我知道炒飯要用冷飯炒才夠爽身好食，不過又未必日日有冷飯看門口，如心血來潮想即煲即炒，大廚Brian教路可先將雞蛋加入飯中拌勻，待蛋汁包住飯粒，炒起來就能更易炒開，不易黏在一起。
記者：趙珮倩
攝影：梁細權、陳盛臣
V壹網：http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=663386
網上示範
今日煮腦
談志遠Brian（逸東酒店Yagura居酒屋助理總廚）
入廚10年，曾拜日本福岡人為師，擅長烹調日式串燒，要求嚴選新鮮食材煮出和式美食。
煮題：日式居酒屋美食
蛋加飯先拌勻
雞蛋先加入白飯中拌勻，炒出來的飯便會粒粒金黃。
煎鵝肝七成熟
煎鵝肝最好煎至七至八成熟，便可做出外脆內嫩的口感。
蓮藕片瀝乾水
做天婦羅的蓮藕片一定要瀝乾水份，避免炸時彈油。
鵝肝鮑魚炒飯
0hr40min
製作難度：★★★★☆
份量：2人
鮑魚加鵝肝來炒飯特別矜貴，師傅教路將煎鵝肝時逼出的油份，加入飯中兜炒，飯香更濃郁。
材料
大連鮑100克、鵝肝30克、洋葱粒40克、蘆笋粒30克、日本米飯100克、雞蛋1隻（拂勻）、甘笋粒20克、天婦羅粉適量
調味料：鹽10克、水150毫升、味醂45毫升、煮酒45毫升、薑10克（切片）、糖100克、濃口醬油30毫升、木魚花10克、黑胡椒少許
做法
1. 將水及木魚花倒入煲，開大火煮滾後熄火，隔渣倒出木魚水。
2. 鮑魚洗刷乾淨後放入煲，加（1）、薑片、煮酒、味醂、糖及濃口醬油，用細火煮滾。
3. 在錫紙刺數個小孔，冚上鮑魚煮15分鐘，取出攤凉，鮑魚汁盛起留用。
4. 將鮑魚肉離殼去內臟，鮑魚肝留用，然後一開四。
5. 將蛋漿倒入白飯拌勻，再倒入已燒熱的鑊中，炒香後盛起。
6. 原鑊再開中火燒熱，下洋葱粒、甘笋粒、鮑魚肝及蘆笋粒炒香，將炒飯回鑊炒勻，下鮑魚粒、鹽、黑胡椒及鮑魚汁炒勻後盛起。
7. 起鑊下油，將鵝肝蘸上少許天婦羅粉後放入鑊，用中火煎至金黃盛起。
8.保留鑊中的鵝肝油，原鑊加炒飯炒香上碟，最後面放鵝肝即完成。
蓮藕免治雞天婦羅
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：3人
雞肉加入雞軟骨剁成肉碎，做出來的天婦羅，嚼勁十足。
材料
雞扒100克、雞軟骨20克、大葉2片、蓮藕8片、蛋黃1隻、芝麻適量、天婦羅粉250克、水150毫升
調味料：白味噌10克、鹽/天婦羅粉各適量
做法
1. 雞扒去皮剁碎，加雞軟骨再剁碎後盛起，然後加蛋黃、白味噌、芝麻及鹽拌勻。
2. 大葉切去中間的莖，切碎後加入（1）中拌勻。
3. 天婦羅粉加水拌勻成粉漿。
4. 將蓮藕片的兩面蘸上天婦羅粉，然後放上雞肉餡，再夾上另一片蓮藕。
5. 將（4）蘸粉漿，放入已燒熱至180℃的油中，用細火炸3分鐘至蓮藕浮上面即可盛起，然後瀝乾油後上碟。
飛龍頭豆腐
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
飛龍頭豆腐又名雁擬豆腐，因日本古時雁肉十分矜貴，低下階層吃不起於是就會想盡辦法以豆腐仿成雁肉做成素食，至今成為關西一帶出名的素菜。
材料
布包豆腐1件、木耳絲少許（浸軟）、甘笋絲少許、枝豆肉少許、蛋白1隻
調味料：鹽/麻油各適量、天婦羅粉3湯匙
做法
1. 將豆腐放上廚紙，用手壓碎，瀝出水份，再鋪上廚紙，放入雪櫃雪1小時，待豆腐表面完全乾透。
2. 將豆腐碎加蛋白拌勻，下木耳絲、甘笋絲、枝豆肉及鹽拌勻，再下麻油，一邊撈一邊加入天婦羅粉撈勻。
3. 將豆腐用匙羮握成四等份球狀。
4. 燒滾油至180℃，放入豆腐用細火炸至浮面，盛起瀝乾油即可上碟。
豆腐含有很多水份，用廚紙吸乾水份後要再放入雪櫃雪1至2小時，有抽濕作用，炸時就不會被油彈到。
涵館魷魚漁師風
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人
師傅將用盡魷魚的裏裏外外，加入魷魚肝汁炒的魷魚鬚特別香濃惹味，喜歡吃魷魚的人一定要試。
材料
魷魚鬚90克、洋葱絲100克、魷魚膽1個、鹽5克、煮酒/味醂各10毫升
做法
1. 將魷魚膽剪開尾部，用手唧出膽汁。
2.將魷魚鬚切開。
3. 開中火燒熱鑊下油，下洋葱爆香後，放入魷魚鬚炒至金黃色，灒煮酒、鹽及味醂，熄火，下魷魚膽汁兜勻即成。
煮這個菜時要注意火候，因為魷魚煮耐一點即會老，而且膽汁要熄火後才落鑊，否則會變苦。
