新會陳皮，其貌不揚，但飽經歷練，使其甘香沁心，解毒潤腸行氣化痰功效多。同是來自新會的譚棟師傅，也有着陳皮的氣質，三十年前拋下鎚仔油漆掃，由三行轉行學廚，再變成今日的米芝蓮行政總廚，他說最緊要有三心：用心、專心和恒心。
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
譚棟
入行二十多年，逸東酒店逸東軒行政總廚，擅長精選時令的食材入饌，推出特色和甚具創意的佳餚。曾任酒家包括聚寶居、鴻星及東海等。於90年贏得香港旅遊協會美食節中菜組金獎，現由他掌廚的逸東軒最近更獲米芝蓮1星評級。
炒鵝蛋最拿手
譚棟師傅是新會人，二十四歲前在鄉下做三行，每日鋸木做水泥，做足十幾小時，每月只賺得三十塊錢，本以為會就此擔擔抬抬過一生，沒想到79年獲批來港，因家姐在酒樓當洗碗，順理成章叫細佬學廚，保證不用捱餓，而且做學徒每月有九百元，好過在鄉下做三行多多聲，「其實我自細已經好鍾意煮嘢食，做三行時都經常下廚，是無師自通，最拿手煮芥蘭炒臘味同炒鵝蛋，拍檔食過都讚好手勢。」
飯焦練拋鑊
入行做廚，往往由最低級的「細路」做起，譚師傅也不例外，起初只負責傳菜洗地洗毛巾等下欄工作，師傅們見他從大陸來，鄉音都未改，就更加恰得就恰，吩咐他做更多工夫，「好在我唔怕辛苦，抵得諗，人哋唔做咪我做埋，後來班師傅見我夠勤力，就開始教我埋爐的基本功。每日我趁其他人落場的幾小時練習，起初只用飯焦練習拋鑊，之後再學炒牛河，別睇小普通一碟乾炒牛河，要炒出乾身夠鑊氣都唔容易，我都要炒成十幾次先成功。」
到各地做大廚
短短四年，譚師傅便由學徒升至「二鑊」，其後輾轉跳槽逐級攀升至大廚職位，89年成為第一間鴻星酒家的開荒牛，之後又到馬來西亞、加拿大做大廚，93年加入逸東軒擔任行政總廚，勤力如牛的性格卻依舊如一。對於最近逸東軒獲米芝蓮1星評級，身為廚房話事人的譚師傅卻未有邀功：「得到這個榮譽是有賴全體員工的努力，我只是用心做好本份而已。」
抵食本地鵝肝 脂肪少唔油膩
本地鵝肝質地結實
法國鵝肝油脂豐腴的程度不是人人接受；相反，本地鵝肝質地結實，油份較少，感覺不太膩滯。
先醃去腥臭
烹調本地鵝肝，首先要加玫瑰露酒、迷迭香、薑、葱及乾葱醃10分鐘，除走腥臭，也能令味道變得甘香。
鵝肝片皮雞
03hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
片皮雞炸得香脆，秘訣是上皮料後一定要徹底風乾，心機和耐性缺一不可。
材料
雞1/2隻、層餅適量、醋150毫升、麥芽糖75克、紹酒38毫升、水500毫升、本地鵝肝300克
鵝肝醃料：玫瑰露酒20毫升、迷迭香少許、薑2片、葱2條、乾葱1粒（切碎）
做法
1.將醋、麥芽糖、紹酒及水拌勻。
2.燒滾適量水，淋上雞皮，瀝乾後塗上（1），吊起風乾2小時。
3.開大火燒熱油至60℃，轉細火，將滾油不斷淋上雞身約10分鐘至雞熟，然後起出雞片。
4.鵝肝加醃料醃10分鐘，然後切片，再下油鑊煎至金黃色盛起。
5.將鵝肝和雞片夾入層餅後即可上碟。
蜜汁煙鴨胸伴鵝肝千絲蝦
00hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
濃味的鵝肝和鮮甜的中蝦味道相當匹配，再捲上千絲酥炸至香脆，口感豐富。千絲酥可到蛋糕材料專門店買到，每包約$10。
材料
煙鴨胸300克、蛋漿適量、生粉少許、蜜糖適量、鮮中蝦225克、千絲酥適量、本地鵝肝75克
鵝肝醃料：玫瑰露酒20毫升、迷迭香少許、薑2片、葱2條、乾葱1粒（切碎）
做法
1.將煙鴨胸蘸上蛋漿和生粉，放入80℃滾油中炸至黃金色，盛起切片，再掃上蜜糖。
2.鮮中蝦去殼留尾，去腸，在背部略切開。
3.將鵝肝加入醃料醃10分鐘，切條，下油鑊煎至金黃色盛起。
4.將鵝肝夾入蝦背中，包上千絲酥，放入約50℃的熱油中炸2分鐘，撈起瀝乾油上碟，伴上（1）即成。
鵝肝和牛炒飯
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
以鵝肝及和牛炒飯，賣相矜貴，且飯粒份外油潤爽身，滋味無比。
材料
和牛75克（切粒）、鵝肝75克、炸崧子38克、唐芹粒少許、白飯150克、甘笋粒少許、芥蘭粒38克、蛋1隻、牛油1湯匙
鵝肝醃料：玫瑰露酒20毫升、迷迭香少許、薑2片、葱2條、乾葱1粒（切碎）
和牛醃料：鮮醬油1茶匙、雞粉1/2茶匙、黑椒碎少許
做法
1.將鵝肝加醃料醃10分鐘，然後切粒，下油鑊煎至金黃盛起。
2.將甘笋粒及芥蘭粒汆水後盛起。
3.將鮮醬油、雞粉及黑椒碎拌勻，加和牛醃片刻。
4.燒熱鑊下牛油，將和牛炒至七成熟盛起。
5.燒熱鑊下油，加雞蛋炒至七成熟，下白飯炒散，加甘笋粒、芥蘭粒、鵝肝、和牛、唐芹粒炒勻上碟，最後撒上炸崧子即成。
貼士
炒飯時先下蛋漿炒至七成熟才下白飯，可避免炒飯黐鑊。