東莞同香港雖然好近，而且又同屬廣東地區，不過菜式就有很大分別。原來東莞位於土地肥沃的珠三角地區，農業、漁業都特別發達，所有「魚米之鄉」的稱號，坐擁豐富的食材資源，東莞菜式講求新鮮，做法着重鑊氣，要有熱度、香氣，炒菜都要用猛火，蒸氣騰騰向上，才為之好﹗
記者︰黃家欣
攝影︰譚盈傑
Profile
鄒奕鋒（沙田凱悅酒店沙田18主廚）
入廚逾二十年，自小隨父親主理圍村酒席，培養出對煮食的興趣，曾於北京、廣州及珠三角等地工作，曾於不少國家元首面前獻技。
拍蒜豆豉黃骨魚
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
0hr30min
東莞位處珠江口，西面更是一片水鄉，所以海產特別豐富，不論鹹、淡水魚，種類都比香港常見的要多，今次師傅炮製的黃骨魚，就是東莞特產的淡水魚，每條大約有3隻手指粗，全身都有黃色斑點，肉質細嫩，只簡單加入薑蒜同蒸，已經好鮮味。
材料
黃骨魚4條、豆豉20克、薑3片、蒜頭2粒、麻油少許、胡椒粉少許、鹽少許
做法
1. 黃骨魚去除內臟洗淨後抹乾，整齊排在碟中，備用。
2. 用刀大力拍扁蒜頭，將薑片切絲，與豆豉灑於魚身上。
3. 加入麻油、胡椒粉、鹽調味。
4. 放入蒸爐，大火蒸4分鐘，即可。
紅棗軟蛋糕
製作難度：★★★★☆
份量：2人
0hr40min
東莞的糕點亦相當有名，單是以米來做的糕點，就有超過二百款，幾乎家家戶戶都懂得做。不過今次示範的則是一個新派的fusion甜點，由西式甜品梳乎厘，加入紅棗演變而來，啖啖清甜，伴隨超鬆軟的蛋糕。
材料
杏仁粉60克、雞蛋2隻、紅棗10粒、砂糖20克、忌廉芝士40克
做法
1. 焗爐預熱200℃。
2. 紅棗去核洗淨，用糖水煮滾後撈起，取其中7粒切成茸，其餘則開邊備用。
3. 取出蛋黃，加入杏仁粉、忌廉芝士、紅棗茸，攪拌至糊狀。
4. 將蛋白逐少加入砂糖，打至起泡。
5. 將蛋白加入麪糊，拌勻後，倒入杯模中。
6. 放入焗爐，用200℃焗20分鐘，見蛋糕開始升起，立即取出放上紅棗粒，再放入焗爐。
7. 取出蛋糕後，灑上糖霜即成。
橋頭梅菜脆皮扣
製作難度：★★★★☆
份量：4人
0hr30min
東莞菜有分山鄉菜和水鄉菜，山鄉菜受客家人影響，以肉類為主，口味較為濃重，就像這道菜，用上惹味的橋頭梅菜伴扣肉，扣肉用大火過油後，沒有半點油膩的感覺，加上被腐竹、米紙包裹着來炸，吃起來就很香脆可口。
材料
五層腩400克、梅菜100克、腐皮6片、米紙3片、南乳1件、紹酒少許、鹽少許、生粉水少許
做法
1. 將五層腩切件，下油鑊用大火炒香，加入南乳拌勻後，放入鹽、紹酒調味。
2. 將腩肉撈起放凉備用。
3. 腐皮鋪於枱上，放入腩肉、梅菜包裹起來，沾少許生粉水封口。
4. 米紙切開兩邊，用半張米紙將腐皮卷包裹。
5. 用大火燒熱油，將腐皮卷逐一放入，炸至金黃色，撈起即成。
東北茄伴唐蒿陳醋
製作難度：★☆☆☆☆
份量：2人
0hr20min
東莞資源豐富，信手拈來都是可塑的食材，烹調手法着重突出食材本身的味道，這道冷盤正好體現這種精神。唐蒿不經烹煮，只用陳醋浸泡，去除菜本身的臭青，同時突出了香氣。產自中國東北的番茄，本身肉厚爽甜多汁，上碟時蘸砂糖吃，已經鮮甜無比。
材料
番茄1個、唐蒿250克、陳醋100毫升、砂糖100克
做法
1. 將唐蒿洗淨，用手摘菜葉。
2. 唐蒿放入陳醋，略浸。
3. 將番茄洗淨，連皮切片，放於碟上。
4. 將唐蒿放上碟，另小碟盛起砂糖，蘸番茄同吃。
蒸招牌家鄉三寶
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
0hr30min 不包括晾曬蝦乾及魚乾時間
座落於珠三角的東莞，土地非常肥沃，所以以前多數人都從事農業的工作，連帶菜式都帶濃厚的農家風味，當中包括將食物天然生曬成乾，再儲起來慢慢食。這道招牌家鄉三寶，就是由鄒師傅親自將從東莞帶回來的海蝦、海鱸魚曬足幾日，食落鹹香飄飄。
材料
海中蝦300克、臘腸1條、海鱸魚半條、薑絲20克、粗鹽600克
做法
1. 將海中蝦洗淨，抹乾水份後切去蝦頭，用300克粗鹽覆蓋蝦身，於太陽下及通風地方晾曬3日。
2. 將半邊海鱸魚洗淨，抹乾水份後，用300克粗鹽將魚覆蓋，放太陽及通風地方晾曬1日。
3. 蝦乾、魚蝦及臘腸洗淨，整齊排於碟上，將薑絲鋪上。
4. 放入蒸爐，大火蒸5分鐘，即可。
