「雞有雞味」、「魚有魚味」,雖然講出來得啖笑,但如果貪心啲,「雞唔止有雞味」,「魚唔止有魚味」,一個菜式有幾種味覺享受,這樣又有何不可!May姐今次使出她的獨門秘方,教大家做幾個味道香濃,味覺層次豐富的菜式。
記者:趙慧敏
攝影:譚盈傑
V壹網:
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網上示範
今日煮腦
馮美基
(前TVB藝員經理及前有線電視節目執行董事、食譜《最愛.宴客》作者)
大半生在名人明星中穿梭,朋友多不勝數;退休後最愛宴客,以美食會友。
May姐私房菜
煙熏用舊鑊
煙熏雞最好用一隻舊鑊,這樣就不怕將鑊燒黑或燒壞而肉痛。
燜牛最好用金錢
燜牛最好選金錢,因筋及肉比例均勻,較有嚼勁。
蝦走油後撲生粉
蝦走油後撲生粉,令椒鹽易黐上身;走油後再煮,可鎖住肉汁。
煙熏豉油雞
0hr30min未計醃雞時間
份量:4人
製作難度:★★★☆☆
豉油雞很多人喜歡食,亦很多人會做,但這隻豉油雞除了豉油香味,還帶有煙熏味道,而且做法簡單,最緊要準備一隻舊鑊。
材料
雞1隻(約重3斤)、鹽1湯匙、紹酒2湯匙
豉油汁料:乾葱2個(切片)、葱4棵(切段)、薑片5片、豉油雞汁1公升、老抽100毫升、生抽50毫升、砂糖3湯匙、紹酒100毫升、雞湯250毫升
煙熏材料:生米2湯匙、Lipton茶包2個(拆開),玫瑰花乾2湯匙(浸濕)、黃糖3湯匙
做法
1. 將已經洗淨的雞抹乾,吊在通風地方吹至乾身,然後在雞身塗上紹酒及鹽,放入雪櫃醃過夜。
2. 燒熱鑊開大火,爆香葱、乾葱及薑片,加豉油雞汁、老抽、生抽、砂糖、紹酒及雞湯煮滾。
3. 將雞放入(2)冚蓋,用中火煮7分鐘後熄火,繼續冚蓋焗50分鐘。
4. 準備另一隻舊鑊,加上錫紙,放入生米、茶葉,玫瑰花乾及黃糖拌勻,放上蒸架,冚蓋開大火,直至有大量白煙冒出。
5. 將雞放上蒸架,冚蓋煙熏7分鐘,然後將雞取出斬件即成。
鮮茄燜牛
0hr45min
份量:4人
製作難度:★★★☆☆
May姐今次帶來一個私家鑊,鑊蓋上有凹位,可放冰塊,當鑊受熱時產生降溫作用,鎖住鑊內食材的肉汁,牛的味道會特別好。
材料
牛450克、洋葱1/2個(切條)、番茄膏40克、大番茄2個、乾葱2粒(切碎)、蒜頭4粒(切碎)、薑茸1湯匙、牛油50克,水400毫升
調味料:牛肉湯粒1粒、砂糖2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒2茶匙
做法
1. 將牛汆水後切片。
2. 燒熱鑊開大火,加牛油,爆香乾葱、蒜茸、薑茸及洋葱,再加番茄、番茄膏、水及牛燜一會,再加黑胡椒、鹽、砂糖及牛肉湯粒,用中火燜30分鐘即可上碟。
泰式魚餅
0hr30min
份量:4人
製作難度:★★☆☆☆
魚餅一向是May姐的至愛,不過對飲食要求甚高的她,絕不會買現成鯪魚肉,要自製鯪魚肉一啲都唔難,而且加上用咖喱醬做的醬料,味道一流。
材料
起骨鯪魚1條(250克)、長豆角3條(切粒)、椰奶2湯匙、青檸葉2片(切幼絲)、粟粉1湯匙、蛋白1/2湯匙、砂糖1茶匙、紅咖喱醬1湯匙
醬料:新鮮紅辣椒1隻(切碎)、蒜頭1粒(去皮切碎)、水1湯匙、青檸汁1湯匙、泰國魚露1湯匙、砂糖2茶匙、青瓜1湯匙(切粒)
做法
1. 將新鮮紅辣椒、蒜茸、水、青檸汁、泰國魚露、砂糖及青瓜粒拌勻成醬料。
2. 將已經洗淨的鯪魚抹乾,用匙羮沿魚骨將肉刮出。
3. 將鯪魚肉放入大碗,加長豆角,椰奶、青檸葉、粟粉、蛋白、砂糖及紅咖喱醬,順同一方向用匙羮攪2分鐘。
4. 用手將魚滑舀起,用力將魚滑撻回碗內,重複撻20次,直至魚肉起膠,取約兩湯匙份量的魚滑搓成圓形再壓扁。
5.燒熱鑊落油,加魚餅用中火煎約3分鐘至金黃色,吃時可伴醬料一起食。
椒鹽蝦
0hr30min
份量:4人
製作難度:★★☆☆☆
這個菜來頭不小,是大圍著名老店楓林小館的名菜,做法是由老闆親自傳授給May姐,難怪這個菜,蝦肉既鮮甜,又有濃濃的椒鹽香味。
材料
鮮中蝦1斤、蒜頭5粒、辣椒2條(切碎)、葱3棵(切段)、生粉50克、海鹽3茶匙
做法
1. 將蝦剪腳,剪蝦頭,撲上生粉。
2. 燒熱一鍋油,用隔篩載起蝦放入油中炸至八成熟。
3. 原鑊留低1湯匙油,開大火,放入蒜頭爆香,加葱、辣椒及蝦炒大約1分鐘,再落鹽炒勻即可。