總覺得在家沒可能做到燒味檔的食物，明火燒的叉燒與燒肉，過程甚繁複。不過今次陳師傅卻示範如何用家用焗爐，把叉燒及燒肉烤烘得如燒味檔水準，原來做燒味也不是很難啊！
記者：黃潔蓮
攝影：梁細權
鳴謝：萬里機構‧飲食天地出版社
V壹網：http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=662935
網上示範
今日煮腦
陳偉（業餘進修中心烹飪導師、前富豪東方酒店燒味部主管）
入行逾30年，曾任富豪東方酒店燒味部主管，其後於煤氣公司擔任導師，現任業餘進修中心烹飪導師。
煮題：在家做燒味
燒味行內術語
萬里機構出版的《在家做燒味》$78（於各大書店有售）
南乳叉燒
1hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：8人
叉燒可以很多變，除了單吃，還可以切碎做叉燒包或切絲炒蛋等。其味道甘香且啖啖肉，用南乳來做叉燒，不用加色素都可以做出嫣紅效果。
材料
脢肉2斤
調味料：乾葱3粒（剁茸）、蒜茸6粒、砂糖5湯匙、鹽1湯匙、雞粉1湯匙、麻醬1湯匙、大南乳1件、鮮醬油2湯匙、雞蛋2隻、五香粉1/3茶匙、玫瑰露酒1湯匙
蜜汁料：麥芽糖450克、水4湯匙、冰糖75克、薑2片、鹽1湯匙
做法
1. 把水、冰糖、薑及鹽放入碗，然後與原樽麥芽糖坐在一鍋熱水中，直至冰糖及鹽溶化。燒熱平底鑊，加糖水拌勻，再加已煮軟的麥芽糖拌勻成蜜汁。
2. 將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻，再加乾葱茸、蒜茸、玫瑰露酒、鮮醬油、麻醬及大南乳壓爛，最後加雞蛋拌勻至起膠如芡汁狀。
3. 將一條脢肉放入（2），塗勻後再放入第二條，共醃半小時，其間每隔10分鐘轉一轉，讓味道更均勻。
4. 用鋼針把脢肉串起，放入已預熱焗爐，用250℃烤15分鐘，取出翻轉另一面，再放回焗爐烤10分鐘，取出稍攤凉後，塗上蜜汁，再放回焗爐用180℃烤15分鐘，取出後將四周焦燶的邊位剪走，再於兩面塗上蜜汁，斬件即成。
蒜香冰燒五層肉
3hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：10人
燒肉有骨大大件，有些人會叫燒五層肉做燒腩仔，無骨、細細件、啖啖肉，佐酒一流呀！
材料
去骨帶皮腩肉21/2斤
上皮料：鬆肉粉1/4茶匙、鹽11/2湯匙
調味料：熟蒜茸/生蒜茸/雞粉各1/2湯匙、砂糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉少許
做法
1. 將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻，再加生蒜茸及熟蒜茸拌勻成調味料。
2. 腩肉洗淨瀝乾水，在豬皮上均勻塗上鬆肉粉及鹽，反轉後在骨縫位置輕幾刀，塗上（1）醃2小時。
3. 把腩肉用鋼針沿邊位串成井字形，放在網架上，放入已預熱至200℃焗爐焗10分鐘，見豬皮呈嫣紅色，取出用針在豬皮上刺插，俗稱鬆針，然後攤凉。
4. 將腩肉放入已預熱至250℃焗爐燒約20分鐘，待腩肉的皮全部焦黑，冚上錫紙，將焗爐調校至120℃再烤25至30分鐘，取出將燒焦的皮刮走，將燒肉斬件即成。
湛江鹹香雞
1hr40min
製作難度：★★☆☆☆
份量：6人
湛江的鹹香雞並不只是加鹽那麼簡單，還加了火腿茸、蝦米茸和大量香料去煮，風味獨特。
材料
雞1隻（約2斤半）、葱1棵（切絲）
配料：火腿粒/蝦米茸各1両、蒜頭6粒（剁茸）、乾葱3粒（剁茸）、薑3片（切粒）
調味料：清水3公升、甘草3片、草果3粒、沙薑6粒、香葉10片、丁香1粒、黃枝子2粒、鹽10両、雞粉2湯匙、麥芽糖1湯匙、玫瑰露酒1湯匙、魚露1湯匙
做法
1. 燒熱鑊下油，爆香薑粒、蒜茸、乾葱茸、火腿茸、蝦米茸、魚露、清水、沙薑、香葉、丁香、甘草、黃枝子、草果、鹽、雞粉、麥芽糖及玫瑰露酒，用慢火熬煮半小時，攪拌至鹽溶掉。
2. 將（1）倒入煲，把雞放入開中火煮滾，拿起雞頭，將雞拉出，讓雞肚內的水流出，這稱之為掟水，重複此動作5次，然後熄火冚蓋，把雞留在汁裏浸半小時至浸熟。
3. 將雞取出，稍攤凉後斬件，再撒上葱絲及淋上煮雞汁即成。
鮑汁鳳爪
2hr10min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
鮑汁鳳爪沒有鮑魚在內，只是用了燜鮑魚的汁如白滷水、蠔油、老抽及雞湯等吊味，一樣入味。
材料
冰鮮大鳳爪1斤、花生4両、葱1棵（切絲）、紅椒1/4隻（切絲）
白滷水料：水3公升、薑2片、八角2粒、桂皮1塊、丁香2粒、果皮1/4片、草果2粒、沙薑6粒、香葉6片、甘草4片、冰糖2両、鹽4両、雞粉1湯匙、玫瑰露酒2湯匙
調味料：清湯375毫升、蠔油1湯匙、雞粉/砂糖各1/2湯匙、鹽1/4湯匙、老抽/麻油各1/4茶匙
汁料：薑2片、蒜1粒、八角1粒、洋葱1/4個
生粉水芡料：生粉1/4湯匙、水2湯匙
做法
1. 先做白滷水，將水、薑、八角、丁香、果皮、沙薑、桂皮、香葉、草果及甘草放入煲，用
大火煮10分鐘，加冰糖、鹽及雞粉，煮溶後以慢火熬煮20分鐘，熄火後攤凉，再加玫瑰露酒拌勻。
2. 把已洗淨花生連適量水放入煲，加1粒八角及半湯匙鹽一同煮滾後，轉慢火煮1小時，熄火後浸泡半小時至花生腍身。
3. 把鳳爪放入滾水，以慢火煮5分鐘，熄火浸泡半小時，然後泡凍水，跟着剪走趾甲，冲水後加白滷水浸10小時。
4. 燒熱鑊下油，下薑片、洋葱、蒜粒、八角、清湯、蠔油、鹽、砂糖、雞粉、老抽及麻油煮滾，埋生粉水芡，用慢火煮5分鐘，取走材料剩汁，加鳳爪開大火煮滾，轉慢火煮1分鐘。花生隔水上碟，加鳳爪及鮑魚汁，加葱及紅椒絲。
