農曆新年又蒸糕，每次做蘿蔔糕，心中總有疑問，為甚麼硬要用粟粉，不可用生粉代替嗎？劉師傅說：「用生粉整出來嘅糕會太硬！」終於明白不同的粉就是有不同特質，不可夾硬來，「粉」識更多，入廚便更得心應手。
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉
模特兒：Ruby
示範：城景國際樂雅軒資深中菜主廚劉建偉
劉建偉
入廚超過30年，曾先後於美心集團及富豪東方酒店等工作，擅長將粵菜融入新元素，最拿手炮製鮑參翅肚、燉湯及脆皮雞。
不同粉 不同質
糯米粉GlutinousRiceFlour
質地柔軟、香糯及黏性強，蒸熟後較軟較黏，而且具張力。
適合：湯圓、年糕等帶煙韌口感的食品
粘米粉RiceFlour
粘米粉是用大米磨成的粉，黏性較糯米粉低，能與水均勻融合，蒸熟後較滑及爽口。
適合：蘿蔔糕、豬腸粉
馬蹄粉WaterChestnutFlour
具馬蹄香氣，質地爽，但要待凉收水後才夠煙韌。
適合：馬蹄糕
澄麪WheatStarch
澄麪是從小麥提取澱粉所製成，缺乏黏合力。要加熱水搓成麪糰，用刀將皮拉薄，就是常見的澄麪皮，蒸熟後呈半透明，看起來晶瑩剔透。
適合：蝦餃、粉果
粟粉CornStarch
即是粟米澱粉，具凝膠作用，無筋性，較生粉軟身，適合用作做蛋糕加入麪粉中，用來降低麪粉的筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
適合：蛋糕、醃肉、埋芡
生粉PotatoStarch
即薯仔澱粉，較粟粉硬身，加水拌勻便是埋芡常用的生粉水，但芡汁待凉後會出水變得較稀。
適合：埋芡、醃肉
番薯粉SweetPotatoStarch
通常用於炸煮食物，可增加食物的酥脆感。
泡打粉BakingPowder
即是發粉（膨脹劑）的一種，在接觸水份後會釋出二氧化碳，及在烘焙過程中釋放出更多氣體，使食物達到膨脹及鬆軟的口感。加了麪粉的泡打粉即是自發粉。
適合：蛋糕
梳打食粉Bi-CarbonateOfSoda
學名為碳酸氫鈉，可破壞肉質纖維結構，使肉類變腍。
麪粉Flour
分為高、中及低筋麪粉，筋性越高所含的蛋白質越高，黏性也越高，做出來的食物會越有韌性。
高筋麪粉
適合：麪包、麪條、鬆餅等口感帶煙韌的食物。
中筋麪粉
一般超級市售賣的普通麪粉。適合：饅頭、燒餅等吃來軟中帶嚼勁的食物。
低筋麪粉
含最低蛋白質，易發起且口感鬆軟。
適合：蛋糕、笑口棗、餅乾
砵仔蒸蘿蔔糕
1hr30min
份量：1個
製作難度：★★★★☆
吃蘿蔔糕，我喜歡吃到有絲絲的蘿蔔才夠咬口，劉師傅教路切蘿蔔時要切得像筷子般粗，就可以做出這效果。
材料
蘿蔔750克、臘腸200克、蝦米100克（浸軟）、粘米粉180克、粟粉100克、清水1,200毫升、瑤柱絲適量（浸軟）
調味料：鹽8克、雞粉20克、砂糖30克、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.蘿蔔去皮切片再切絲。
2.臘腸汆水後切粒。
3.燒熱鑊，用中火爆香蝦米及臘腸粒，放入蘿蔔絲略炒，加800毫升水，煮滾後下調味料拌勻。
4.另用400毫升水加粘米粉及粟粉拌勻，分三次倒入鑊中，熄火推勻煮成糊狀，倒入蒸盤，面放適量臘腸粒和瑤柱絲。
5.起鑊燒滾水，放入蘿蔔糕以大火隔水蒸45分鐘便完成。
貼士
當粉漿加入鑊中的材料後，要不停攪動，以免粉漿黏成一堆。
黃金馬蹄糕
1hr00min
份量：1個
製作難度：★★★☆☆
劉師傅做的馬蹄糕色澤金黃而且有陣獨特香氣，秘訣是在馬蹄粉中加入吉士粉然後才開成漿。
材料
馬蹄肉300克、馬蹄粉130克、吉士粉20克、砂糖300克、清水1公升
做法
1.馬蹄肉切片。
2.燒滾600毫升水，放入馬蹄肉煮滾起後，再放入砂糖煮滾後熄火。
3.以400毫升凍水加馬蹄粉及吉士粉拌勻，撞入（2）中，不停拌勻成漿狀。
4.將（3）放入蒸盤，以大火隔水蒸45分鐘便成。
貼士
街市買到的去皮馬蹄可能浸水太久，冲淡了馬蹄味；宜選購原粒連皮的，回家自己去皮！
炸煎堆仔
0hr30min
份量：50粒
製作難度：★★★☆☆
炸煎堆仔外脆內軟，咬開是甜甜的蓮蓉，另可自行選擇以黑芝麻或花生醬做餡料。
材料
糯米粉300克、澄麪粉75克、吉士粉38克、砂糖130克、油55毫升、水250毫升、蓮蓉300克、芝麻適量
做法
1.煲滾水下砂糖煮溶，再加入糯米粉、澄麪粉、吉士粉及油拌勻，倒出搓成煎堆皮。
2.將蓮蓉切成小粒。
3.把一小塊煎堆皮釀入一粒蓮蓉，搓成球狀，表面黏上芝麻。
4.燒滾油至150℃，放入煎堆仔以細火炸至金黃色即成。
貼士
炸油不能太熱，否則很易把煎堆仔外皮炸燶。