鬼馬法廚　胭脂粉餅嘴甜甜

打開ēpöch的餐牌，會發現跟一般餐廳不同，一來就晒冷甜品，之後才是頭盤、主菜，擺明車馬甜品才是重點，全因餐廳請來這位曾為麥當娜獻技的法籍星級餅廚Etienne坐鎮，設計全城色、香、味俱全的甜點。

記者︰黃家欣
攝影︰黃子偉

8歲已立志當糕餅廚師，創作力極豐富，曾於全球排名18位倫敦的Sketch、加勒比海的TurksandCaicos、法國RestaurantDaguin等著名食店工作，曾為麥當娜設計生日蛋糕。

來自法國的Etienne對甜品充滿熱情，自小到母親的法式Crepe店幫手，8歲已立志做出色餅廚，他的幾個兄弟都是廚師，惟Etienne獨愛做甜品，「一開始就知道自己最愛做糕餅，朱古力的味道令我感到快樂，一道甜品看似簡單，其實工序一點也不比做主菜的少。」愛周遊列國的Etienne，過往曾於世界各國工作，「最難忙一次是在菲律賓，我跟同事坐的士，突然見到路邊有賣菠蘿的小販，不用兩、三下手勢就將菠蘿的皮批走，還做出螺旋花紋，我即刻落車走去學。」我叫Etienne示範，他笑說手勢是學懂了，但由於沒有機會練習，要批一個菠蘿差不多要一個小時！

1.上海的酒會上，Etienne用cocktail杯盛甜品，加上藍色燈光，猶如置身冰吧！

2.Etienne於馬尼拉一個酒會上發揮創意，將甜品包裝成化妝品，賓客拿住一盒盒胭脂來食，幾可亂真。

3.來港加入ēpöch不足半年，愛說笑的Etienne已同同事打成一片。

4.看似一磚豆腐的Piemontois，在香滑的榛子蛋糕上鋪上白朱古力碎，中間有焦糖蘋果和杏仁白朱古力忌廉，質地Creamy細膩。

5.外形似個逗號的CostaRica，包着馥郁的咖啡Ganache、軟滑的咖啡忌廉，還有咖啡果凍，三種不同的口感在口腔中混和，味道由淺入深。

6.與徒弟合作設計，並以徒弟之名字命名的甜點Marike，曾奪世界餅廚大賽冠軍，外層是椰子慕絲，中間竟然滲出胡荽及青蘋果味的果凍，還帶有熱情果的酸味，清新之中透着椰香，層次感十足。

Etienne鬼馬、愛說笑的個性，亦充份反映在甜品上，往往都是創意十足，「我曾經在馬尼拉一個酒會上，把甜品放入化妝品的包裝盒內，來賓都嚇一跳，懷疑是否可吃下肚。」Etienne不凡的創意，就曾被國際巨星麥當娜看中，邀請他設計生日蛋糕，「麥當娜完全不設任何限制，基本上我想點都得，當然味道要配合晚宴的主菜，而她最喜歡食LadyFinger，所以我就用來砌出整個蛋糕。」可惜巨星規矩不能拍照，我亦只能望梅止渴，望住Etienne示範的幾個甜品，再去幻想娜姐的生日蛋糕。

0hr30min
份量：2人
製作難度：★★☆☆☆

麪包布丁軟綿香甜，中間有粒粒的葡萄，非常有咬口，焗起後即刻食落肚，更加暖笠笠，再與面層的凍冰冰雪糕來個冷熱交融，感覺好新奇！

白麪包4片（切粒）、牛油適量（熱溶）、葡萄乾20克、雞蛋5隻、牛奶500克、砂糖80克、呍呢拿油3克、呍呢拿雪糕適量

1.將葡萄乾放入熱水浸過夜。

2.將白麪包浸入牛油中，然後放入焗盤內，沿着邊位鋪滿圍成邊。

3.然後放入葡萄乾，再放上麪包，重複步驟至鋪滿整個焗盤為止。

4.將雞蛋、牛奶、糖及呍呢拿油拌勻，倒入焗盤至完全覆蓋，放入已預熱至150℃焗爐焗15分鐘。

5.取出後攤凉，加上雪糕做裝飾即成。

0hr15min
份量：2人
製作難度：★★☆☆☆

朱古力軟心香滑柔軟，滲出陣陣紅桑子果香，甜而不膩，Etienne話家長不妨跟子女一起做，增進親子感情。

ValrhonaJivara朱古力鈕500克、黑朱古力500克、紅桑子果醬300克、糖漿15克、可可粉20克

1.將紅桑子果醬及糖漿放入煲，用細火加熱後拌勻，然後分三次倒入朱古力拌勻，置於室溫待一晚成朱古力軟心。

2.將黑朱古力熱溶拌勻成黑朱古力醬。

3.取出少許朱古力軟心，用手搓圓，然後沾上朱古力醬，最後倒進可可粉內均勻蘸滿即成。

0hr45min
份量：2人
製作難度：★★★☆☆

紅啡相間的顏色相當吸引，朱古力慕絲軟滑如絲，配上紅桑子啫喱，清新的口味中帶點點朱古力的甘澀。

朱古力慕絲料︰ValrhonaJivara朱古力鈕500克、魚膠片6克、忌廉300克、淡忌廉400克

紅桑子啫喱料︰紅桑子醬300克、檸檬汁30克、魚膠片8克、砂糖75克

1.將魚膠片放入凍水中浸透。忌廉用細火煮滾，然後加入魚膠片煮溶。

2.將（1）分三次倒入朱古力拌勻，待乳化成乳液。

3.將淡忌廉打至企身，摺入朱古力乳液，然後倒入玻璃杯中，凝固後即成朱古力慕絲。

4.魚膠片放入凍水中浸透。將一半紅桑子果醬用細火加熱，並放入魚膠片及砂糖拌勻。

5.檸檬汁加入剩餘紅桑子果醬內拌勻。

6.將所有紅桑子果醬拌勻，倒進載有朱古力慕絲的玻璃杯中即成。

鬼馬法廚 胭脂粉餅嘴甜甜

鬼馬法廚　胭脂粉餅嘴甜甜