梳乎厘是經典的法國菜式,法文「Souffle」即充氣的意思,所以最緊要做到質地輕柔,就好似冲凉的泡泡一樣,今日由曾流學法國學廚的Bonnie,帶來一鹹一甜的梳乎厘,同樣輕飄飄。
記者:黃家欣
攝影:黃子偉
V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=663677
網上示範
今日煮腦
BonnieSo(法國餐廳ChezLesCopains老闆兼總廚)
91年赴法國留學,誤打誤撞下到法國著名藍帶廚藝學校學藝3年,回港後開設ChezLesCopains。
煮題 法式浪漫甜品
揀海膽色要濃
揀海膽要注意兩點,一是不要出水;二是色澤要濃,味道較佳!
杯邊塗牛油麪粉
做鹹味的梳乎厘,要先於杯模邊塗牛油,灑上麪粉,令梳乎厘升得更高。
蝦蟹舂碎更出味
煮濃湯時,蝦蟹不用去殼,直接煮滾後,用擀麪杖舂碎會更加出味。
香橙梳乎厘
0hr40min
份量:2人
製作難度:★★★☆☆
加入新鮮刨的橙皮茸,令梳乎厘的香氣特別濃郁,質地輕柔軟綿,味道甜蜜。
材料
奶250克、蛋黃/蛋白各4個、糖120克、麪粉/吉士粉各15克、橙酒1茶匙、橙皮茸/牛油各10克、橙汁50毫升、糖粉少許
做法
1. 焗爐預熱至200℃。
2. 將牛油塗於杯模內側,倒入30克糖輕輕沾在杯模邊。
3. 將麪粉過隔篩,再篩入吉士粉,加3個蛋黃拌勻,加30克糖拌勻,最後加橙汁拌勻。
4. 將奶、25克糖及橙皮茸拌勻後放入煲,用中火煮滾後熄火。
5. 將(3)及(4)拌勻,用中火煮至呈麪糊狀,熄火冚上保鮮紙攤凉。
6. 然後加1個蛋黃及橙酒,輕輕拌勻至質地順滑。
7. 將蛋白打勻,將35克糖分兩次加入,一邊不停拂打至企身。
8. 將蛋白加入麪糊中輕輕攪勻,倒入杯模內。
9. 用抹刀掃平麪糊表面,再用手指將邊緣抹乾淨。
10. 然後放入焗爐,用200℃焗15分鐘,焗起後灑上糖粉即成。
海膽梳乎厘
0hr40min
份量:2人
製作難度:★★★☆☆
梳乎厘不只有甜食,法國人喜歡以鹹的梳乎厘做頭盤,加海膽散發淡淡海水鹹味,口感軟綿。
材料
牛油30克、麪粉30克、牛奶125克、蛋黃1個、蛋白2個、海膽1板、已熱溶牛油10克、鹽適量
做法
1. 預熱焗爐200℃。
2. 將牛油平均塗於杯模內側,倒入少許麪粉輕輕沾在杯模內。
3. 將20克麪粉過隔篩,開中火將20克牛油煮溶,然後加麪粉煮熟。
4. 然後逐少加牛奶,煮至呈麪糊狀,熄火冚上保鮮紙攤凉。
5. 然後加鹽、蛋黃、已熱溶牛油及海膽拌勻。
6. 蛋白打起至雪泡狀,加入麪糊中輕輕拌勻,倒入杯模內。
7. 將(6)放入焗爐,用200℃焗15分鐘即成。
雜菌釀方利魚
1hr00min
份量:2人
製作難度:★★★★☆
方利魚肉質嫩滑鮮甜,釀入炒過的白菌粒,更有一種清新口味。
材料
方利魚1條(起骨)、牛油35克、忌廉65克、白酒/水各100毫升、乾葱2粒、白菌75克、冬菇25克、鹽/胡椒粉各少許
做法
1. 焗爐預熱至200℃。
2. 將白菌切細粒;冬菇切細粒,全部留下椗;將1粒乾葱切碎,另一粒切片。
3. 用中火燒熱平底鑊,加25克牛油煮溶,放入乾葱碎略炒,再加冬菇粒及白菌粒煮至熟透,加鹽及胡椒調味,熄火攤凉。
4. 將方利魚放上已塗牛油的焗盤,將炒熟的雜菌放在魚中央,將乾葱片灑於旁邊,淋上白酒及水,放入魚骨、白菌椗及冬菇椗,放入焗爐用200℃焗20分鐘。
5. 將魚從焗爐取出,魚汁用篩過濾,放入煲開大火煮滾,加50克忌廉拌勻,加少許鹽及胡椒粉調味,煮至水份收乾後熄火,加10克牛油拌勻。
6. 將15克忌廉打起,倒入魚汁中輕輕拌勻,淋於魚上。
7. 將魚放入已預熱至240℃的焗爐,用上火焗至醬汁表面微焦即成。
牛油要處室溫狀態切細塊,必要熄火才落,牛油便不會化開,醬汁亦稠身。
海鮮濃湯
1hr00min
份量:2人
製作難度:★★★☆☆
用上新鮮的魚、蝦、蟹、瀨尿蝦熬的海鮮濃湯,鮮味十足。
材料
甘笋25克、洋葱25克、西芹1/2條、雜海鮮300克、水600毫升、白酒500毫升、白蘭地250毫升、茄膏1/2湯匙、細番茄3個、獨蒜1粒、牛油30克、麪粉20克、忌廉50毫升、鹽少許、白胡椒粒少許
做法
1. 用中火煮溶20克牛油,加麪粉煮成糊狀。
2. 將洋葱、甘笋、細番茄及西芹切粒。
3. 開大火燒熱鑊加少許牛油,加獨蒜及雜海鮮略炒,用擀麪杖將海鮮舂碎,加洋葱粒、甘笋粒、西芹粒及白胡椒粒略炒,加白蘭地點火燒。
4. 然後加茄膏,倒入白酒略煮後,加鹽及水,用大火煮30分鐘,盛起過篩將湯過濾隔渣。
5. 開中火煮熱麪糊,將湯逐少加入拌勻後,再開大火煮滾,加忌廉拌勻,熄火後加10克牛油拌勻即可。
煮湯加少許忌廉多添一份香滑,質地超柔軟外,入口滑一滑。