想皮膚又白又滑，好似剝殼雞蛋咁，就可以浸牛奶浴，原來炒蛋白原理都一樣，只要加一小匙牛奶入蛋白，炒出來就自然會又白又滑，仲神奇過任何一種護膚品，配上蟹粉菜式，更加滋味無窮。
記者︰黃家欣
攝影︰王文忠、陳陶鈞
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今日煮腦
姚立
（富豪機場酒店龍門客棧行政總廚）
自小跟父親（上海十大名廚姚楚毫）學廚，曾於阿一鮑魚、張生記及新天地任職，精通滬川粵菜。
煮題 滋味蟹粉上海菜
魚翅湯煮滾後，要熄火才加入生粉水，拌勻後再開火煮，這樣湯羮便會又香又滑，不會變成糊狀。
將南瓜切片後才蒸，比原個南瓜蒸的時間快一倍。
年糕要煮至軟身，只要在煮之前將年糕放入凍水浸一晚便可。
芙蓉蟹子炒蝦蟹
0hr40min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
蟹子配蝦球，本身已相當惹味，再加入蟹粉，鮮味更大大提升，下鋪一層又白又滑的蛋白，實在香甜無比。
材料
蛋白2隻、蟹粉2両、蝦4隻（去殼）、蟹子1両、雞湯80毫升、黃酒1茶匙、薑2片（剁茸）、鮮奶1茶匙、鹽/糖/胡椒粉/生粉/生粉水各少許
做法
1. 把已去殼洗淨的蝦，用鹽、1茶匙蛋白、生粉醃製備用。
2. 將鮮奶、生粉水加入餘下蛋白後，拌勻。起鑊加油，用慢火將蛋白煮熟，撈起隔油，用凍水冲洗蛋白。
3. 開大火加少許油，用薑茸起鑊，放入蛋白，加少許雞湯略炒後，加鹽調味，再以生粉水埋芡備用。
4. 燒熱鑊加油，開大火將蝦放入灼熟後，撈起，備用。
5. 開大火燒熱鑊後加少許油，放入薑茸、蟹粉、黃酒、雞湯、鹽、糖、胡椒粉炒勻後，加入蝦球略炒，再放生粉水埋芡。
6. 最後，將蛋白鋪於碟上，再將炒好的蝦球放於上面，撒上蟹子點綴，即可。
蛋白加入少許鮮奶，再以小火炒便又香又滑。
蟹粉燴魚翅
0hr40min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
蟹粉吊出魚翅湯的鮮味，啖啖爽甜的魚翅，非常有咬口。
材料
蟹粉1両、魚翅1両、雞湯200毫升、薑1片（剁茸）、黃酒1茶匙、鎮江醋1/2茶匙、鹽/生粉水/胡椒粉各少許
做法
1. 將少許黃酒加入滾水，放入魚翅用大火灼3秒，再過凍水備用。
2. 起鑊加少許油，用大火將薑茸、蟹粉、黃酒炒香。
3.再加入雞湯、鹽、胡椒粉調味，炒勻後，放入魚翅。
4.關火，加入生粉水，慢慢拌勻。
5.再開火煮滾，最後淋上鎮江醋，即可放入碗內。
八寶辣醬炒年糕
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
用八款材料來炒年糕，還加上辣醬，除了惹味，更有煙煙韌韌的口感，最適合一家人食。
材料
上海年糕3両（切粒）、雞肉（切粒）/豬肉（切粒）、/豬肚（切粒）/蝦仁（切粒）/豆乾（切粒）各1/2両、蝦米（已浸軟）/青豆/花生各1/4両、水200毫升、海鮮醬2茶匙、豆瓣醬2茶匙、老抽1茶匙、糖/辣椒油/生粉水各少許
做法
1. 將年糕放入滾水中，用大火煮至軟身，撈起備用。
2. 將豬肉、雞肉、豬肚、豆乾、蝦米放入滾水，用大火灼熟，撈起備用。
3. 燒熱鑊加少許油，用大火將海鮮醬、豆瓣醬、水略炒，再放入肉丁，加入老抽及糖調味，略炒勻，煮3分鐘至材料熟透。
4. 再轉小火燜3分鐘，再放入年糕，冚蓋燜4分鐘至年糕入味，以生粉水埋芡，最後加入花生、辣椒油，炒勻後撈起。
5. 燒紅鑊加少許油，將蝦仁、青豆用慢火炒熟，撈起。將年糕上碟，再撒上蝦仁即成。
南瓜仙子
0hr50min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
南瓜顏色夠悅目，一切開清甜的菇菌即時溢出，入口爽脆，而且含豐富營養，小朋友都啱食。
材料
南瓜1個、靈芝菇（切件）/秀珍菇（切件）/雞腿菇（切件）各1両、珍珠笋2條、小棠菜10棵、雞湯200毫升、蠔油1茶匙、老抽1茶匙、鹽/糖/水/生粉水各少許
做法
1. 將南瓜去皮，切去頭及尾部，然後挖空，用大火蒸15分鐘備用。
2. 雞腿菇、靈芝菇、秀珍菇洗淨，放滾水中用大火灼熟，撈起雜菌備用。
3. 燒熱鑊加油，放入半份蠔油、雜菌、珍珠笋、少許雞湯、老抽、糖、鹽、生粉水炒勻。
4. 將少許鹽放入滾水，用大火將小棠菜灼熟後，即時撈起備用。
5. 起鑊開大火，加入餘下的雞湯、蠔油、鹽用大火煮滾，再用生粉水埋芡。
6. 將雜菌釀入南瓜中，將南瓜反轉放碟上，再排上小棠菜伴碟，淋上醬汁後，將南瓜切成八片，即可。
