意大利人愛用芝士及橄欖烹調各式美食。他們推崇「慢食煮意」，連烹調都要慢。像Esther今日示範的慢煮羊架，以低溫烹調，能令羊肉肉質更嫩滑，切開還透出誘人的粉紅色。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
V壹網：http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=664568
網上示範
今日煮腦
Esther（飲食專欄作家）
任職飲食記者超過10年，曾訪問不少名廚及餐廳。數年前到意大利學意大利文兼到當地餐廳學藝。現為報章飲食專欄作家。
煮題
南意大利FingerFood
FrenchCut
高級餐廳處理羊架，會把頂部骨頭的肉切去，稱為FrenchCut，焗時最好將露出的骨頭用錫紙包裹，就不會焗燶。
焗蒜減辣
生吃蒜頭會較辣，可以將焗好的蒜頭塗在多士面上吃，既有蒜頭香味，又不會太辛辣。
茄子浸鹽水
茄子切後很快會氧化變黑，只要將切件茄子放入鹽水浸泡，就可保持雪白了。
南意風味慢烤羊架
（AgnellodisudItalia）
2hr40min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
香港人冬天愛吃羊腩煲，意大利人亦愛吃羊架，加上用水瓜鈕、檸檬汁做成的醃料，酸酸的可辟去羶味。
材料
羊架1排、菲達芝士100克、薄荷葉20克、橄欖油4茶匙、黑醋1茶匙、番茄100克、糖/鹽/黑椒各適量、羅勒葉20克
醃料：迷迭香（切碎）1棵、黑椒/鹽各適量、水瓜鈕2茶匙、黑醋1/2湯匙、檸檬汁1茶匙、橄欖油11/2湯匙
做法
1.羊架洗淨抹乾，切去多餘脂肪及搣去內膜。
2.羊架加醃料，放雪櫃醃30分鐘。
3.羊架取出，平底鍋內放羊脂肪起鑊，用猛火將羊架四周快速煎香，約一成熟。
4.焗盤內鋪錫紙，放蒸架再放羊架，再在羊架骨位包錫紙，放入已預熱至100℃之焗爐內焗40分鐘，其間每10分鐘翻動一次。
5.取出攤放在焗爐面上靜置30分鐘，讓肉汁滲入纖維，切時就不會有血水。
6.番茄切半，放在焗盤上，淋上2茶匙橄欖油、糖、鹽、黑椒各少許及羅勒葉，蓋上錫紙以120℃焗1小時。
7.菲達芝士切片，跟薄荷葉、2茶匙橄欖油、黑醋拌勻。另將少許黑醋及橄欖油撈勻。
8.羊架切件上碟，旁邊放菲達芝士及番茄，淋上調好的黑醋與橄欖油即成。
澳洲的羊在18個月大時才宰割，羊架較大件。新西蘭的羊約6至8個月宰割，羊架細、肉質嫩。
海鮮番茄香蒜多士
（Bruschettadicappasanta）
1hr15min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
羊架剩下的醬汁，可以用麪包蘸來吃，或做這款香蒜番茄包，又香又脆，蘸醬汁更滋味。
材料
麪包4片、三色車厘茄6粒、羅勒（切碎）1棵、蒜頭1粒、原個蒜頭1個、鹽/黑椒各適量、橄欖油3茶匙、帶子2粒
做法
1.原個蒜頭切去頂部，澆1茶匙橄欖油，用錫紙包好，放入焗爐以180℃焗1小時。
2.預熱焗爐，把麪包放在焗盤上，用180℃焗5分鐘。
3.車厘茄切粒。帶子切去柱頭，然後切粒。將之放入碗中，拌入羅勒，以2茶匙橄欖油、鹽及黑椒拌勻。
4.一瓣蒜頭去皮，刮在焗好之多士上。再放上車厘茄及帶子，上碟後在旁邊放焗蒜頭即成。
刁草魚柳伴雞心豆
（Pesseconcecieolive）
1hr00min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
做這魚柳可選較實肉的魚，如鱲魚或鱸魚。適合用味道較清新的刁草去醃，煎起來會更好吃。
材料
魚柳300克、鹽/黑椒各適量、刁草20克、魚子碎（Bottarga）1茶匙、橄欖6粒、雞心豆/無鹽牛油各60克、橄欖油4茶匙、蒜頭（剁茸）2瓣、檸檬汁少許、紅椒粉4茶匙
醬汁：雞心豆30克、忌廉2湯匙、雞湯50毫升
做法
1.魚柳吸乾水份，兩邊用鹽、黑椒、半份刁草、魚子碎及橄欖油醃半小時。
2.平底鑊放一半份量之牛油及適量橄欖油，用中慢火煎香魚柳。
3.鍋中放剩餘牛油，下蒜茸、橄欖、雞心豆、檸檬汁，用中火煮約5分鐘，放入餘下的刁草拌勻，撒上紅椒粉備用。
4.將雞心豆、忌廉及雞湯放入攪拌機攪爛，放進微波爐中加熱20秒至60℃，取出拂起形成泡沫。
5.魚柳切件後上碟，撒少許魚子碎在上面，伴以雞心豆醬，淋上拂好的醬汁即成。
魚子碎Bottarga是南意常用的材料之一，用大條的魚如吞拿魚的魚春，經曬乾後製成，用來烹煮海鮮倍添鮮味。在高級的意大利超市可買到。
焗茄子（Melanzanaconformaggioalforno）
00hr15min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
這個焗茄子用了意大利最普遍的Mozzarella及巴馬臣芝士去做，味道不太濃，較易入口。
材料
茄子1條、巴馬臣芝士15克、Mozzarella芝士50克、羅勒碎20克、番茄醬100克
做法
1.茄子切1厘米厚片。巴馬臣芝士刨碎，Mozzarella切小粒。
2.準備一鍋油，茄子片落油鑊炸至兩邊金黃色。置於廚紙上索油。
3.茄子片放在焗盤上，塗上番茄醬，再鋪上適量之巴馬臣芝士碎及Mozzarella，再放一層茄子，再塗上番茄醬、巴馬臣芝士及Mozzarella芝士。上面放羅勒碎。
4.放入焗爐以180℃焗5分鐘至芝士呈金黃色即成。
