神州美食行（上）：成都滾滾紅油　薑椒熬底辣

初次見面就心跳氣喘、手心冒汗、嘴唇麻痹、一殼眼淚……除了懷疑自己有病外，更可靠的答案是：你已深深愛上了她！成都連空氣都瀰漫着麻辣氣息，一鑊紅油滾呀滾，來勢洶洶！明明辣到變孖膶腸卻欲罷不能，幾日後，當衣服由內而外都浸滿了麻辣火鍋的氣味，才發現自己已被徹底征服。

記者：探射橙
攝影：大權
鳴謝：港龍航空、成都香格里拉大酒店

霧都辣菜單

成都人食量是永無止境。由機場往市區的路上不是川菜館就是火鍋店，面對這樣的一座座美食迷宮，最直接還是找個成都美女來指點迷津。酒店公關蘇菲白皙苗條卻愛吃懂吃，跟着她的美食地圖搜索前，先來場華麗熱身。香宮做的川菜屬改良版，若街外川菜是清一色火紅，這裏便有橘黃綠青的色彩。風味葱椒雞算是口水雞的變奏，卻捨紅取綠。「這青花椒味道沒有赤花椒般麻，卻多了一份清香。」酸湯肥牛，酸辣醒神令人不覺油膩。問題又來了：餐桌上碟碟都是油，為甚麼街上沒有肥妹？又話食辣熱氣，為甚麼成都女孩的皮膚都白雪雪？「沒有啦，之前工作忙，滿面都是豆豆，看了醫生才治好。飲食嘛，女生們在家都吃得很簡單……」三言兩語便戳破四川美女神話。實情是成都霧氣重，吃辣有助祛濕，加速新陳代謝，所以女孩們的皮膚和身材普遍都很好。

■酸湯肥牛比水煮牛肉清爽，是萬紅叢中一點橙。$54

■蘇菲的左右門神正是主管川菜的大廚杜飛和行政總廚李托芬。

a.香宮

地址：濱江東路9號成都香格里拉大酒店

着火九宮格

張智霖笑城城愛火鍋，是因為「唔使諗食乜」。但在狂野之城都，想去哪一間打邊爐已夠煩！連遊客都識的皇城老媽和譚魚頭自然不是地道首選，在蘇菲的名單上有蜀九香的名字，果然，一來到玉林小區，老遠便見幾百人在衝擊火鍋店！決意死守的則在門口嗑瓜子：「等了大半小時，過了籌就沒有了。」血池地獄究竟有幾厲害？貼心的侍應建議我來一鍋「白味＋微辣」鴛鴦，同桌小夫妻卻在有九宮格的辣鍋中搜索染紅了的粉絲：「全鍋都是大辣嘛！這個九宮格只是方便打撈。」湯面成吋厚的老油是「麻」之源，花椒茴香的精華都在此！湯膽以多種辣椒乾、草果和豆瓣炒成，混和鮮魚和豬骨熬成的湯底，還要有大量辣椒乾和老薑滾吓滾吓。食材都是毛肚內臟菌類腐皮等，灼熟了，還要在麻油葱花中過冷河才放入口。先是一陣麻油香，然後是麻辣，在口腔內放煙花！辣到崩潰，還可飲啖花生豆奶中和。

■蜀九香知客姐姐好忙，叫籌之餘又要應付人群。

■四川人最愛黑色的鮮毛肚，啤水漂過的白色牛柏葉唔該彈開。

b.蜀九香玉林店

地址：武侯區玉林小區倪家橋路11號附2號
價錢：湯底$23，素菜約$7，肉類$16-$23

臘香四合院

飲茶與火鍋看似風馬牛不相及，但成都人一併將它們歸入眾樂樂之列。香葉草是一座隱伏在街市和民居之中的青磚四合院，正午12點前靜謐安詳，但午飯後旋即口沫橫飛。店內豎起了「夜深人靜勿喧嘩」的溫馨提示，店員說只要人客未走都不關門。四合院的另一端是飯廳，簷下全是自家製臘腸臘肉，餐牌都是四川家常菜，只有三十多款，但大部份都是水準之作。簡單如椒炒肉丁也辣得鮮香活潑；香腸混入了大量花椒，鹹香麻三合一，跟這兒的臘肉是下酒必備。

■成都雖然悠閒，但小巷內的青磚灰瓦也買少見少了。

■椒炒肉丁和香腸臘肉各$20，白飯任食。

c.香葉草

地址：金牛區馬鞍東路68棟巷內（曹家巷派出所對面）

辣得有層次

來自重慶的何記烤魚有草魚和黔魚兩種，後者少骨，食味卻同樣嫩滑。煮法由麻辣、香辣、酸辣、泡椒、魚香到豆豉都有。當中泡椒是四川的「省粹」，將新鮮的雞心椒和米椒等切碎後裝進埕，用花椒、醋和油鹽醃製後就成為泡椒。從前家家戶戶都自製泡椒，質素更是主婦的能幹指標，集鹹酸辣於一身的泡椒令烤魚鮮味更突出。吃完魚，加入薯仔和粉皮，汁都撈埋。