看蔡樣寫上海老吉士的蛤蜊燉蛋，心嚮往之。蔡樣說如今，連職業廚師知道這味菜的都不多了，着實令人驚訝。因為這是家常小菜，別說家庭主婦，就算是常幫着做家務的小孩子，也無不優為之，何致於沒落了呢？
凡菜式沒落，必有原因，或原料消失、或吃了有害、或製作過程太複雜等等。算來算去，蛤蜊燉蛋均不在其列，何以沒落，原因難明，難道是當年因蚶子傳染百萬人患乙肝，禍延其他軟體動物，連蛤蜊也沒人敢吃了？還有一個原因，是它味道不好，所以沒落，而不好吃的原因，有可能是攪亂了它的原材料。
各種生物物種的名稱，十分不統一，許多蛤科的軟體動物，都被泛稱為蛤蜊，當然也都可以拿來燉蛋，但是上海菜中的蛤蜊燉蛋，所用的蛤蜊，專指其中一種。這一種肉質特鮮嫩，而且久蒸不老，有很多別名，如青蛤、紫口蛤等等，殼外環呈艷紫色，十分美麗，整體呈半球形。除此之外，皆非正品，都是粵語中所謂「蜆仔」的蛤科動物而已，用之燉蛋，味道相差一天一地，自然不受歡迎，久而久之就沒落了。老吉士的美味若斯，用的當是正宗蛤蜊。
這一點，「百度百科」就弄錯了。查百度百科「蛤蜊」項，出現的就不是燉蛋用的蛤蜊，而是叫「雜色蛤仔」的另一種蛤科動物。若查「青蛤」，就可以見到燉蛋用的蛤蜊的真面目，形狀色彩俱備，據圖可以辨究竟。百度百科在蛤蜊項下，反有很多食譜，青蛤項下，卻完全沒有，可知蛤蜊燉蛋真的沒落已久，馮京馬涼，以假為真，弄不清楚了。
早四五十年，香港街市還常有蛤蜊賣，三天兩頭，買來燉蛋，忽然消失不見，再不出現，是不是瀕臨絕種了？縈念之至。