阿武的壽司

阿武的壽司

在漫畫《將太的壽司》中,主角將太由低做起,不怕艱苦排除萬難最終成為日本第一的壽司師傅;現實版的將太叫阿武(Takeshi),同樣由廚房打雜做起,憑着天份和努力,入行僅十年,已擢升為酒店居酒屋的總廚,才不過是三十出頭,的確令不少同行眼紅。

記者﹕趙珮倩
攝影﹕黃子偉

逸東酒店Yagura總廚湯均武,入行12年,曾遠赴日本學廚,熟悉處理各樣日本地道食材,擅長創作手握壽司,將傳統的料理注入新元素。

《將太》的啟蒙

本身是客家人的阿武,在家中排行最小,小時候在鄉下生活,屋企有田有地,後園養有豬羊雞鴨,是典型的農村家庭。跟一般頑皮仔一樣,阿武小時最愛通山跑,日日玩到損手爛腳回家,唯一不同,他自小已喜歡下廚,一日三餐自己搞掂。「父母是做工廠的伙頭,平時見佢哋煮得多都學到嘢,我讀小學時已經可以自己煮自己食。」
不過真正令他實踐成為一名日本料理師傅卻因看了《將太的壽司》,「故事中的主角將太由雜工一步步做到壽司師傅,令我體會到日本人的烹調精神,也令我開始對日本美食產生興趣。」

自創揑法兩下搞掂

《將太》的故事,三師兄處處為難將太,現實版,阿武謂三師兄處處皆是,試過有本地師傅,永遠只教你七成功夫,惟有靠自己偷師,偷得幾多得幾多。期後有幸到日本交流,雖眼界大開,但卻不苟同日本師傅一成不變的固執思想,「例如做壽司的原則是要在越短時間完成越好,一般要揑三至五下手勢,而我的方法是可以兩下手勢便做好,日本人看了也認同,但絕不會讚你半句。」

■最愛到日本的Takeshi,見到街邊的「暴走族」都忍唔住要影番張合照。

兩年升四級

阿武加入了逸東酒店Yagura短短兩年,就由主廚變為總廚,由創作菜譜、下廚烹調到品質監控,凡事都親力親為,坦言比日本人的要求還高,但心願卻很簡單﹕「希望可以繼續享受製作美食給食客品嚐。」

■去到台灣,不少得試勻當地美食,順便攞吓烹調靈感。

正宗壽司飯米洗3次

日本料理師傅出名認真,簡單如洗米的過程,Takeshi都會依足日本傳統的做法。

用力洗刷

首先將日本米用隔篩放入大盤,倒入水浸到米的一半份量,然後用力快速打圈洗刷約兩分鐘,目的是要徹底去除米粒中的污物。

順向攪拌

再用清水浸過米面,然後輕輕順同一方向拌勻,千萬不要翻來翻去,否則會很易弄碎米粒。

搖篩隔水

倒去水再加入清水至浸過米面,拿起篩輕搖晃數下隔水。

浸泡吸水

再倒入清水浸過米面約2-3吋,浸泡1小時讓米身吸收水份。

煲飯加昆布味鮮香

將浸好的米倒入飯煲,加入水,水的份量應為米的1.2倍,然後放上一小塊昆布
煲出來的飯會更鮮香。煲好的飯要在飯煲多焗15分鐘,取出來弄散它,趁熱加入壽司醋,醋的份量應是飯的1/5,注意拌醋入飯時要由下移上,看到飯身略黏在一起便可。拌好的飯就要盡快攤凉,讓醋可以鎖住在飯粒入面,這樣便做好壽司飯。

Yagura櫓壽司

0hr30min
份量:4人
製作難度:★★★☆☆

拖羅本身的肉質已是十分油潤和軟滑,Takeshi特意再順筋紋挖出魚肉,保證入口即溶化。

材料

吞拿魚腩100克、甜蝦4隻、海膽20克、壽司飯48克、三文魚子/京葱碎/海藻/日本芥辣各適量、芝麻少許

做法

1. 將吞拿魚腩用匙羮順筋紋挖出魚肉,加入芝麻和京葱碎剁至完全混和。

2. 將12克壽司飯握成小圓柱狀,沾上少許日本芥辣,再順序鋪上(1)、甜蝦、海膽、三文魚子和海藻即成。

握壽司時力度要適中,太大力的話會影響壽司飯的質感。

小女子伴豆腐

0hr20min
份量:1人
製作難度:★★☆☆☆

小女子是棲息於北美至日本太平洋海岸的銀白色小魚,味道鮮甜,日本人愛以它來作前菜或拌飯。($20/100克金久@黃埔吉之島)

材料

小女子1湯匙、鹽/芝麻各少許、木綿豆腐半磚、沙律油2茶匙、醋1茶匙、昆布1小塊、木魚水300毫升

小女子

做法

1. 將小女子放入焗爐,以180℃烘10分鐘,取出放入大碗,加入鹽、1茶匙沙律油、醋和芝麻磨碎備用。

2. 將昆布放入鍋,再放上豆腐,注入木魚水,於豆腐面淋上1茶匙沙律油,以中火煮滾。

3. 將豆腐上碟,上面鋪上(1)即成。

豆腐加入少許油同煮,可令豆腐更加軟綿。

汁煮豚肉

4hr00min
份量:8人
製作難度:★★★☆☆

汁煮豚肉其實是日式東坡肉,汁料甘甘甜甜,五花腩亦燜得夠腍夠入味。

材料

五花腩500克、木魚水3-4公升、日本醬油/料理酒/味醂各100毫升、糖200克、八角1/4粒、大葱2棵(切段)、洋葱1個(切件)

做法

1. 開大火燒熱鑊下油,先將五花腩帶皮的一面放入鑊,煎至金黃色,注入木魚水浸過肉面,煮30分鐘去逼出肉中的油份。

2. 燒熱鑊下油,將大葱和洋葱炒至金黃色。

3. 倒去煲中的木魚水,重新再注入木魚水至浸過肉面,下日本醬油、料理酒、味醂、糖、八角,待滾起後轉細火,加入大葱和洋葱,蓋上蓋燜煮2-3小時至汁稠。

4. 取出五花腩,切件上碟即成。

八角不可下過量,否則其香料味會掩蓋豬肉的味道。