曾有個法國廚師跟我說，懂得烹飪的人，身形一定有番咁上下，因為一定要喜歡吃！眼前的意大利廚Fabrizio一定合格，叫他裝飾蛋糕，他就偷吃士多啤梨。煮栗子甜品，又偷食，看看他的大肚子就知啦……他理直氣壯地說：「不試味，怎知效果如何呢？」
記者：黃潔蓮
攝影：周旭文
場地：Zeffirino（銅鑼灣富豪香港酒店）
FabrizioCattaino
今年42歲，入行逾20年，曾於西班牙、匈牙利、奧地利、捷克等地的酒店及餐廳工作。現於Zeffirino旗下Portofino餐廳當行政總廚。
十一歲當學徒
現今的學生，一放學就要趕去補習班，不是補中英數理，就是學鋼琴畫畫，要不就是對着電腦上網玩Game。當年只得十一歲的Fabrizio，每天放學後就跑到麪包店去當學徒，全因喜歡吃，「每次經過麪包店都會被出爐麪包的香味吸引，看見那些麪包及蛋糕都做得十分靚，睇見都流口水，所以很想知道怎樣做。」
煮餸加個人風格
這份好奇心令他待在麪包店「進修」了五年，每天學做麪包、西餅、酥皮，他慶幸從未被老闆安排去洗碗。直至中學畢業後，他卻未有投身做糕餅師，原因是：「製作糕餅都是很美，但一板一眼的，份量要精準，加加減減都會影響效果。煮餸卻有個人風格，可有不同的組合，發揮創意。」不過五年的糕餅訓練並沒有浪費，經他設計的菜式，盡是色彩豐富，排盤立體有致，有如做蛋糕般吸引人。
怕怕流動廚房
他馬不停蹄，二十多年的入廚生涯，先後走遍歐洲多個國家，最長的只待兩年，就是因為他喜歡變。數年前更有機會上郵輪工作，目的是學習如何處理多人的餐宴，不過Fabrizio提起這個「流動廚房」就怕怕，「每天困在船上，又對着茫茫大海，不能跟朋友說話，不能跟家人見面，很悶呢！」
自製魚肉醬班戟配鮮海膽蟹肉汁
1hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
以班戟皮包裹海鮮，造型特別，配上海膽做成的醬汁，鮮味難忘。
材料
海膽/蟹肉各100克、蒜頭10克（切碎）、橄欖油少許、番荽碎5克、韭菜4條
班戟料：麪粉100克、雞蛋4隻、全脂奶25毫升、牛油30克、鹽5克、橄欖油5毫升
醬汁料：海鱸魚400克、蚌/蜆/大蒜/番茄醬各50克、烏賊100克、白酒200毫升、橄欖油10毫升、鹽30克、洋葱1/2個（切粒）、番荽20克
魚肉醬料：魚湯200毫升、牛油50克、麪粉60克、鹽10克、白胡椒粉5克
軟魚肉醬料：魚湯200毫升、牛油10克、麪粉30克、藏紅花1克、鹽10克、白胡椒粉5克
做法
1.做班戟：把所有材料拌勻成班戟漿，燒熱平底鑊下少許油，加班戟漿煎成班戟後攤凉。
2.做醬汁：海鱸魚起肉起骨，魚肉切片，將骨及洋葱落鑊煎一煎，然後加所有其他材料炒20分鐘便成。
3.燒熱鑊加橄欖油，炒香蒜茸、海膽及蟹肉，撒上番荽拌勻。
4.做魚肉醬：將牛油及麪粉拌勻後，放入魚湯中，加鹽及白胡椒粉煮成醬。
5.做軟魚肉醬：魚湯及藏紅花落煲煮滾。牛油加熱溶化後與麪粉拌勻，放入魚湯，加鹽及白胡椒粉煮成奶黃色。
6.把魚肉醬與醬汁拌勻，放在班戟上，用煮軟的韭菜打結成包，放入已預熱至180℃焗爐焗7分鐘。
7.把軟魚肉醬上碟，放上焗好的班戟包，再將（3）放在軟魚肉醬上即成。
鮮龍蝦伴鵝肝配香草南瓜汁
0hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這是意大利Portofino餐廳的客人最喜愛的菜式之一，新鮮龍蝦跟鵝肝及南瓜汁，顏色配搭、賣相與味道都配搭得恰如其份。
材料
龍蝦2隻、意大利青瓜1/2條、南瓜1/4個、鵝肝120克、麪粉20克
醬汁料：大蒜1公斤（只要蒜白部份）、巴馬臣芝士20克、馬郁蘭10克、橄欖油10毫升、鹽10克、白胡椒碎10克
做法
1.將醬汁料拌勻，加入已洗淨南瓜拌勻，放入焗爐用180℃焗20分鐘。
2.將青瓜切開四件，放入滾水中煮5分鐘後，盛起放入冰水內。
3.鵝肝拍上麪粉，放入已燒熱的鑊中煎至表面香脆後盛起。
4.龍蝦放入滾水烚10分鐘，盛起斬開一半，蝦頭留作裝飾。最後把青瓜、南瓜、鵝肝及龍蝦肉上碟，以蝦頭作裝飾。
貼士
龍蝦要放尿，沿龍蝦尾將筷子插入，龍蝦肉就不會有怪味。
栗子芭菲配焦糖
06hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
秋冬時節正是栗子當造期，做成香甜芭菲，再加甜甜的呍呢拿汁及焦糖，好Sweet！
材料
栗子芭菲材料：糖125克、蛋黃4隻、白朱古力125克、栗子125克、全脂奶5毫升、忌廉30毫升
呍呢拿汁料：全脂奶50毫升、忌廉20毫升、糖250克、蛋黃4隻、呍呢拿1/4支
焦糖汁料：糖500克、水10毫升
做法
1.將蛋黃、糖、溶白朱古力、已拂起忌廉、奶及栗子拌勻，放入雪櫃雪6小時後成栗子芭菲。
2.呍呢拿刮出籽，與奶拌勻，放入煲用細火煮暖。將糖、蛋黃、拂好忌廉及呍呢拿奶拌勻。
3.水及糖放入煲用慢火煮滾成焦糖。
4.在碟上淋上呍呢拿汁及焦糖，再放上栗子芭菲即成。
想享用Fabrizio為香港及九龍兩間Zeffirino餐廳設計的「意大利客席廚師美食巡禮」五道菜意式套餐，可於今、明兩日訂位，每位$788。
查詢：
28371799（香港店）
23138612（九龍店）