淨，倒入已煮滾的熱水灼熟。將茉莉花放入碗，再放海蚌肉，再注入煮滾的清雞湯即成。

譚家菜秘技　雞茸海綿吸油法

譚家菜最講究湯底，劉師傅說一鍋供十人用的清雞湯，先做頭湯，再加雞茸吸油，結果半滴油都無，比茶更清澈！

做法

1.將3隻老雞、1隻老鴨、1斤瘦豬肉、適量金華火腿及適量元貝放入煲，再加水冚過面，用大火煲滾後轉細火熬6小時成頭湯。

2.將少許雞胸肉用刀背剁碎，但不要將筋剁斷，加少許薑葱、少許紹興酒及約1杯凍水拌勻。

3.將雞茸加入煮熱的頭湯中，一冷一熱讓湯中雜質依附在雞茸上。

4.吊湯，用文火將湯煮2小時至雞肉裏的筋煮溶，成為清澈透亮的清雞湯。

黃燜蟹肉魚肚

0hr30min
份量：2人
製作難度：★★★★☆

魚肚質地爽滑，軟綿得來不會鬆散，魚肚用滾油來發，再用熱水逼出油份，食來沒有半點油味，配鮮濃雞湯及金華火腿的香氣，突出了魚肚鮮味。

材料

濃雞湯500毫升、魚肚2片、蟹肉100克、熟蟹箝肉1隻、薑片/葱段各適量

做法

1.將魚肚浸泡凍水至軟身。

2.將薑片、葱段及魚肚放入滾水，用大火煮至熟透，火力要夠猛，才可將魚肚中的油份逼出。

3.將魚肚盛起瀝乾水，大力用勺子向下壓，令水份完全壓出。

4.將半份濃雞湯煮熱，放入薑片、葱段及魚肚，以大火煮滾後轉小火慢燜10分鐘，盛起魚肚。

5.將魚肚放入剩餘的濃雞湯中，用慢火燜10分鐘，放入蟹肉拌勻，最後面放蟹箝肉即成。