醬汁可說是一道菜的靈魂所在，醬汁做得好味分分鐘可以將碟餸起死回生！今日馬會的林師傅，就帶來幾條秘製醬汁的配方，當中用上芫荽熬蒸魚豉油，令鱸魚清甜數倍，以後可自製醬汁，擊倒現成貨！
記者︰黃家欣
攝影︰黃子偉、楊錦文
V壹網：
http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=665340
網上示範
今日煮腦
林雲輝
（香港賽馬會馬場中菜總廚師長）
入行二十多年，獲獎無數。03年通過中華廚藝學院「大師級中廚」技能測試，成為首四位獲認可的大師級中菜廚師。
留言電郵：mailto:[email protected]
煮題 惹味醬汁配海鮮
蒸魚豉油儲存易
蒸魚豉油可煮多點，吃不完放入器皿後放入雪櫃，吃時再煮滾後淋上蒸魚，或再加老抽調味配其他菜式。
做糖醋汁必用OK汁
OK汁是做糖醋汁的重要材料，味道酸酸甜甜，可於大型超市如city'super買得到。
油滾才放蝦
炸蝦碌要待油滾才放蝦，否則蝦肉變霉。要試油溫，可將木筷子放入油，見大量泡泡升起，即表示油已滾。
XO醬焗蝦碌
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
坊間的XO醬有許多不同配方，馬會這個醬就用足料，不含味精，啖啖瑤柱香，炒起肥美爽甜的大蝦碌，零舍惹味﹗
材料
虎蝦6隻、蒜茸20克、葱粒適量
調味料︰XO醬60克、清水6湯匙、生粉/蠔油/雞粉/砂糖/老抽/生粉水各適量
做法
1. 剪走虎蝦的鬚和腳，開蝦背挑出蝦腸，洗淨後於蝦身中間切開一分為二，索乾水後撲上生粉。
2. 燒滾一鑊油至160℃，用筷子測試油溫，見氣泡急速升起即可，將蝦放入用大火炸至金黃色後盛起。
3. 開大火燒熱鑊落油，爆香蒜茸，加入XO醬、清水、蠔油、雞粉及砂糖煮勻，最後加蝦、老抽及葱粒略炒，然後冚蓋焗30秒，最後加生粉水，再炒至乾身便可上碟。
豉油皇煎封鱸魚扒
0hr50min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這是馬會蒸魚豉油的簡化版，已經鮮甜無比，關鍵是用上芫荽湯來熬，用來蒸魚或者淋上香脆煎魚，都很美味，伴白飯吃更是無得頂﹗
材料
鱸魚扒400克、蒜茸40克、薑30克（切幼粒）、葱60克（切幼粒）
調味料︰老抽30毫升、生粉適量
蒸魚豉油材料︰芫荽30克、清水500毫升、生抽100毫升、砂糖15克、鮮醬油30克、雞粉15克、魚露10克、老抽1湯匙
做法
1. 將已洗淨的芫荽放入清水中用大火煮滾，然後轉慢火煮20分鐘，隔走芫荽。
2. 將生抽、砂糖、鮮醬油、雞粉、魚露及老抽加入（1）中，開大火煮滾後便成蒸魚豉油。
3. 將洗淨的鱸魚扒索乾水，撲上生粉。
4. 將老抽加150毫升蒸魚豉油拌勻。
5. 燒熱鑊下油，放入鱸魚扒用中火煎至兩面金黃後上碟。
6. 燒熱鑊下油，加蒜茸、薑粒、葱粒及（4），用大火煮滾後，淋上鱸魚扒便完成。
辣子醬芹香鮮魷
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
馬會自家研製的辣子醬，用薑和豆瓣醬製成，味道清甜，而淡淡的香辣又可辟走魷魚的腥味，整個配搭夠晒Perfect。
材料
魷魚500克、西芹400克、唐芹150克、紅尖椒粒20克、薑粒20克、蒜茸20克
調味料︰辣子醬60克、蠔油/雞粉/砂糖/生粉水/鹽各適量
做法
1. 於魷魚中間劏開，去骨去內臟，撕掉外皮，洗淨後瀝乾水，魷魚身切花後再切細件。
2. 西芹去根後切細段；唐芹切細段。
3. 將辣子醬、蠔油、雞粉、砂糖及生粉水拌勻成芡汁。
4. 用大火燒熱一鍋油，放入魷魚件走油後盛起。
5. 燒熱鑊下油，加西芹段、唐芹段、鹽及少許水，用中火略炒後盛起。
6. 燒熱鑊下油，爆香蒜茸、薑粒及紅尖椒粒，再加（5）用大火炒30秒，最後加魷魚及芡汁快炒至乾身便可上碟。
如沒有辣子醬，可用半湯匙薑茸加1湯匙豆瓣醬拌勻代替。
糖醋松子桂花魚
1hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
糖醋汁好惹火，煮時要落入凍鑊，還要不斷攪動，否則很易燒焦。剩餘糖醋汁可用膠或玻璃器皿載起，但勿用金屬器具盛載。
材料
桂花魚1條（約600克）、青椒80克（切粒）、紅椒80克（切粒）、松子20克
調味料︰生粉適量、生粉水適量
糖醋汁材料︰水300毫升、片糖300克、茄汁80克、白醋300毫升、OK汁300克、梅子30克、山楂餅80克
做法
1. 將梅子去核後搓散。
2. 將水、白醋、山楂餅、茄汁、梅子及OK汁放入煲，開大火煮滾，記住要不時攪動以免黐底，煮滾後加片糖，轉中火煮至所有材料溶化，然後隔渣成糖醋汁。
3. 將桂花魚切出魚頭及魚尾留用，魚身起大骨後切花，略冲水後索乾，撲上生粉。
4. 將魚身放入滾油中，用大火炸至金黃，然後將魚頭及魚尾放入炸至熟透，全部盛起上碟。
5. 將300毫升糖醋汁倒入凍鑊，開中火煮滾後加青椒粒及紅椒粒略煮，加少許生粉水煮成稀汁狀，淋在魚身上，灑上松子便完成。