經過一輪瘋狂掃食煎堆油角年糕蘿蔔糕後，飽飽滯滯肚滿腸肥，拿起碗飯果然無晒胃口！好彩早有準備，今日請來逸東軒的蔡師傅，教我煮咕嚕豆腐，加了金黃色的菠蘿，開番個胃口之餘又好意頭！
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
Ｖ壹網：
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今日煮腦
蔡傑（香港逸東酒店逸東軒助理總廚）
入廚超過二十年，90至93年曾到新加坡擔任大廚，擅長烹調各式粵菜，尤其是炸子雞。
煮題 新春後開胃菜
豬肉眼筋要鮮紅有彈性
選豬肉眼筋須注意要肥瘦均勻、肉質有彈性，顏色鮮紅有光澤才是靚貨。
炸魚球油溫要高
炸桂魚球時須要注意油溫，因為油溫太低的話，魚球就會黏底而且好易散。
豆腐一刀切
切豆腐最緊要是一刀落，不要慢慢鋸，否則豆腐很易切散。
菠蘿咕嚕豆腐
0hr25min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
豆腐炸得外脆內軟，賣相勁似咕嚕肉，伴飯吃一流！
材料
布包豆腐2磚（切粒）、菠蘿100克（切件）、青椒/紅椒各1/2個（切角）、生粉水少許
調味料：生抽1/4茶匙、糖醋4湯匙、生粉適量
做法
1. 將豆腐均勻蘸上生粉。
2. 燒滾油至150℃，放入豆腐粒以大火炸至金黃色乾身後盛起。
3. 開中火燒熱鑊，下紅椒、青椒及菠蘿略炒後，再加豆腐粒炒勻。
4. 然後邊炒邊加入生抽及糖醋，埋生粉水芡炒勻即成。
炸豆腐要以大火炸，炸出來的效果才夠香脆乾身。
梅子蒸肉眼筋
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
梅子可幫助消化及有美顏功效，配合爽口的肉眼筋，十分惹味。
材料
梅子4粒、豬肉眼筋300克、薑片/葱段各少許
醃料：生抽/生粉各1/2茶匙、糖1/4茶匙、糖醋4湯匙
做法
1. 豬肉眼筋切件。梅子搗爛。
2. 豬肉眼筋加梅子拌勻，再下薑片、糖醋、生抽、糖及生粉拌勻後放上碟。
3. 燒滾水，放入豬肉眼筋，以大火隔水蒸15分鐘，最後放上葱段即成。
子蘿蝦球
0hr25min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
子薑口感嫩滑咬下沒有渣，酸酸甜甜，跟菠蘿味道很夾。
材料
大殼蝦8隻（去殼）、菠蘿片100克（切片）、子薑6片、青椒/紅椒各1/2個（切角）、生粉水少許
調味料：鹽少許、生抽1/4茶匙、糖醋2湯匙、生粉/糖各1/2茶匙
做法
1. 將蝦去腸後起雙飛。
2. 將糖、鹽、生抽、生粉加入蝦中拌勻。
3. 開大火燒滾油至120℃，放入蝦炸1分鐘後盛起。
4. 開中火燒熱鑊下油，下紅椒、青椒、菠蘿及子薑炒勻，再下蝦球同炒。
5. 最後加入糖醋兜勻，以生粉水埋芡即成。
加入糖醋後不要炒太久，否則很易煮燶。
檸汁桂魚球
0hr25min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
炸起的魚球淋上青檸汁，充滿泰式風味，香口得來又清新。
材料
桂花魚8片（起肉）、蘆笋8條、泰國青檸2個（1開4）、糖/鹽各適量、生粉水少許
醃料：糖1/2茶匙、鹽1/3茶匙、生粉適量
做法
1. 桂花魚片加糖、鹽及生粉拌勻。
2. 煲滾水下糖及鹽，加入蘆笋汆水後盛起。
3. 開大火燒滾油至120℃，放入魚片炸1分鐘盛起。
4. 開細火燒熱鑊，下魚片及生粉水兜勻盛起。
5. 將蘆笋排上碟，放上魚球，榨上青檸汁即可。
