稱岑永安師傅為飲食界的掌故王，實在當之無愧，他入行接近四十年，剛成為由古蹟改建的HullettHouse酒店中菜廳隆濤院行政總廚，為配合百年古蹟的特殊身份，奉命設計懷舊菜式及點心，這正是他的專長。
記者︰黃家欣
攝影︰楊錦文
岑永安師傅
入行38年，現為隆濤院行政總廚，曾於星、馬、泰國、澳洲及國內多間五星級酒店工作，多年來獲獎每數，除「中國烹飪藝術大師」外，更授勛於法國藍帶美食會，曾為溫家寶獻技，有穩紮的粵菜功力，並加入了無限創意。
鴨腳包
在香港幾近失傳，因為手工複雜，需時又長，而味道甘甜富油香。
七手八爪
用的脫水辣椒是師傅在廣東搜羅，配香脆魷魚特別香口。
舊菜新吃重視特色
說來巧合，岑師傅於1971年入行第一份工就是在九龍城七喜酒樓做點心師傅，「那時試過凌晨兩點開工打蓮蓉、炒唐餅。家的人生活習慣不同了，沒有那些天未亮就起來返工的勞動階層，點心亦不用趕在凌晨開始做。」除工作時間不同，菜式點心亦不能一成不變、搬字過紙，「以前的點心最緊要飽肚，吃夠了就開工，重色、重味、重油，現代人講究健康，舊的一套已不管用，煮餸盡量少油，用的都是欖橄油。」岑師傅說粵式點心鴨腳包，以前廚房是用吃剩的下欄食物紮起來燒香再賣，但隆濤院的鴨腳包，用的是靚叉燒、嫩滑油雞及雞肝等，再以烘焙過的鴨腸紮起，甚考手工，且工序繁複，坊間已甚少人做，但師傅為了要重視昔日的特色點心，雖然每日只可做二、三十件，依然堅持照做。
最愛旅行逛街市
師傅笑言年少時已與尖沙嘴結下不解緣，「73年入職星光行翠園，76年就轉到中國城，直至2000年離開香港前，依然在尖沙嘴海洋中心工作。」之後幾年師傅到過新加坡、馬來西亞、泰國的五星級酒店工作，然後又在國內工作了一段時間，輾轉到今年又回到尖沙嘴。
能在廚界行走多年，當然不能靠一本通書睇到老，岑師傅除廚藝精湛外，亦以勇於創新見稱。兩年前就憑新派粵菜金龍百花雞、白玉環等，摘下「中國烹飪藝術大師」榮譽，好比飲食界的「終身成就獎」。師傅對烹飪的熱情同樣叫人印象難忘，一講到食物就眉飛色舞，「我最大興趣就是去旅行，每去一個地方一定留意當地的食物，最鍾意逛街市。」幾年間，大江南北的街市，都留下了不少足迹，「最震撼一次在汕頭的街市，規模之大是你不能想像。」現在餐廳中有不少食材也是師傅親自搜羅，像脫水辣椒就是從廣東的街市找到，真係每一啖都是師傅的心機。
魚羊同鮮
1hr30min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
話說有三兄弟去市集買羊肉，回家途中不小心將羊肉丟入河中，被一條魚吃掉，兄弟三人將魚捉回去煮，發現鮮味無窮，從此發明「魚」加「羊」等如「鮮」字！
材料
桂花魚1條（起肉）、東山羊500克、馬蹄200克、竹蔗300克、蓮藕200克、四川雲耳100克、雞蛋1隻（只要蛋白）、薑汁酒1湯匙、生粉/胡椒粉/糖/鹽/百里香/葱各少許、上湯200毫升、水1公升
做法
1.將羊肉、水、馬蹄、竹蔗及百里香放入煲，以慢火浸煮40分鐘，熄火焗20分鐘，盛起隔水留渣。
2.桂花魚肉起雙飛，加蛋白、薑汁酒及生粉拌勻。
3.用大火起鑊，加上湯，再放入魚肉灼熟後盛起。
3.將蓮藕及雲耳放入滾水輕輕灼一灼盛起，加少許鹽拌勻調味。
4.起鑊加上湯、胡椒粉、鹽及糖，再加（1），以慢火煮滾，再加魚肉略煮上碟，最後加葱做裝飾即可。
霸皇蝦
0hr30min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
霸皇蝦由傳統的黃金蝦改良，加入牛油果，既可吸收鹹蛋黃的油份，食起來更清爽。
材料
牛油果1個、鮮蝦300克、鹹蛋黃1個、鹽1茶匙、糖1茶匙
做法
1.鹹蛋黃放入鑊用大火隔水蒸熟，攤凉後壓碎。
2.牛油果去皮去核，切成丁粒。
3.鮮蝦去殼挑腸後，放入滾水中灼一灼。
4.起鑊開大火加油，放入蝦仁略炒盛起。
5.用熱水浸牛油果粒3分鐘。
6.起鑊下少許油，加鹹蛋黃用大火炒香，再加蝦仁、鹽及糖炒勻，最後放牛油果粒炒熟即可上碟。
魚蝦蟹
0hr45min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
粵菜中一直有炸魚柳、炸蝦球再配蟹肉芡汁，但師傅認為做法不太健康，故改用蒸煮法，並將冬瓜切成四方骰仔狀，令人聯想起賭錢用的「魚蝦蟹」。
材料
海中蝦4両、花蟹1隻、淡水桂花魚肉6片、冬瓜1斤、西蘭花8両、芹菜2條（切段）、冬菇6隻（切條）、火腿少許、鹽/薑/生粉水/上湯各適量
做法
1.海中蝦去殼挑腸，再打成蝦膠。
2.將部份冬瓜切成薄片；部份切成方塊狀，再挖空中間成四方環狀。
3.蝦膠釀入冬瓜環。煲滾水，加薑、少許鹽及冬瓜環，烚熟後盛起放上碟，放入鑊用大火隔水蒸3分鐘上碟。
4.將魚片、芹菜、冬菇、火腿放在冬瓜片上，然後捲起，放入鑊用大火隔水蒸3分鐘後上碟。西蘭花放入滾水灼熟後上碟。
5.蟹拆肉，將蟹肉放入滾油灼一灼撈起。起鑊加蟹肉、上湯及用生粉水埋成玻璃芡，淋上冬瓜粒及卷即成。