三十年前，經常被嘲為「鄉下仔」、「大陸豬」的梁輝雄師傅，初入行時以酒樓的椅子作床鋪，蓋上枱布當被子，我戥他可憐，但他卻由衷覺得那些椅子很舒服；由洗地洗衫做到今時今日酒店中菜行政總廚，人工大增袋袋金，我還認為梁師傅的廚藝已達最高境界，但原來他閒時還不斷進修，精益求精。我以為像他這一輩的大廚都不愛上網，怎知他一日會上幾次Facebook與各地飲食愛好者交流心得，上得密過你同我。
記者：趙珮倩
攝影：陳陶鈞
梁輝雄
入行30年，現職海景嘉福酒店海景軒總廚。曾先後於多個國家工作，如中國北京、日本、韓國等，喜歡不斷鑽研廚藝，憑精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；於今年第六屆中國烹世界大賽中，更獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
後悔入行被歧視
十六歲那年，梁師傅從鄉下西樵成功申請來港，中學未畢業，人生路不熟，叔父提議他到酒樓學廚，至少有三餐飽飯，「唉！點知入了行才知後悔，那時我在廚房做最低職位，行內叫『細路』，甚麼也要做，洗碗洗地搬貨一腳踢。酒樓的師傅對我頗刻薄，歧視我從大陸來，會大大聲叫我做『大陸豬』，仲日日要幫他們洗衫褲，有時還會吩咐我去買戲票但又不付錢。」
六椅做床枱布做被
初出茅廬，連租屋的錢也負擔不起，放工就索性在酒樓將六張椅子並列當睡床，蓋上身的就只有一張枱布，「雖然是睡在椅子上，但總覺得比鄉下的硬板床舒服得多。」
其後，梁師傅經友人介紹跳槽到北園野味海鮮酒家工作，由於肯搏肯捱，轉眼間便由「細路」晉升為「打河」（負責執材料給大廚烹調），之後再升做「尾鑊」（最尾級數的大廚），但最大的收穫，肯定莫過於結識到現在的太太，「當年她（老婆）喺嗰度做傳菜員，經常被人欺負，我便替她出頭，那個年頭廚房佬都愛找傳菜員做對象。」
婚後不久，梁師傅就被邀請到日本當中菜師傅，人工隨即三級跳，「當年在香港當大廚每月只有五、六千元人工，到日本做廚可以賺多兩至三倍，當地人的確很尊師重道，也體會到他們對廚藝之認真，從而發現自己在某些方面也有不足之處。」
致力不斷進修
學海無涯，在廚界打滾多年，梁師傅雖已擁有精湛廚藝，但仍樂於不斷進修，去年初考取了獎學金報讀中華廚藝學院之大師級中廚師課程，「無可否認自己在廚藝上的知識是有很多，但缺乏更全面的系統性知識，如行政管理、食物科學、中藥之應用等等，希望能將不同的知識融會貫通，收納為己用。」經過為期半年的課程及一輪筆試及實戰後，梁師傅最終以最優秀學員畢業，應該是有如大學畢業攞FirstHon那般威水吧！
皇玉卷
2hr00min
份量：3人
製作難度：★★★★★
梁師傅將西方烹調元素注入傳統的中式烹調方法之中，底層是用蛋白和菠菜茸做成的布甸，再叠上釀冬菇和星斑卷，三層味道，三重享受。
材料
菠菜蛋白：蛋白5隻、菠菜225克、鹽1/2茶匙、雞湯適量
釀冬菇：冬菇3隻、蝦膠75克、油/鹽/糖/紹酒各少許、薑2片、葱/生粉/生粉水各適量、雞湯50毫升
魚卷：星斑柳3件、金華火腿幼條/甘笋幼條/韭菜花各3條、雞湯50毫升、鹽/生粉/麻油各少許、炸甘笋絲/生粉水各適量
汁料：鹹蛋黃3隻、蟹黃1湯匙（壓碎）、雞湯125毫升、糖1/2茶匙、鹽少許、生粉水適量
做法
1.菠菜汆水；蛋白拂勻後加1倍份量的雞湯，與菠菜一起放入攪拌機打勻，下鹽調味，倒出放入鑊，用大火隔水蒸6分鐘，用圓模吸出圓形後上碟。
2.冬菇浸軟去蒂，加油、鹽、糖、紹酒、薑及葱拌勻隔水蒸1小時，於冬菇底部塗上生粉，釀入蝦膠後煎熟；雞湯及鹽落鑊煮滾，將釀冬菇回鑊，埋生粉水芡後放上（1）。
3.星斑柳起雙飛，下鹽、麻油及生粉拌勻後鋪平，放上金華火腿及韭菜花後捲起，縛上甘笋條，用大火隔水蒸4分鐘；將雞湯及鹽落鑊，加生粉水埋薄芡，淋上魚卷面後放上（2），再放上炸甘笋絲做裝飾。
4.將鹹蛋黃放入焗爐用細火焗15分鐘，取出落鑊，加雞湯煮勻，埋生粉水芡，再下蟹黃炒勻，以糖及鹽調味，沿碟邊淋上碟即成。
貼士
打好的蛋白和菠菜茸要盡快放入鑊蒸，否則兩者會明顯地分成兩層。
欖菜玉珠
0hr30min
份量：3人
製作難度：★★★★☆
十分精緻的一道素菜，將冬瓜挖球再挖空，然後釀入欖菜，製成如玉葡萄一樣的欖菜玉珠，少點心機和功力也不行。
材料
冬瓜肉900克、欖菜150克、菜心150克、糖適量、紅椒粒少許、蘆笋3條
芡汁料：鹽1/3茶匙、雞湯125毫升、生粉水適量
做法
1.將冬瓜肉挖出約20個小球，再將小球挖空心。
2.欖菜略冲水減去油份。
3.菜心切幼粒，汆水後加入（2）拌勻，下糖拌勻。
4.將（3）釀入冬瓜球中，放入鑊隔水蒸4分鐘，或者放入微波爐用大火加熱40秒。
5.將雞湯煮滾，下鹽後加生粉水埋薄芡，淋上冬瓜球上，撒上紅椒粒及放上蘆笋做裝飾即成。
貼士
挖冬瓜球時應先用較細的挖球器挖空心，然後再用較大的挖球器挖出球形。
香花酒肉
2hr00min
份量：4人
製作難度：★★★★★
五花腩外脆內嫩，炸得香而不膩，秘訣在於選肉時要選層次分明的，太肥或過瘦都影響口感。
材料
五花腩600克、鹽/糖各1/2茶匙、香茅3支、玫瑰露酒1湯匙、麪粉2茶匙、生粉1茶匙、春卷皮20塊（切絲）、向日葵花瓣適量、糖少許
汁料：豉油2湯匙、水/糖/茄汁各1湯匙、生粉水適量、砵酒2湯匙、玫瑰露酒1茶匙
做法
1.香茅切碎後放入攪拌機打碎取出，再榨出香茅汁液。
2.將五花腩去皮，切件，加鹽、糖及香茅汁拌勻醃30分鐘，加玫瑰露酒、麪粉及生粉拌勻，醃至少2小時至1晚。
3.將春卷皮絲鋪上不銹鋼兜外面，再包上錫紙定型，放入滾油炸至黃金色，然後脫模。
4.燒滾油下（2），熄火後炸8分鐘，待外層變硬身即可撈起後放入（3）中。
5.將豉油、水、糖及茄汁落鑊煮勻，埋生粉水芡，最後加砵酒及玫瑰露酒拌勻，淋上（4）。
6.將向日葵花瓣浸泡洗淨，吸乾水份，放入滾油炸至乾身後盛起，加糖拌勻，撒於（5）上即成。
貼士
煮汁料時，砵酒和玫瑰露酒要在埋芡後才落，否則酒香會很容易揮發掉。